Nie bój się robić skórek do ciasta. Chociaż od dawna mówi się, że zrobienie skórek do ciast będzie trudne, niemożliwe, a nawet powiedziano, że jeśli przepis jest zapisany w tajnym zwoju zaginionej babci, domowe skórki do ciast są znacznie łatwiejsze niż pogłoski, które słyszysz. Możesz ubić partię ciasta z kilkoma prostymi składnikami w 10 lub 15 minut i dowiedzieć się, jak rozwiązać typowe problemy ze skórką ciasta, a także alternatywne sposoby, które mogą pomóc. Zobacz krok 1, aby uzyskać więcej informacji.
Składniki
- 2 2/3 szklanki niebielonej mąki. Unikaj używania mąki chlebowej, co powoduje, że ciasto jest bardziej lepkie.
- 1/2 łyżeczki soli zawierającej jod.
- 1 szklanka zimnego masła lub tłuszczu. Użyj tłuszczu do pieczenia w temperaturze pokojowej, aby ułatwić proces (zwłaszcza jeśli jesteś początkującym) lub użyj masła, aby uzyskać chrupiącą, złocistą skórkę.
- Około 7 łyżek (około ćwierć szklanki) lodowatej wody. Pamiętaj, aby woda była chłodna – utrzymanie temperatury jest ważniejsze niż ilość.
- 1 łyżka octu, cukru, wódki lub soku z cytryny. Dodatek „tajnego składnika”, takiego jak ocet, zapobiega tworzeniu się pasm glutenu w warstwach skóry, pozostawiając skórę miękką i chrupiącą.
Krok
Część 1 z 4: Mieszanie ciasta
Krok 1. Połącz mąkę i sól w dużej misce
Wymieszaj razem przesianą mąkę i sól, najlepiej w wystarczająco dużej misce żaroodpornej. Ponieważ utrzymanie niskiej temperatury jest niezbędne, aby zapobiec tworzeniu się pasm glutenu, zaleca się używanie schłodzonej mąki lub schłodzonej miski.
Podczas przygotowywania ciasta dobrze jest całkowicie schłodzić masło przed jego użyciem. Za każdym razem, gdy temperatura ciasta zmieni się, możesz przestać mieszać, wstawić miskę do lodówki i ponownie ostudzić, aż osiągnie odpowiednią temperaturę
Krok 2. Pokrój masło lub tłuszcz do mąki
Istnieje wiele różnych metod krojenia masła na mąkę, ale wszystkie są równie skuteczne, o ile wykonuje się je ciężką pracą. Najważniejszą rzeczą jest, aby masło było chłodne, więc włóż masło do zamrażarki na co najmniej 30 minut, pokrój na duże kawałki przed złożeniem. Musisz mieszać masło, aż uzyskasz małe kawałki wielkości ziarnka grochu.
- Użyj płynu do zmiękczania żywności. Najprostszym sposobem na pokrojenie masła jest użycie robota kuchennego, dodanie mieszanki mąki i włączenie urządzenia na minutę lub dwie, aż masło zostanie pokrojone na kawałki odpowiedniej wielkości.
- Użyj krajalnicy do masła lub tłuszczu. Foremki do ciasta to świetny sposób na szybkie i bezproblemowe krojenie masła na jednolite kawałki. Użyj krajalnicy do ciasta, aby podać mieszankę mąki, w razie potrzeby strzepując masło wystające z tylnej ostrej krawędzi podczas pracy wokół miski. To nie potrwa dłużej niż kilka minut.
- Użyj jednego widelca lub dwóch noży. Jeśli nie masz noża do ciasta lub robota kuchennego, nie martw się. Nadal możesz posiekać masło, ale wymaga to trochę więcej rąk i wysiłku. Możesz kroić masło płaską stroną widelca, używając dwóch noży do krojenia masła w przeciwnych kierunkach, a nawet używając końcówki metalowej szpatułki.
- Po prostu użyj palca, aby obciąć skrócenie. Na tłuszcz nie będzie miał większego wpływu temperatura rąk ani temperatura pokojowa, więc łatwo jest rozdrobnić na mąkę tylko palcami. Możesz to zrobić również z masłem, ale nadmiernie się rozpuścisz i ryzykujesz, że mieszanina będzie zbyt lepka na dłuższą metę.
Krok 3. Wymieszaj lodowatą wodę z mąką
Użyj drewnianej łyżki i delikatnie wmieszaj mąkę, powoli wlewając wodę do miski. Wlać łyżkę lub dwie na raz, powoli mieszając mieszankę mąki. Mieszanka zacznie się łączyć i tworzyć kulkę, która jest miękka i nie wygląda na zbyt wilgotną ani mokrą.
Zrób to delikatnie. Kluczem do uzyskania chrupiącej skórki jest upewnienie się, że ciasto nie jest nadmiernie wyrabiane. Ciasto na kruche ciasto nie jest ciastem chlebowym, a jeśli nadmiernie je zagniecisz, stanie się ono dość twarde i trudne w obróbce. Ciasto wymieszać do minimum podczas mieszania wody z mąką. Im mniej dotkniesz, tym bardziej miękkie będzie ciasto
Krok 4. Włóż ciasto do lodówki, gdy temperatura mieszaniny ulegnie zmianie
Jeśli masz problemy z mieszaniem mąki lub gdy mieszanina robi się zbyt ciepła, nie bój się wstawić miski na kilka minut do zamrażarki, aby w procesie produkcyjnym schłodzić ją z powrotem do odpowiedniej temperatury. Łatwiej pracuje się z zimnym ciastem.
Krok 5. Za pomocą rąk uformuj ciasto w kulę
Delikatnie wciągnij mieszankę mąki w kulkę, dotykaj ciasta jak najmniej, a następnie podziel kulkę na dwie równe części. Ten przepis przygotuje dwie porcje, które możesz użyć jako spodnią i górną skórkę lub jako dolną skórkę do dwóch różnych ciast. Kulkę ciasta przekroić na pół nożem kuchennym i delikatnie oddzielić dwie połówki.
- Dobrym pomysłem jest schłodzenie ciasta w lodówce, aż będziesz gotowy do wałkowania i pieczenia. Jeśli już rozgrzałeś piekarnik i nie możesz się doczekać, aby zacząć, włożenie ciasta do zamrażarki może być dobrym sposobem na szybkie obniżenie temperatury.
- Jeśli chcesz przechowywać ciasto przez dłuższy czas, zamroź je w samouszczelniającej torebce do zamrażarki. Gdy będziesz gotowy do użycia, pozostaw lód na noc w lodówce i rozwałkuj ciasto jak zwykle.
Część 2 z 4: Mielenie ciasta na ciasto na ciasto
Krok 1. Przygotuj powierzchnię do wałkowania ciasta
Istnieje kilka różnych technik rozwałkowania ciasta na kruche ciasto, więc musisz poeksperymentować, aby dowiedzieć się, która technika i materiał są dla Ciebie najlepsze. Niektórzy piekarze wolą przygotować czystą, gładką powierzchnię, podczas gdy inni używają woskowanego papieru lub plastikowych torebek, które służą jako nieprzywierająca ochrona podczas wałkowania ciasta i pomagają w bezpiecznym przenoszeniu skórki na patelnię.
- Papier woskowany jest doskonałą powierzchnią do wałkowania ciasta na kruche ciasto. Przyklej kawałek papieru woskowanego nieco większy niż średnica formy do ciasta, którą wybrałeś wraz z izolacją i posyp powierzchnię mąką. Wielu piekarzy używa papieru woskowanego w połączeniu z ściereczką do ciasta lub drugim arkuszem papieru woskowanego, aby złożyć ciasto w trójkątny kształt, co może ułatwić przenoszenie i używanie.
- Drewniane lub kamienne deski do ciasta wymagają bardzo mało mąki lub nie wymagają jej wcale, gdy są używane do wałkowania skórek ciasta. Może to być dobra inwestycja, jeśli planujesz zrobić dużo ciasta na ciasto.
- Powszechne jest umieszczanie ciasta w torbie o pojemności galonów Ziplock i rozwijanie ciasta bez wyjmowania go z torby. Dzięki temu ciasto nie przywiera do wałka do ciasta, co czyni go przydatnym jako łatwy do czyszczenia ochraniacz i zapobiega przywieraniu młynka. Tylko upewnij się, że całkowicie ostudziłeś ciasto i posyp je mąką, zanim spróbujesz je rozwałkować.
Krok 2. Oczyść powierzchnię, której będziesz używać do szlifowania
Zacznij od umycia posypanej mąką powierzchni, zeskrobując wszelkie pozostałe kawałki ciasta, aż uzyskasz powierzchnię tak czystą i gładką, jak to tylko możliwe. Jeśli spłuczesz wodą, pozwól, aby powierzchnia całkowicie wyschła przed dodaniem mąki, inaczej skończysz z grudkami ciasta, których nie chcesz. Ciasto na ciasto może być bardzo gładkie i kremowe, dlatego bardzo ważne jest, aby używać bardzo gładkiej i czystej powierzchni.
Krok 3. Posyp mąką powierzchnię, której użyjesz losowo do mielenia
Niezależnie od tego, czy chcesz użyć stołówki, czy blatu kuchennego, posyp je równomiernie odrobiną mąki i ułóż na nim lub w nim ciasto. Najtrudniejszym krokiem jest zwijanie skórek ciasta, więc zrób dobrą warstwę mąki, aby uniknąć rozdarcia skórek ciasta.
Ilość mąki użytej do „posypania deski” będzie się znacznie różnić w zależności od zawartości tłuszczu w cieście, ilości i wilgotności na danym obszarze. Zawsze łatwiej jest dodać więcej mąki, ale uniesienie mąki może być bardzo trudne, jeśli wsypiesz ją za dużo. Na początku posyp deskę nie więcej niż jedną lub dwiema łyżkami stołowymi i nie więcej niż jedną łyżkę stołową na wierzch ciasta
Krok 4. Rozwałkuj pierwszą kulkę ciasta
Posyp trochę mąki na wałku, aby ciasto się nie przywarło, i zacznij je rozwałkować. Zaczynając od środka, obracaj wałek, aby równomiernie wygładzić ciasto w różnych kierunkach, płynnym ruchem i zdejmij wałek z ciasta, gdy tylko ciasto będzie równomiernie gładkie.
- Odwrócić ciasto i posypać mąką powierzchnię młynka. Obracaj ciasto co dwa lub trzy ruchy wałkiem do ciasta, aby ciasto nie przywierało do powierzchni młynka.
- Proces wyrabiania ciasta nie będzie wymagał więcej niż 5 lub 10 ruchów. Idealne ciasto skórne ma grubość około 0,3 cm.
- Nie martw się, jeśli skórka ciasta nie zatoczy się idealnie. Pamiętaj, że chcesz uniknąć zbytniego dotykania ciasta, więc lepiej mieć chrupiące ciasto o nieco nieregularnym kształcie niż idealnie ukształtowane, ale ciasto jest zbyt jędrne. Nie ma nic złego w cieście na kruche ciasto, które jest trochę nieformalne, ponieważ możesz odciąć nadmiar kawałków po umieszczeniu ich na patelni.
Krok 5. Zachowaj ostrożność przy przenoszeniu skórki ciasta na blachę do pieczenia za pomocą papieru woskowanego lub wałka do ciasta
Najłatwiej rozerwać skórkę ciasta na etapie przenoszenia z deski do wałkowania na patelnię do ciasta. Ale przy odpowiedniej technice nadal możesz uzyskać całą skórkę ciasta.
- Jeśli rozwałkujesz ciasto ze skóry na papierze woskowym, włóż skórkę ciasta między kawałek a drugi kawałek, następnie złóż i złóż ponownie, aby utworzyć trójkąt. Możesz przechowywać go w „zamrażarce”, aby ułatwić korzystanie, lub możesz go użyć od razu, rozkładając go z powrotem na patelnię.
- Jeśli rozwałkujesz ciasto na ciasto na blacie „lada”, możesz albo rozwałkować ciasto za pomocą wałka, a następnie odkręcić go na patelni do ciasta, lub możesz użyć „skrobaczki do ciasta” i delikatnie przesunąć ciasto.
Krok 6. Delikatnie otwórz wałek do ciasta i wciśnij go na patelnię
Palcami wciśnij ciasto w wewnętrzne rogi formy i wygładź je wzdłuż krawędzi formy. Za pomocą ostrego noża odetnij brzegi ciasta i użyj nadmiaru ciasta, aby załatać wszelkie rozdarcia w cieście.
Nie musisz smarować masłem ani mąką ciasta przed dodaniem ciasta. Ciasto schodzi z patelni podczas pieczenia. W razie potrzeby posypanie odrobiną mąki kukurydzianej na dno naczynia pomoże zapobiec przywieraniu ciasta
Krok 7. Wypełnij spód skórki ciasta wybranym nadzieniem
W zależności od rodzaju ciasta, które chcesz zrobić, może być konieczne ugotowanie nadzienia lub dodanie gotowego nadzienia do skórki ciasta. Postępuj zgodnie z tymi instrukcjami dla konkretnego rodzaju ciasta, które chcesz zrobić i przygotuj nadzienie zgodnie z tym rodzajem ciasta.
- Nadzienia „jagodowe”, „jeżynowe” lub inne „jagodowe” można stosować zarówno z nadzienia do ciast w puszkach, jak i ze świeżych owoców. Jeśli chcesz zrobić nadzienie ze świeżych owoców, dodaj biały cukier dla smaku i łyżkę mąki kukurydzianej do każdej szklanki owoców, aby zagęścić sok.
- Aby zrobić nadzienia z pestek, takie jak „wiśnie” lub brzoskwinie, usuń nasiona, przecinając owoc na pół lub używając do tego celu usuwania nasion. W razie potrzeby usuń skórkę z owoców lub pozostaw owoce bez zmian.
- Ugotuj jabłka, „rabarbar” i inne chrupiące lub kwaśne owoce, takie jak „agrest”, aby usunąć soki i je zmiękczyć. Dodaj trochę cynamonu i brązowego cukru do nadzienia, gdy się gotuje, aby uzyskać dodatkowy zapach i smak.
- Przygotuj nadzienie z dyni lub słodkich ziemniaków, mieszając puree z dyni lub słodkich ziemniaków ze słodzonym skondensowanym mlekiem, gałką muszkatołową, cynamonem, goździkami i innymi składnikami do pieczenia.
- Aby zrobić nadzienie czekoladowe, kokosowe, cytrynowe lub bananowe, musisz wstępnie upiec ciasto przed dodaniem ugotowanego „custard” i wstaw do lodówki, aż stwardnieje.
- Mięso mielone, kurczak lub inne pikantne nadzienie jest przygotowywane przez całkowite podsmażenie składników na patelni przed zanurzeniem ich w mieszaninie skórki i grillowaniem. Wszystkie mięsa i warzywa muszą być w pełni ugotowane przed dodaniem do mieszanki skórnej.
Krok 8. Rozwałkuj drugą kulkę ciasta, wykonując powyższe kroki
Posyp mąką powierzchnię, którą będziesz używał, rozwałkuj drugą kulkę ciasta wałkiem i ułóż na wierzchu nadzienia.
- Za pomocą pędzla do ciasta (lub po prostu wycierając palcami) zwilż brzegi dna ciasta wodą lub ubitym jajkiem, aby przykleiło się do wierzchu ciasta. Za pomocą widelca wyrównaj górę i dół skórki ciasta, aby pozostała bezpieczna. Nadmiar ciasta odetnij ostrym nożem.
- Możesz zrobić rozcięcie u góry, aby wypuścić parę, lub zrobić cięcie z bardziej wyszukanym wzorem według własnego uznania. Możesz użyć nadmiaru ciasta, aby stworzyć małe kształty lub wzory na wierzchu tortu do dekoracji.
- Alternatywnie możesz pokroić górną warstwę skórki na kilka kawałków ciasta, aby stworzyć kratowaną skórkę.
Część 3 z 4: Rozwiązywanie typowych problemów
Krok 1. Jeśli ciasto jest zbyt twarde, to dlatego, że zbyt mocno je dotykałeś
Ciasto na ciasto nie powinno być ugniatane ani dotykane jak ciasto na chleb. Ugniatanie i wyrastanie ciasta odbywa się w temperaturze pokojowej, aby wytworzyć pasma glutenu, które nadają chlebowi elastyczność. Nadaje się do chleba, ale nie do ciasta na ciasto. Jeśli chcesz, aby ciasto było chrupiące i miękkie, ogranicz je do minimum dotykania ciasta.
Może się to również zdarzyć, ponieważ dodałeś za dużo wody do ciasta. Potrzeba trochę praktyki, aby uzyskać odpowiednią wodę: będziesz chciał dodać bardzo zimną wodę, aż ciasto zacznie się zbierać. Musisz ścisnąć ciasto razem, ponieważ nie będzie wystarczającej ilości wody, aby ciasto się połączyło, jeśli tylko je ugniatasz
Krok 2. Jeśli spodnia warstwa skórki stanie się wilgotna, piec w wyższej temperaturze
Pieczenie w zbyt niskiej temperaturze może spowodować, że nadzienie zacznie bąbelkować, zanim skórka ciasta zrumieni się, co pozwoli mu wsiąknąć na dno. Podszerstek nie twardnieje wtedy prawidłowo i może z tego powodu stać się wilgotny.
Rozmoczone placki mogą być również spowodowane dodawaniem do owoców zbyt dużej ilości skrobi. Zwłaszcza „jagody” wymagają dużej ilości skrobi do połączenia i uwalniają dużo płynu, gdy zaczniesz je piec. Potrzeba trochę praktyki, aby uzyskać odpowiedni stosunek zużycia skrobi. Musisz także odstawić ciasto na chwilę przed pokrojeniem
Krok 3. Jeśli warstwa skóry jest zbyt krucha, oznacza to, że wystąpił błąd w proporcji składników, których używasz
Być może użyłeś zbyt mało wody lub zbyt dużo „skruche”, ale kruche ciasto (nie tak chrupiące, jak byś chciał, i ma posmak skrobiowy) należy trochę wymieszać. Spróbuj zrobić nowe ciasto na kruche ciasto, ale zastąp je taką samą ilością masła i sprawdź, czy wpłynie to na konsystencję. Jeśli nadal jest taki sam, oznacza to, że przyczyną jest woda. Jeśli wyniki są różne, spróbuj zmniejszyć ilość „skrócenia” przy następnym przygotowywaniu skórki do ciasta.
Krok 4. Jeśli skórka jest sucha, ale nie chrupiąca, oznacza to, że tłuszcz został zbyt mocno obcięty
Pozostawienie małych kawałków masła w skórce to dobry sposób na utworzenie warstwy. Gdy masło się rozpuści, masło rozprzestrzeni się, tworząc pożądaną konsystencję w cieście. Ale jeśli dodasz za dużo masła, nie uzyskasz tej samej konsystencji.
Część 4 z 4: Używanie alternatywnych składników
Krok 1. Zastąp mąkę mąką pełnoziarnistą
Wykonanie warstwy otrębów pszennych można wykonać, zastępując taką samą ilość mąki pszennej. Aby uzyskać teksturę, dodaj 1/4 – 1/2 szklanki „owsianki”, „siemienia lnianego” lub innej mąki pszennej, aby ciasto równomiernie się wymieszało.
Mąka pszenna jest bardziej krucha i trudna do przetworzenia niż mąka biała. Musisz więc bardzo uważać, aby go nie przemieszać
Krok 2. Zrób skórkę biszkoptową
Zrób ciasto biszkoptowe z okruchami piernika, „Oreos”, „krakersami graham” lub dowolnym innym herbatnikiem. Zacznij od 12-15 ciastek w plastikowej torbie i zmiażdż je za pomocą blachy do pieczenia lub młotka, aż będą wystarczająco gładkie, aby przypominały gruboziarnistą mąkę. Następnie wymieszaj z ćwierć szklanki roztopionego masła i włóż do formy na herbatniki. Piecz w 176ºC przez 10 minut, uważając podczas pieczenia, aby się nie przypaliło.
Skórki biszkoptowe świetnie komponują się z kremem lub kremem do ciasta, takim jak czekolada lub kokos. Ta skórka jest mniej skuteczna w przypadku ciast owocowych
Krok 3. Używaj zamienników bezglutenowych
Używaj równych ilości mąki z brązowego lub białego ryżu i mąki ze słodkiego ryżu zamiast mąki pszennej. Możesz postępować zgodnie z przepisem jak zwykle, pod warunkiem, że użyjesz „skrótu warzywnego”, który jest wegetariański. Niewielka ilość gumy ksantanowej jest również powszechnie stosowana, około łyżeczki, do wiązania ciasta i zastąpienia nici glutenu, które tworzą się w cieście z mąki pszennej.
Porady
- Wstaw ciasto do lodówki na 30 minut przed pieczeniem.
- Aby uzyskać nieco inny smak, spróbuj użyć masła „Crisco” lub innego masła, które ma „krótszy” smak.
Ostrzeżenie
- Podczas pieczenia ciast, umieść formę do ciasta na wierzchu formy do ciastek lub większej formy do pizzy, aby złapać przepełnione nadzienie.
- Gdy rozwałkujesz ciasto, brzegi będą nieco kruche. Jeśli ciasto jest zbyt kruche do uformowania, dodaj więcej wody, a jeśli jest zbyt mokre (krawędzie wcale się nie kruszą), dodaj trochę więcej mąki.
