Karmel to stopiony cukier i ma brązowy kolor. Dwa ważne kryteria doskonałego karmelu to kolor i smak. Karmel ma być piękną opalenizną – niektórzy twierdzą, że wygląda jak stare monety. Karmel jest ugotowany do prawie przypalenia, ale nadal jest słodki. Mokry karmel jest wytwarzany przez gotowanie cukru i wody i jest często używany do sosów i glazurowania jabłek. Z drugiej strony suchy karmel jest twardszy i powstaje z roztopionego cukru. Suszony karmel jest często używany do produkcji pralin, kruchych i flan. Postępuj zgodnie z tymi instrukcjami i nie martw się – robienie karmelu wymaga praktyki, a cukier na szczęście nie jest drogi. Podczas gotowania karmelu należy zachować ostrożność, ponieważ może on poparzyć skórę.
Składniki
Mokry Karmel
- 3/4 szklanki cukru pudru (możesz również użyć cukru pudru)
- 1/4 szklanki wody
- 2/1 szklanki śmietanki kremówki (opcjonalnie)
- 1 łyżka masła niesolonego
Suszony Karmel
1 szklanka cukru pudru (możesz również użyć cukru pudru)
Krok
Metoda 1 z 2: Mokry karmel
Krok 1. Przygotuj patelnię
Chociaż nie potrzebujesz żadnego specjalnego sprzętu do karmelizacji, garnki lub patelnie, których będziesz używać, powinny być naprawdę czyste. Upewnij się, że patelnia, której używasz, jest ciężka, solidna i jasna, abyś mógł monitorować proces karmelizacji. Jeśli chcesz dodać śmietankę do karmelu, upewnij się, że wybrana przez Ciebie patelnia jest wystarczająco duża, aby pomieścić ją w całości.
Brud w garnkach lub przyborach kuchennych (łyżeczkach, szpatułkach) może powodować niepożądaną reakcję zwaną rekrystalizacją. Rekrystalizacja to proces chemiczny, który zachodzi, gdy zanieczyszczenia i związki (cukry) są rozpuszczane w rozpuszczalniku (woda), a zanieczyszczenia lub istniejące związki mogą być usunięte z roztworu, pozostawiając inne, co powoduje tworzenie się niechcianych grudek cukru
Krok 2. Podejmij środki bezpieczeństwa
Roztopiony cukier rozpryśnie się i może się palić. Noś długie rękawy, fartuch i rękawice kuchenne. Noś okulary, jeśli je masz.
Trzymaj miskę z zimną wodą w pobliżu miejsca do gotowania, aby namoczyć ręce, jeśli zostaną karmelizowane
Krok 3. Wymieszaj cukier i wodę
Posyp cukrem, aby uzyskać cienką warstwę na dnie garnka lub patelni. Powoli i równomiernie wlewaj wodę na cukier, aż pokryje całą powierzchnię cukru. Upewnij się, że nie ma już wolnego miejsca.
Najlepiej po prostu użyć cukru pudru. Cukier brązowy i cukier puder zawierają zbyt dużo zanieczyszczeń i nie karmelizują. Nie zaleca się również cukru surowego
Krok 4. Podgrzej cukier
Gotuj cukier i wodę na średnim ogniu, aż cukier się rozpuści. Uważnie obserwuj miksturę i powoli potrząśnij roztworem, jeśli zobaczysz grudki cukru. Podczas gotowania grudki stopią się.
- Aby uniknąć rekrystalizacji, możesz przykryć patelnię, aż cukier całkowicie się rozpuści. Kryształki cukru, które przywierają do krawędzi patelni, opadną na dno z powodu kondensacji.
- Inną sztuczką zapobiegającą rekrystalizacji jest dodanie odrobiny (kropli lub dwóch) soku z cytryny lub proszku winnego do mieszanki wody z cukrem, gdy zacznie się rozpuszczać. Ten „środek” rekrystalizacji zapobiegnie tworzeniu się dużych grudek kryształów przez powlekanie małych kryształów.
- Niektórzy używają szczotki do ciast zanurzonej w wodzie, aby podczas podgrzewania wycierać kryształki cukru z krawędzi patelni. Chociaż jest skuteczny, włosie pędzelka może odpaść i trafić do Twojego uroczego, karmelowego cukierka.
Krok 5. Podgrzej cukier do brązowego
Obserwuj uważnie cukier, gdy ciemnieje. Gdy prawie się pali, wydziela miękką, dymną pianę, natychmiast zdejmij ją z ognia.
Ponieważ naczynia kuchenne i płyty kuchenne nie zawsze rozprowadzają ciepło równomiernie, należy zwrócić szczególną uwagę na proces gotowania. Brązowy kolor szybko się zmienia, a karmel łatwo się pali, jeśli jest pozostawiony bez opieki
Krok 6. Schłodź karmel
Dodaj śmietanę i masło, aby schłodzić patelnię i zatrzymaj proces gotowania. Mieszaj trzepaczką na małym ogniu. Wszelkie pozostałe grudki można odfiltrować. Karmel schłodzić i przechowywać w hermetycznym pojemniku.
- Aby zrobić solony sos karmelowy, dodaj 1/4 łyżeczki soli koszernej, gdy karmel osiągnie temperaturę pokojową.
- Aby zrobić sos waniliowo-karmelowy, wymieszaj 1 łyżeczkę ekstraktu waniliowego, jednocześnie usuwając karmel z ognia.
Krok 7. Wyczyść naczynia
Czyszczenie lepkiej patelni może wydawać się trudne, ale w rzeczywistości nie jest takie trudne. Wystarczy zanurzyć garnek w ciepłej wodzie lub napełnić garnek wodą i doprowadzić do wrzenia. Wrząca woda rozpuści cały karmel.
Metoda 2 z 2: Suszony Karmel
Krok 1. Wlej cukier na patelnię
Posyp lukrem równomiernie pod ciężką patelnią lub patelnią. Upewnij się, że garnek jest wystarczająco duży, aby pomieścić cukier.
Krok 2. Podgrzej cukier
Ugotuj cukier na średnim ogniu. Zobaczysz, że brzegi cukru zaczynają się brązowieć i najpierw gotować. Czystą żaroodporną łyżką włóż stopiony cukier na środek patelni.
- Musisz usunąć stopiony cukier, aby się nie przypalił. Gdy cukier zostanie spalony, nie można go już uratować.
- Jeśli zaczną się tworzyć grudki, lekko zmniejsz ogień i delikatnie wymieszaj. Grudki stopią się, gdy skończysz mieszać.
Krok 3. Gotuj cukier, aż stanie się brązowy
Ten proces nastąpi bardzo szybko, więc nie wychodź z pieca. Obserwuj, jak cukier zmienia kolor na ciemnobrązowy. Jeśli Twój przepis wymaga dodatkowego płynu (np. śmietany), dodaj go od razu, aby ostudzić patelnię i spowolnić proces gotowania.
- Zachowaj ostrożność podczas dodawania płynu na patelnię, ponieważ się przeleje.
- Jeśli chcesz wlać karmel do foremki (do flan lub kremowego karmelu) wlej go od razu do foremki.
- Aby zrobić praliny, dodaj na patelnię filiżankę posiekanych prażonych orzeszków ziemnych. Lekko wymieszaj i dodaj szczyptę soli, a następnie wylej masę na arkusz woskowanego papieru do pieczenia, aby ostygła.
Krok 4. Schłodź karmel
Jeśli nie dodajesz płynu do karmelu, innym sposobem na jego schłodzenie (i zatrzymanie procesu gotowania) jest umieszczenie patelni w dużej misce z zimną wodą. Wyczyść garnek, zanurzając go lub wrzącej wody w garnku, aż cały karmel się rozpuści.
Krok 5. Teraz sos karmelowy jest gotowy
Cieszyć się:)
Trzymać
Zachowaj karmel. Gdy karmel ostygnie, przenieś go do hermetycznego pojemnika. Umieść pojemnik w lodówce i używaj go przez około dwa tygodnie
Porady
- Jeśli chcesz zmoczyć karmel, najlepiej przechylić patelnię i nie mieszać karmelu, ponieważ spowoduje to rekrystalizację.
- Jeśli już go wymieszałeś i na dnie patelni utworzyły się kryształki, namocz patelnię w ciepłej wodzie na 30 minut, a następnie spłucz.
Ostrzeżenie
- Wszelkie rozpryski mogą uszkodzić szklaną powierzchnię. Zachowaj ostrożność, kładąc łyżkę do mieszania na szklanej powierzchni.
- Bardzo wysoka temperatura może uszkodzić powierzchnię przystawki i rozpuścić się w karmelu.
- Naczynia powlekane cyną mogą się stopić, gdy są używane do gotowania karmelu.
