Wszystko masz zaplanowane: obiad, wino, bochenek świeżo upieczonego chleba, z niesamowitymi żeberkami barbecue, prosto z fermy drobiu. Wszystko idzie gładko, dopóki nie zauważysz, że ciasto na chleb nie wyrośnie. To częsty problem wielu domowych palarni: masz problemy z przygotowaniem ładnych kawałków, ale wygląda na to, że drożdże są na wakacjach. Na szczęście jest to dość łatwy problem do wykrycia i obejścia. Czytaj dalej, aby dowiedzieć się, jak ponownie zrobić ucztę drożdżową.
Krok
Metoda 1 z 2: Mocowanie ciasta
Krok 1. Podnieś temperaturę
Nie ma nic, co drożdże preferują bardziej niż ciepły, wilgotny klimat, w którym można w pełni cieszyć się życiem. Jeśli chcesz, aby ciasto wyrosło, musisz dać drożdżom to, czego chcą.
- Napełnij blachę do pieczenia wrzącą wodą i umieść ją na dolnej półce piekarnika. Umieść miskę do ciasta na środkowym ruszcie, zamknij drzwi piekarnika i pozwól, aby ciasto wyrosło.
- Zamiast tego możesz również zagotować filiżankę wody w kuchence mikrofalowej, następnie umieścić miskę z ciastem w kuchence mikrofalowej z wodą i zamknąć drzwi. (Nie podgrzewaj ciasta w mikrofalówce!)
- Niektórzy włączają piekarnik, a następnie kładą ciasto na kuchence przykrytej mokrą serwetką. Piekarnik utrzyma ciepło powierzchni kuchenki, a mokre serwetki zapewnią wilgoć.
Krok 2. Dodaj drożdże
Jeśli ciepło i wilgotność nie aktywują drożdży (możesz to stwierdzić w mniej niż godzinę), możesz spróbować dodać więcej drożdży.
- Otwórz nowe opakowanie drożdży i wymieszaj 1 łyżeczkę drożdży z filiżanką (240 ml) ciepłej wody (około 43°C) i 1 łyżką cukru. Pozostaw tę mieszaninę do wyrośnięcia przez około 10 minut, aż utworzy się 1,25-2,5 cm piany. Jeśli to nie zadziała, musisz znaleźć nowe drożdże i spróbować ponownie.
- Podczas rozwijania tej mieszanki drożdżowej rozgrzej płaskie ciasto do 38°C, umieszczając miskę w ciepłym miejscu.
Krok 3. Wymieszaj mieszankę startową
Dodaj mąkę w razie potrzeby: stosunek 60% mąki do 40% płynu jest zwykle dobrym stosunkiem do ciasta chlebowego, więc dodaj wystarczającą ilość mąki, aby zbilansować. Zagnieść aktywną mieszankę drożdżową do ciasta, a następnie pozostawić do wyrośnięcia w wilgotnym, ciepłym miejscu.
- Może to również wskazywać, czy drożdże są nieaktywne. Ta metoda sprawia, że drożdże są tak aktywne, że po dodaniu do ciasta powinny całkowicie urosnąć. Jeśli ciasto nadal nie wyrasta, oznacza to, że nie jest spowodowane przez drożdże: jest inny problem.
- Możesz to również zrobić na początku przepisu, gdy następnym razem zrobisz kolejne ciasto drożdżowe.
Krok 4. Zagnieść więcej mąki
Sprawdź, czy ciasto jest lepkie w dotyku. Jeśli tak, prawdopodobnie ciasto nie zostało wystarczająco ugniecione. Ugniataj z dodatkową mąką do miękkości i gładkości w dotyku, a ciasto nie przykleja się już do rąk. Odstawić i pozostawić do wyrośnięcia w ciepłych i wilgotnych warunkach. Powtórzyć w razie potrzeby. Może być konieczne pozostawienie ciasta na noc przed uformowaniem i upieczeniem.
Krok 5. Odpowiednio zagnieść ciasto
W wyrabianiu ciasta jest sztuka. Zrób to za mało, wtedy drożdże nie rozprzestrzenią się w cieście. Ciasto stanie się wtedy zbyt słabe, aby wyrosło. Zbyt duże wyrabianie sprawi, że ciasto będzie twarde i nie będzie mogło wyrosnąć. Ciasto powinno być gładkie i elastyczne, nie ciasne jak gumowa kulka ani miękkie jak ciasto biszkoptowe.
Metoda 2 z 2: Rozwiązywanie problemów z ciastem
Krok 1. Znajdź problem
Rozważ następujące punkty, aby postawić wstępną diagnozę. Możliwe, że zwykła poprawa warunków otoczenia ciasta mogłaby rozwiązać problem bez dalszego wysiłku.
- Sprawdź rodzaj ciasta i drożdży. Niektóre kultury na zakwasie rozwijają się bardzo powoli i może upłynąć kilka godzin, zanim wyrośnie.
- Upewnij się, że drożdże są poniżej daty ważności. Drożdże sproszkowane w opakowaniach wytrzymują długo, podobnie jak drożdże w słoikach przechowywanych w zamrażarce. Jednak zarówno świeże, jak i suche drożdże mają limit wieku, a poza tym drożdże albo nie będą dobrze działać, albo w ogóle nie będą działać.
Krok 2. Sprawdź otoczenie
Idealna temperatura to około 38°C, a wilgotność jest wysoka. Za daleko poza ten zakres, a twoje drożdże nie będą szczęśliwe.
Krok 3. Sprawdź rodzaj mąki
Chleby zrobione z mąki tortowej lub mąki uniwersalnej mają niską zawartość glutenu i białka, więc ciasto może wyrosnąć, a następnie opróżnić się.
- Może się to również zdarzyć, jeśli twoje ciasto ma zbyt dużo wody do mąki.
- Niektóre mąki zawierają składniki przeciwgrzybicze, aby zachować trwałość. Ponieważ drożdże są częścią królestwa grzybów, jest prawie pewne, że zahamują one wzrost.
- Całkowicie naturalna ekologiczna mąka do białego chleba, która jest wolna od dodatków, najlepiej sprawdza się na ładny bochenek białego chleba.
- Cięższe mąki, takie jak mąka pełnoziarnista, żytnia i inne rodzaje mąki pełnoziarnistej, będą wytwarzać ciężkie grudki, które nie rosną tak duże, jak miękka mąka do białego chleba.
Krok 4. Zostaw ciasto
Nie manipuluj przy wyrastającym cieście, zwłaszcza jeśli jest to mokre ciasto.
Krok 5. Użyj odpowiedniego pojemnika
Blacha do pieczenia, banneton lub taca, której użyjesz, zrobią różnicę. Jest za duży, więc nie ma w czym trzymać ciasta, gdy się podnosi, więc nie podniesie się do góry. W przeciwnym razie ciasto się rozłoży i ewentualnie kruszy.
Małe bułeczki dobrze sprawdzają się, gdy są umieszczone blisko siebie
Krok 6. Sprawdź swoje składniki
Niektóre przyprawy, takie jak cynamon, są naturalnie przeciwgrzybicze.
- W przypadku słodkich pieczywa lub bułek cynamonowych zwykle trzeba je szybko wyrosnąć, ponieważ cynamon może powoli zabijać drożdże.
- Niektóre suszone owoce są również pokryte środkami przeciwgrzybiczymi jako konserwantami. Ekologiczne suszone owoce są zwykle drogie, ale lepiej nadają się do pieczenia. Wiele palarek używa zwykłych suszonych owoców, ale nie dodaje ich, dopóki ciasto nie wyrośnie.
Krok 7. Zmniejsz sól
Sól jest potrzebna do wytworzenia białka glutenowego, które uelastycznia ciasto, ale jej zbyt duża ilość może zabić drożdże. Dodawaj tylko tyle, ile potrzeba i najpierw dodawaj do mąki, a nie wody.
Porady
- Sprawdź stosunek mąki do wody. Najlepszy jest stosunek mąki i wody 60:40. Ciasto, które jest zbyt mokre, może działać, ale jest bardziej prawdopodobne, że po prostu się rozłoży lub dobrze wyrośnie, a następnie rozpadnie.
- Nieudane ciasto chlebowe można przetworzyć na ciasto na ciastka, ciastka i inne wypieki bez konieczności wyrzucania go. W takim przypadku będziesz musiał polegać na produktach nienasyconych drożdżami, takich jak proszek do pieczenia, wodorowęglan sodu i kwas cytrynowy, piwo, lemoniada, woda gazowana lub masło do ciasta.
- Okresowo sprawdzaj wodę i mąkę. Poziom pH może być problemem: jeśli jest zbyt wysoki lub zbyt niski, zabije drożdże. Sam przetestuj próbkę wody, próbkę wody zmieszaną z mąką i niewielką ilość mąki zmieszaną z wodą. Następnie przetestuj z sodą oczyszczoną (na kwasowość) i octem (na zasadowość). Jeśli płyn jest lekko pienisty, oznacza to, że pH nie jest zrównoważone. Jeśli nie ma piany, pH jest w porządku. Uwaga: Możesz również kupić zestaw do testu pH w lokalnym sklepie z dostawami do basenu.
- Upewnij się, że piekarnik jest wstępnie nagrzany, co najmniej 5 minut przed jego użyciem. Użycie kamienia do pizzy może również pomóc w przeniesieniu ciepła na tacę lub patelnię, w której znajdują się grudki ciasta, lub można również umieścić grudki na gorących kamieniach. Wiele chlebów zawodzi w piekarniku, który nie jest jeszcze gorący, kiedy zaczyna się pieczeć.
- Dużym problemem związanym z powolnym rozwojem chleba jest to, że ciasto jest ugniatane, aby aktywować gluten i białko, aby utworzyć gładkie, elastyczne ciasto. Z czasem to się rozluźnia, więc ciasto staje się słabe, a pęcherzyki w środku zapadają się. To sztuczka czasowa, aby się rozrosnąć i sprawdzić, czy ciasto osłabnie, zanim drożdże będą gotowe. Możesz ulepszyć ciasto, dodając gluten lub polepszacz do chleba, ale w przypadku chleba bezglutenowego nie jest to łatwe rozwiązanie i jest tylko częścią chleba, którego powinieneś się spodziewać. Jeśli chcesz uzyskać delikatne ciasto, takie jak kruche ciasto lub ciasto drożdżowe, idealne jest powolne wyrastanie, aby nie było zbyt dużych bąbelków – czasami można to zrobić nawet w lodówce przez noc.
Ostrzeżenie
- Jeśli wszystkie próby naprawy nie powiodą się, może być konieczna całkowita wymiana materiałów podstawowych i rozpoczęcie od nowa.
- W niektórych przypadkach utrwalenie ciasta drożdżowego może być bardzo trudne, zwłaszcza gdy jest posmarowane masłem, takim jak ciasto francuskie do rogalików drożdżowych. Jeśli chcesz ponownie zagnieść, zrobisz całkiem niezłe ciasto w stylu brioche – ale jeśli chcesz uzyskać charakterystyczne warstwy, musisz zacząć od nowa.
