Świnie, zarówno dzikie, jak i hodowane w gospodarstwie, mogą zapewnić dużą podaż mięsa. Znając właściwy sposób organizowania, czyszczenia i rzeźni świnia, Twoja lodówka będzie pełna przez wiele miesięcy. Dzięki odpowiednim narzędziom możesz nauczyć się wykonywać właściwe cięcia i unikać psucia się i marnotrawstwa podczas procesu. Zobacz krok pierwszy, aby uzyskać więcej informacji.
Krok
Metoda 1 z 3: Przygotowanie wieprzowiny
Krok 1. Przygotuj odpowiedni sprzęt
Sam proces jest właściwie prosty, dużym zadaniem jest ubój świni – średnio 250 kilogramów świń może wyprodukować 144 kilogramy gotowych do sprzedaży kawałków mięsa. To bardzo duża liczba świń, które są tego warte, jeśli źle się z nimi obchodzisz, więc ważne jest, abyś poświęcił czas na zebranie narzędzi, aby zrobić wszystko dobrze, zmniejszając wszelkie ryzyko zepsucia i marnotrawstwa. Nie mówimy tutaj o króliku. Aby przetworzyć świnię, będziesz potrzebować:
-
Ostry żelazny nóż o długości co najmniej sześciu cali
1234931 1b1 -
Giętarka i wciągnik rzeźniczy, dostępne w wielu sklepach z artykułami outdoorowymi i sportowymi
1234931 1b2 -
Piła do metalu, do oddzielania żeber
1234931 1b3 - Duża wanna lub kadź z wodą wystarczająco dużą, aby zanurzyć w niej wieprzowinę, a także źródło ciepła wystarczające do podgrzania wody do wrzenia
1234931 1b4 -
Wiadro
1234931 1b5 -
Duża, płaska, otwarta powierzchnia, mniej więcej do pasa – kilka drewnianych desek na sztaludze dla dobrej nawierzchni awaryjnej.
1234931 1b6 -
Maszynka do mielenia mięsa do przetwarzania mielonej wieprzowiny (opcjonalnie)
1234931 1b7
Krok 2. Wybierz odpowiednią świnię
Idealnymi świniami do wyboru są młode maciory, które zostały wykastrowane przed osiągnięciem dojrzałości płciowej, znane jako „taczki” lub młode maciory, które są znane jako „loszki”. Ubój świń odbywa się zwykle jesienią, kiedy temperatura zaczyna spadać, kiedy świnie mają 8-10 miesięcy i ważą od 180 do 250 kilogramów. Nie podawaj pokarmu przez 24 godziny przed zbiorem, aby przewód pokarmowy świni był czysty. Zapewnij świniom dużo świeżej i czystej wody do picia.
- Stare, całe maciory nazywane dzikami mają charakterystyczny smak, wynikający z obecności hormonów gruczołów zapachowych, podczas gdy maciory – stare maciory – mają podobny smak wędzenia.
- Jeśli przetwarzasz dzika, musisz natychmiast usunąć genitalia i gruczoły zapachowe z tyłu, aby uniknąć „plam”. Niektórzy myśliwi przycinają trochę tłuszczu i smażą go, aby sprawdzić, czy nie ma specyficznego zapachu przed owinięciem wieprzowiny, można również od razu przetworzyć, ponieważ niektórzy ludzie nie mają nic przeciwko smakowi.
Krok 3. Zabij świnię ludzkością
Niezależnie od tego, czy wybierasz świnie hodowane na farmie, czy polujesz na dziko, musisz upewnić się, że proces rozpoczyna się tak czysto, jak to możliwe, używając szybkiego zabijania, natychmiast po którym płynie krew, aby poprawić smak mięsa. Kwestia zabijania świń przez przepływ krwi jest przedmiotem debaty.
- Moralnie preferowaną metodą zabijania świń jest użycie ognia z karabinu o kalibrze co najmniej.22 w mózgu, aby zabić świnię szybko i bezboleśnie. Narysuj wyimaginowaną linię od podstawy każdego ucha w kierunku przeciwległego oka i wskaż przecięcie dwóch punktów. Mózgi świni są bardzo małe, dlatego celne strzały są bardzo ważne.
- Tradycyjnie wielu rzeźników wybierało zabijanie świń poprzez wykrwawianie ich po uderzeniu młotkiem, ponieważ zastrzelenie ich jest bardzo skomplikowane. Powszechnie uważa się, że jeśli żyła zostanie przecięta, gdy świnia jeszcze żyje, krew wyschnie bardziej, a mięso będzie smaczniejsze. W komercyjnych rzeźniach świnie są unieruchamiane elektrycznie, a następnie zabijane przez nacięcie żyły w szyi. Jednak dla niektórych osób jest to bardzo niegrzeczny czyn.
- W Stanach Zjednoczonych ustawa o humanitarnym uboju z 1978 r. (HMSA) zabrania niehumanitarnego uboju zwierząt gospodarskich, takich jak świnie, wykorzystywanych do celów komercyjnych. Technicznie rzecz biorąc, prawo to dotyczy tylko świń poddanych ubojowi w obiektach zatwierdzonych przez USDA, a nie własności prywatnej. Jednak niektóre kraje wydały orzeczenia, że zwierzęta gospodarskie mogą być przetwarzane tylko w tych obiektach, dlatego ważne jest, aby zapoznać się z przepisami stanowymi, które kontrolują zwierzęta gospodarskie. Tutaj możesz przeczytać przepisy federalne.
Krok 4. Pokrój gardło wieprzowe
Po zabiciu lub unieruchomieniu świni pojedynczym strzałem, wyczuj i znajdź mostek i włóż nóż kilka cali nad nim, wykonując nacięcie z przodu gardła, co najmniej 2-4 cale (5-10 cm)) długie. Włóż nóż do nacięcia i popchnij go około 15 cm w górę, pod kątem 45 stopni w kierunku ogona. Przekręć i wyjmij nóż. To najszybszy sposób na „przyklejenie” świni. Krew wkrótce zacznie wysychać.
- Niektórym osobom trudno jest szybko znaleźć właściwy punkt, aby przymocować świnię. Jeśli nie jesteś pewien, czy masz rację, musisz wyciąć żyłę w szyi. Niektórzy przecinają gardło, tuż pod szczęką, aż do kręgosłupa. Będziesz wiedział, czy masz dokładny punkt ilości wypływającej krwi.
- Bądź bardzo ostrożny, przechodząc do następnego kroku, jeśli świnia nadal walczy. Jeśli właśnie unieruchomiłeś świnkę strzałem, będziesz musiał poderżnąć jej gardło przed powieszeniem. Bądź bardzo ostrożny. Świnie mogą nadal nieświadomie walczyć, co sprawia, że dostanie się do środka bardzo ostrym nożem jest niebezpieczne. Odwróć świnię i przytrzymaj przednie łapy w miejscu rękami, pozwalając partnerowi użyć noża.
Krok 5. Zawieś świnię
Po zabiciu lub unieruchomieniu świni należy ją zawiesić za pomocą łuku do mięsa, który wygląda jak duży wieszak przeznaczony do wieszania mięsa. Zaczep łańcuch do łuku mięsa i przymocuj go do podnośnika lub z tyłu ciężarówki, jeśli wolisz.
- Zacznij od wsunięcia haka na dole zagięcia mięsa przez piętę wieprzowiny, wbij go wystarczająco głęboko, aby pomieścić całą wagę świni. Następnie użyj podnośnika (lub młota kowalskiego), aby podnieść świnię i pozwól grawitacji wykonać swoją część, aby spuścić krew świni. Należy to zrobić, gdy tylko świnia zostanie zabita. Krwawienie świni potrzebuje 15-20 minut.
- Jeśli nie masz łuku mięsnego, możesz wykonać małe nacięcie za ścięgnem tylnej nogi wieprzowiny i zamiast tego włożyć drewniany kołek lub rurkę. Możesz zaczepić łańcuch na końcu i zrobić własny łuk mięsny.
- Krokwie stodoły są idealnym miejscem do wieszania świń, podobnie jak mocne gałęzie drzew, które zwisają nisko. Znajdź dokładną lokalizację, jak najbliżej miejsca morderstwa, zanim dotrzesz do zwłok o wadze 250 funtów. w Twoich rękach. W razie potrzeby umieść świnię w wózku, aby przenieść ją do miejsca suszenia.
- Jeśli chcesz, użyj czystego, sterylnego wiadra, aby zebrać krew świni. Włóż całą głowę świni do wiadra, aby upewnić się, że zebrała się cała krew. Krew wieprzowa jest bardzo smacznym sosem i jest bardzo poszukiwanym składnikiem do gotowania.
Krok 6. Zagotuj skórę w gorącej wodzie, jeśli chcesz ją zachować
Wielu rzeźników prawdopodobnie będzie chciało uratować skórę, w tym bekon, tłuszcz z brzucha i chrupiącą wieprzowinę, dzięki czemu jest przydatna, pyszna i nieco bardziej pracochłonna niż w przypadku oskórowania wieprzowiny. Jeśli wolisz, najlepszym sposobem na usunięcie sierści jest kilkukrotne zanurzenie świni w wodzie, aby ją podgrzać i dokładnie zeskrobać skórę.
- Najlepszy sposób na podgrzanie wody jest zwykle bardzo prosty: rozpal ogień w bezpiecznym palenisku i umieść w nim miskę lub na solidnym ruszcie. Woda nie musi być podgrzewana do wrzenia, ale temperatura do podgrzania powinna wynosić co najmniej 150 F. Upewnij się, że jest bezpieczna. Trzymając wieprzowinę w łuku mięsa, delikatnie zanurz ją we wrzącej wodzie na nie dłużej niż 15 lub 30 sekund, a następnie wyjmij.
- Jeśli nie masz wystarczająco dużej beczki, aby zanurzyć świnię, niektórym udało się namoczyć jutowy worek w gorącej wodzie i owinąć w niego świnię na kilka minut, aby wygładzić sierść i zacząć używać skrobaczki.
- Dziki o bardzo grubym futrze muszą być strzyżone przy użyciu sekatorów lub dużych nożyc przed zanurzeniem, jak świnie domowe, których futro jest zwykle cieńsze.
Krok 7. Zeskrob włosy ostrym nożem
Po namoczeniu wieprzowiny połóż ją na płaskiej powierzchni i zabierz się do pracy. Kilka par sztalug z deskami ze sklejki i plandeka może działać idealnie w szczypie, podobnie jak stół piknikowy, jeśli taki masz. Chcesz, żeby wieprzowina miała mniej więcej do pasa. Ostry nóż doskonale zeskrobuje ze skóry cienkie włoski.
- Zaczynając od górnej części brzucha, umieść nóż prostopadle do świni i zeskrobuj go w stronę ciała długimi, miękkimi pociągnięciami. Całkowite usunięcie włosów wymaga czasu i kilku barwników. Niektórzy ludzie będą powtarzać i w razie potrzeby użyć małej latarki, aby usunąć pozostałe włosy
- Skrobaki do wieprzowiny są powszechnie używane podczas przetwarzania wieprzowiny, ale coraz trudniej je znaleźć. Wiele osób użyje latarki, ponieważ jest ona bardzo skuteczna w usuwaniu ze skóry małych, trudnych do znalezienia włosków.
Krok 8. Oskóruj świnię, jeśli nie chcesz usuwać sierści
Jeśli nie masz wystarczająco dużej kadzi, aby podgrzać wieprzowinę lub nie chcesz tego robić, możesz po prostu obrać i usunąć skórę. Przejdź do następującej metody usuwania wnętrzności, a następnie użyj noża wokół uda wieprzowego, aby rozpocząć obieranie skóry.
Aby usunąć skórkę wieprzową, odciągnij ją do tyłu i używając bardzo ostrego noża do odkostniania pod spodem, powoli przesuwaj się w dół, starając się zatrzymać jak najwięcej tłuszczu. Oskórowanie świni zajmuje od 30 minut do 1 godziny
Metoda 2 z 3: Usuwanie narządów
Krok 1. Rozetnij odbyt i podciągnij go
Aby rozpocząć usuwanie wnętrzności, użyj mniejszego noża wokół odbytu (i otworu pochwy) świni, na głębokość około cala lub dwóch. Zrób okrąg o około dwa cale szerszy niż odbyt, aby nie przeniknąć do okrężnicy. Chwyć i delikatnie pociągnij, a następnie użyj gumki lub zamka błyskawicznego do zaciśnięcia. To wszystko zamyka, dzięki czemu będziesz mógł wyciągnąć go na drugą stronę, gdy otworzysz pierś wieprzową.
- Niektórzy rzeźnicy usuwają te narządy po usunięciu podrobów i jelit, ale zachowanie ostrożności jest dobrą rzeczą, ponieważ niektóre części świni są nosicielami bakterii, które mogą zanieczyścić mięso.
- Usuń jądra niedźwiedzia, jeśli jeszcze tego nie zrobiłeś. Owiń jądra gumką, aby je połączyć i przeciąć. Najlepiej zrobić to jak najszybciej po zabiciu świni. Aby usunąć penisa, odciągnij penisa od świni, a następnie używając pod nim noża przetnij wzdłuż mięśnia prowadzącego do ogona. Pociągnij i rzuć.
Krok 2. Wytnij od mostka do pachwiny
Ściśnij skórę w pobliżu podstawy mostka, gdzie kończą się żebra, a zaczyna się brzuch, i pociągnij ją jak najdalej do siebie. Włóż nóż i powoli kontynuuj w dół w kierunku linii środkowej brzucha, między sutkami. Uważaj, aby nie przebić linii żołądka i jelit. Używaj noża do góry, aż dojdziesz między udka wieprzowe.
W pewnym momencie tego procesu możliwe jest, że grawitacja będzie działać na ciebie, a twoje jelita wyjdą same, bez konieczności robienia zbyt wiele. Kiedy zaczynasz otwierać żołądek, dobrym pomysłem jest przygotowanie dużego wiadra lub kosza na narządy. Te organy są ciężkie i bardzo ważne jest, aby obchodzić się z nimi delikatnie
Krok 3. Chwyć otwór w okolicy pachwiny i pociągnij w dół
Wszystko w przewodzie pokarmowym odpadnie stosunkowo łatwo przy minimalnym wysiłku, łącznie z podwiązanym wcześniej jelitem. Użyj noża, aby przeciąć upartą tkankę łączną. Nerki i trzustka są jadalne i są często zamawianymi porcjami.
- Niektórzy poważni majsterkowicze oszczędzają jelita do przetworzenia na kiełbaski, chociaż jest to czasochłonny i pracochłonny proces.
- Tkanka tłuszczowa to warstwa tłuszczu, która znajduje się w pobliżu nerek świń i bardzo często jest polecana do przetworzenia na smalec. Nie musisz ich teraz rozdzielać, ale delikatnie traktuj dziury podczas wyjmowania organów do wiadra. Tkanka tłuszczowa może być usunięta poprzez „chwycenie” tkanki, w zasadzie poprzez pociągnięcie jej rękami.
Krok 4. Oddziel żebra z przodu, rozszczepiając mostek
Po usunięciu wnętrzności należy otworzyć pierś wieprzową, aby usunąć pozostałe narządy. Możesz użyć noża, aby oddzielić przód żeber, używając ich między warstwami chrząstki łączącymi mostek. Do tego nie trzeba używać piły. Wątroba i wątroba są zwykle zamawiane i zjadane.
- Niektórzy ludzie zaczną od ponownego włożenia noża w „kij” nakłucia i cięcia w kierunku ogona, podczas gdy innym łatwiej jest zacząć od brzucha w kierunku głowy. Rób to, co jest dla Ciebie najwygodniejsze w Twoim miejscu pracy.
- Powinieneś jak najszybciej zamrozić organy, które chcesz uratować. Umyj organy w zimnej wodzie i zamroź, zawijając w bibułę w lodówce. Narządy muszą być przechowywane w temperaturze od 33 do 40 stopni F.
Krok 5. Usuń głowę świni
Za uchem użyj noża okrężnym ruchem wokół gardła, aby oddzielić głowę, ze żuchwą jako przewodnikiem. Kiedy oddzielisz mięso i zobaczysz obojczyk, musisz dostać się tam z maczetą, aby przeciąć kręgosłup twardym cięciem.
- Jeśli chcesz zdjąć głowę i pozostawić żuchwę nienaruszoną, odetnij ją w kierunku kącika ust, poniżej ucha, oddzielając miąższ. Szczęki są idealne do robienia mięsa ze szczęk, ale niektórzy ludzie wolą czyścić i pozostawiać głowy przytwierdzone do produkcji główek serowych.
- Możesz również zdjąć stopę w „kostce” kostki, tuż nad każdą podeszwą. Użyj piły do metalu, aby przeciąć mięsień i usunąć nogę.
Krok 6. Dokładnie spłucz otwór wodą
Trochę puchu może być bardzo mocne podczas pracy ze świniami. Futro przyklei się do tłuszczu i będzie trudne do znalezienia. Przed pozostawieniem mięsa na jeden dzień do przetworzenia, ważne jest, aby jeszcze raz wypłukać je w czystej zimnej wodzie, powiesić do wyschnięcia przed schłodzeniem.
Krok 7. Zamrozić tusze przez co najmniej 24 godziny przed ich rozbiciem
Aby wysuszyć mięso, wieprzowinę należy przechowywać przez co najmniej jeden dzień w niskich temperaturach, od 30 do 40 stopni F. Przenośna lodówka to najłatwiejszy sposób na zrobienie tego lub przetworzenie jej w bardzo zimne dni, co pozwala schłodzić go w szopie lub garażu.
- Cięcie potrzebne do złamania kotleta wieprzowego jest prawie niemożliwe w przypadku mięsa, które jest ciepłe, a nawet przechowywane w temperaturze pokojowej. Cały proces przygotowania niezbędnych kawałków mięsa rzeźniczego znacznie ułatwi użycie wędlin.
- Możesz także zrobić „chłodzenie lodu i solanki”, napełniając kadź wystarczająco dużą, aby pomieścić wieprzowinę lodem, kilkoma garściami soli kuchennej, aby utrzymać niską temperaturę. Zapakuj mięso w lód, aby je schłodzić.
- Jeśli nie masz miejsca i nie możesz umieścić mięsa, musisz pokroić je do odpowiedniego rozmiaru i schłodzić. Jeśli pojemnik na mięso jest na wagę złota, niektórzy użyją piły do metalu lub ręcznej piły do metalu, aby przeciąć kręgosłup, a także miednicę, dzieląc świnię na dwie połówki. W końcu jest to proces do następnego kroku, więc dobrym pomysłem jest zrobienie tego, co jest najwygodniejsze do przechowywania.
Metoda 3 z 3: Przetwarzanie wieprzowiny
Krok 1. Usuń udka wieprzowe
Umieść górną połowę nacięcia i znajdź miejsce, w którym kończy się kręgosłup, w pobliżu mięsistego uda (to jest udo wieprzowe) w tej sekcji. Zacznij od ostrego noża, aby odsłonić udka wieprzowe.
- Skrócić brzuch zgodnie z konturem uda wieprzowego w kierunku kręgosłupa, nacinając w najwęższym miejscu. Obróć nóż i tnij prosto w dół, aż uderzysz w czubek kości biodrowej. W tym momencie zamień nóż na piłę do metalu (lub cięższą maczetę) i przetnij kość, aby usunąć udo wieprzowe. Zobaczysz ten punkt stosunkowo łatwo, jeśli twoje cięcia wzdłuż kręgosłupa będą dobrze wyśrodkowane.
- Udka wieprzowe są zwykle suszone lub wędzone, więc dobranie ich do rozmiaru jest dobrym pomysłem, zwłaszcza jeśli masz tłuste uda wieprzowe. Mięso w kształcie klina pozostające w pobliżu kręgosłupa po usunięciu udka wieprzowego to cięcie premium, idealne do grillowania. W rzeczywistości stąd pochodzi zwrot „na haju ze świniami”.
Krok 2. Pozbądź się ramion
Aby zdjąć łopatki, obróć wieprzowinę tak, aby skóra była skierowana do góry. Podciągnij kończynę do góry, odsłaniając „pacha” barku i użyj noża do tkanki łącznej pod spodem. Wystarczy użyć noża, aby kontynuować cięcie w kierunku mięśnia, które powinno być w stanie łatwo ciągnąć, wciągając go z powrotem do siebie.
Łopatka wieprzowa lub „tyłek” to najlepsza wieprzowina do powolnego gotowania i jest to wieprzowina szarpana. Łopatka wieprzowa jest tłustym kawałkiem, a powolne wędzenie na małym ogniu sprawi, że po przekłuciu widelcem powstanie idealnie delikatny kotlet schabowy
Krok 3. Wyrzuć mięso i polędwicę
Odwróć bok do tyłu, odetnij górną stronę. Od najmniejszego żebra na węższym końcu policz do trzeciego lub czwartego żebra i maczetą przetnij kręgosłup w tym miejscu, między żebrami. Usuń wszystko poniżej tej linii i zachowaj mięso do młynka lub wyrzuć mięso. Jeśli masz elektryczną piłę łańcuchową rzeźnika, będzie to o wiele łatwiejsze.
- Aby znaleźć mięso, odwróć bok, zwracając uwagę, patrząc w dół kręgosłupa od strony łopatki. Znajdź „oczy” od pasa, które powinny przebiegać wzdłuż kręgosłupa. To ćwiartka (może być większa lub mniejsza) ciemnego kawałka mięsa biegnącego wzdłuż kręgosłupa, otoczonego kręgiem tłuszczu. Prostopadle do żeber rozetnij żeberka maczetą lub piłą, oddzielając polędwicę, którą możesz podzielić na paski, zaczynając od dołu żeberek, w którym znajduje się boczek i układ żeberek.
- Obróć sekcję polędwicy wzdłuż, aby pokroić i uformować kotlet schabowy, tak jak kroi się chleb. Zacznij od noża, przecinając kość, zanim wrócisz do piły. Chcesz, aby miały tę samą długość, około 5 cm grubości, przeciąć kość, aby je zachować. Jest to trudne, jeśli przecinasz go ręcznie, więc jeśli to możliwe, użyj piły rzeźniczej.
- Dobrym pomysłem jest jak najdokładniejsze oczyszczenie fragmentów kości, aby nie podarły papieru rzeźniczego w lodówce, co może doprowadzić do zgnilizny. Poproś partnera, aby dokładnie sprawdził każde cięcie papierem ściernym z metalową amortyzacją, aby rozcieńczyć wszelkie zadziory i usunąć nadmiar tłuszczu, pozostawiając nie więcej niż 3/4 cala w każdym nacięciu. Jeśli są fragmenty kości, myj je zimną wodą podczas pracy.
Krok 4. Oddziel boczek
Cieńsze dno po bokach zawiera ulubioną przez wszystkich część wieprzowiny: żeberka i boczek. Przede wszystkim lepiej oddzielić boczek. Boczek jest dokładnie tam, gdzie kończą się żebra i będzie wyglądał trochę tłusto.
- Aby je rozdzielić, włóż nóż pod żebra, przetnij tkankę łączną i odciągnij żebra do tyłu. Niech chrząstka przyklei się do żeber, a nie do bekonu. Użyj go jako linii cięcia. Boczek odpadnie stosunkowo łatwo. Możesz pokroić wędzoną wołowinę lub zostawić ją w całości w celu łatwiejszego przechowywania, dopóki nie będziesz gotowy, aby coś z nią zrobić.
- Zostaw żebra w całości lub podziel je na kilka żeberek, jeśli wolisz. Pozostawienie go w stanie nienaruszonym jest bardziej powszechne.
Krok 5. Usuń obojczyk i zmiel kilka kiełbasek
Resztki mięsa zwykle najlepiej zmielić na kiełbaski. Jeśli masz maszynkę do mięsa, możesz zmielić wieprzowinę na kiełbaski lub mieloną wieprzowinę. Najlepiej jest ponownie zamrozić mięso przed zmieleniem, ponieważ zimniejsze mięsa są zwykle mielone bardziej równomiernie.
Pokrój równomiernie z kością wzdłuż szyi, aby oskórować mięso i oddzielić kości. Nie musi być super czysto, bo mięso będzie mielone. Pokrój równo z kością wzdłuż szyi, aby mięso oskórować i oddzielić kości. Nie musi być bardzo czysta, bo mięso będzie mielone
Krok 6. Odpowiednio przechowuj mięso
Jak tylko ustawisz porcję wieprzowiny, ważne jest jej staranne owijanie czystym papierem rzeźniczym, oznaczanie wyciętej nazwy i daty za pomocą markera. Mięso, które od razu wykorzystasz, możesz umieścić w lodówce, a resztę włożyć do zamrażarki. Zazwyczaj będzie dużo mięsa, więc natychmiastowe zamrożenie większości mięsa jest bardziej powszechne.
