Czyszczenie i patroszenie ryb to ważna umiejętność, jeśli chcesz gotować ryby w całości. Ponieważ kości i wnętrzności ryb są niejadalne, należy je ostrożnie usunąć nożem. Aby to zrobić, potrzebujesz czystego miejsca do pracy, zlewu lub kranu i ostrego noża do filetowania. Dzięki cierpliwości i starannemu krojeniu w mgnieniu oka uzyskasz świeże filety rybne.
Krok
Część 1 z 3: Zabijanie ryb i usuwanie łusek
Krok 1. Pokonaj i zabij rybę, jeśli jeszcze żyje
Jeśli ryba została właśnie złapana, będziesz musiał ją ujarzmić i zabić przed czyszczeniem i wypatroszeniem. Umieść rybę na twardej, płaskiej powierzchni i niedominującą ręką naciśnij środek brzucha ryby. Użyj kija lub innego ciężkiego tępego przedmiotu, aby uderzyć w czubek głowy, aby wybić rybę. Następnie przebij rybi mózg małym gwoździem lub nożem, wbijając go z tyłu głowy, nieco powyżej oka.
- Potrząśnij gwoździem/nożem wokół głowy, aby mózg został całkowicie rozerwany.
- Chociaż możesz zabić rybę, uderzając wielokrotnie w głowę, najbardziej humanitarnym sposobem jest dźgnięcie jej mózgu.
Krok 2. Oczyść rybę, spłukując ją zimną wodą
Przenieś rybę do zlewu lub obszaru, którego używasz do jej czyszczenia. Rybę spryskaj zimną wodą, a następnie pocieraj ciało rękoma. To wstępne płukanie usunie brud, śluz i zanieczyszczenia z rybich łusek. Ma to na celu zapobieganie przedostawaniu się niechcianych obiektów do ciała ryby podczas późniejszego jej cięcia.
- Jeśli korzystasz ze stacji do czyszczenia ryb, pamiętaj, aby wrzucić tusze i wnętrzności do młynka, a po zakończeniu wyczyść to miejsce.
- Możesz nosić gumowe rękawiczki, aby ręce były czyste podczas obsługi ryb.
Krok 3. Usuń płetwy rybne, krojąc je
Chociaż jest to opcjonalne, czyszczenie ryb może być łatwiejsze, jeśli przycinasz płetwy. Użyj niedominującej ręki, aby podnieść czubek płetwy. Następnie odetnij nóż do filetowania u podstawy płetwy. Odetnij wszelkie duże płetwy, które Twoim zdaniem przeszkadzają w procesie czyszczenia ryb.
- W zależności od rodzaju ryby płetwa grzbietowa może być bardzo długa i trudna do przecięcia. Pokrój wzdłuż na małe kawałki, aby ułatwić proces.
- Możesz użyć dowolnego noża, o ile jest ostry, aby wyczyścić i wypchnąć rybę. Najlepiej jednak użyć elastycznego noża do filetowania, ponieważ cienkie ostrze zapobiegnie rozdzieraniu się ryby.
Krok 4. Usuń rybie łuski, zeskrobując boki grzbietem noża
Przenieś rybę do dużego zlewu lub miejsca do czyszczenia. Chwyć ogon niedominującą ręką i podnieś rybę pod kątem 45 stopni. Trzymaj nóż mocno dominującą ręką i zeskrob łuski grzbietem noża długim, mocnym ruchem. Zacznij od ogona i idź do głowy. Odwróć rybę i powtórz ten krok, aby usunąć łuski po drugiej stronie.
- Opłucz ryby, które były obsługiwane, aby usunięte łuski nie dostały się do jamy brzusznej.
- Jeśli chcesz, możesz usunąć łuski po usunięciu wnętrzności.
Wskazówka:
W przypadku ryb o twardej skórze można użyć ostrej strony noża. Uważaj, aby ostrze noża ocierało się o wierzch łusek i nie rysowało ciała.
Krok 5. Wsuń czubek noża, aż dotrze do otworu w przewodzie pokarmowym ryby
Połóż rybę na twardej powierzchni brzuchem do góry. Przechyl rybę pod kątem 45 stopni z głową skierowaną od siebie. Przyłóż ostrą krawędź noża do filetowania w kierunku głowy ryby, a następnie włóż czubek noża do odbytu. Nóż wbić na głębokość około 3-5 cm w otwór przewodu pokarmowego (w zależności od wielkości ryby).
- Otwór przewodu pokarmowego znajduje się na samym dnie żołądka ryby.
- Przewód pokarmowy ryby to mały otwór na dole ogona. Ten otwór zwykle ma kolor, który nie jest taki sam jak inne otwory wentylacyjne ryb.
Krok 6. Przesuń nóż w kierunku szyi
Mocno trzymaj nóż, a następnie poruszaj nim w górę iw dół w odstępach około 1 cm, gdy przechodzisz przez otwór przewodu pokarmowego ryby. Kontynuuj cięcie, aż osiągniesz około 3–5 cm poniżej pyska ryby.
- Nie wbijaj noża zbyt głęboko w brzuch ryby podczas krojenia. Jeśli jelita zostaną rozerwane, wnętrze ryby będzie bałaganiarskie i chaotyczne.
- Możesz kontynuować cięcie, aż dotrzesz do gardła i skrzeli, jeśli chcesz później usunąć głowę.
Część 2 z 3: Usuwanie żołądka ryb
Krok 1. Otwórz żołądek ryby i usuń jelita i wnętrzności
Nie rozrywając kawałków, ostrożnie rozłóż obie strony ryby tak, aby otworzyła się na szerokość 5–15 cm w przewodzie pokarmowym. Użyj kciuka i palca wskazującego, aby uszczypnąć narząd w pobliżu głowy ryby, która łączy się z głową. Delikatnie pociągnij narząd, aż zostanie usunięty. Kontynuuj ciągnięcie organu, aż dotrze do ogona, a następnie powoli wyciągnij jelita i wnętrzności ryby.
- Sprawdź zagłębienie w ciele ryby pod kątem pozostałych organów i usuń je ręcznie.
- Wyrzuć organy rybne do kosza. Jeśli robi się to w oczyszczalni ryb, usuń organy rybne, umieszczając je w młynku.
Wskazówka:
Usunięcie jelit, wnętrzności i skrzeli jest stosunkowo łatwe. Nie będziesz miał większych trudności i nie będziesz musiał niczego ciąć nożem.
Krok 2. Weź nerkę rybną w kręgosłup, jeśli taka istnieje
Niektóre ryby mają małe nerki w kręgosłupie w środkowej części ciała. Poszukaj małego organu w kształcie fasoli po wewnętrznej stronie kręgosłupa. Jeśli ryba ma nerki, możesz je usunąć łyżką.
Krok 3. Opłucz rybę zimną wodą i oczyść jamę żołądka
Umieść rybę w dużym zlewie lub zlewie z otworami wentylacyjnymi do góry. Uruchom zimną wodę i otwórz brzuch ryby. Pozwól wodzie płynąć przez jamę brzuszną, jednocześnie pocierając wnętrze ryby ręką lub łyżką. Ma to na celu usunięcie wszelkich pozostałości organów i oczyszczenie miąższu.
Myj rybę przez co najmniej 1 minutę, aby wszystkie części jamy żołądka były czyste
Część 3 z 3: Filet rybny
Krok 1. Odetnij głowę ryby, jeśli nie chcesz jej gotować
Połóż rybę płasko na desce do krojenia. Znajdź skrzela i przesuń nóż 3–5 cm za nimi. Z nożem skierowanym w dół, skieruj nóż na głowę ryby. Chwyć ciało ryby niedominującą ręką, przecinając je pod kątem 15 stopni w kierunku kręgosłupa. Odwróć rybę i powtórz to cięcie po drugiej stronie ryby.
- Jeśli głowa nie odpadła po wykonaniu 2 cięć, przytrzymaj i przekręć głowę, aż uwolni się z ciała ryby.
- Niektóre ryby, takie jak gourami, zwykle gotuje się z głowami.
Wskazówka:
Jeśli chcesz, możesz ciąć prosto za skrzelami. Jeśli to zrobisz, pozostaną jednak kawałki mięsa. Tuż pod skrzelami jest dużo mięsa. Dzięki krojeniu pod pewnym kątem mięso nadal będzie przyklejać się do ciała ryby.
Krok 2. Zrób plastry stek, przecinając mięso przez kręgosłup
Po zdjęciu głowy weź nóż do steków i umieść go na ciele ryby tak, aby ostrze było prostopadłe do kręgosłupa. Umieść nóż około 5–8 cm od otworu w szyi i poruszaj nożem tam iz powrotem wzdłuż tej samej linii, aż z ciała ryby wyjdzie kawałek steku.
- Powtórz ten proces, robiąc plastry o grubości około 5-8 cm z każdego kawałka, aż wszystkie części ryby zostaną pokryte.
- Różnica między stekiem a filetem polega na sposobie cięcia kości. Stek jest krojony, aż uderzy w kość, podczas gdy filet jest cięty wokół kości.
Krok 3. Obróć kręgosłup ryby w stronę swojego ciała i zrób filet, przecinając część nad grzbietem
Połóż palec na grzbiecie noża do filetowania i wbij nóż w grzbiet ryby, tuż nad kręgosłupem. Przesuń nóż do filetowania na boki przez spód ryby. Powoli przesuwaj nóż wzdłuż ciała ryby, trzymając ostrze fileta równolegle do kręgosłupa. Trzymaj nóż około 0,5–1 cm nad grzbietem, w zależności od strony trzymanej ryby.
- Być może będziesz musiał się lekko zgiąć, aby uzyskać odpowiedni kąt podczas wykonywania cięcia.
- Możesz umieścić kciuk swojej dominującej ręki w otworze, który zrobiłeś w początkowym cięciu, aby odciągnąć skórę i ułatwić cięcie.
Krok 4. Obierz mięso z boków ryby, aby pokroić filety
Ręką niedominującą obierz mięso tak, aby boki ryby były odsłonięte pod kątem 35-45 stopni. Użyj małego nacięcia, aby przeciąć tkankę łączną znajdującą się na spodzie ryby, aby usunąć filet. Wyjmij filet z ciała ryby i odstaw na bok. Odwróć rybę i powtórz ten proces po drugiej stronie.
- Jeśli chcesz, możesz pokroić mięso wokół kości. W zależności od rodzaju i wielkości ryby, może być konieczne zrobienie tego podczas przygotowywania ryby, aby mięso przypadkowo nie odpadło.
- Obracaj rybę, gdy ją odwracasz, tak aby pozostać twarzą do kręgosłupa. Aby wyciąć drugi filet, rozpocznij cięcie od czubka ogona do głowy.
- Jeśli chcesz, możesz obrać lub odciąć cienką warstwę rybiej skóry, która przykleiła się do fileta, chociaż wiele przepisów wymaga, aby skóra sklejała się po ugotowaniu.
