Drożdże to jednokomórkowy organizm, który jest niezbędny dla większości piekarzy i piwowarów na całym świecie ze względu na ich zdolność do przekształcania cukru w dwutlenek węgla i alkohol. Możesz zrobić starter do chleba nadziewany drożdżami lub starter na zakwasie, używając tylko mąki, wody i regularnej konserwacji. Hodowla drożdży piwnych jest bardziej skomplikowana, ponieważ wymaga sterylnego środowiska, ale proces ten przeprowadzają również doświadczone lub ambitne browary. Oba rodzaje kultur drożdży mogą z łatwością przetrwać miesiące w lodówce, dzięki czemu możesz raz po raz zrobić idealny chleb lub piwo.
Jeśli chcesz wiedzieć, jak przygotować drożdże przed pieczeniem chleba, możesz zamiast czytać ten artykuł, przeczytać o tym, jak aktywować drożdże.
Krok
Metoda 1 z 2: Uprawa drożdży z zakwasu chlebowego
Krok 1. Wybierz dużą, czystą butelkę
Najlepiej byłoby, gdyby szklana butelka wystarczyła na co najmniej dwa litry, ponieważ starter szybko się rozrośnie, a jeśli butelka będzie za mała, będziesz zmuszony wyrzucić dużo startera. Można również używać butelek plastikowych, glinianych lub kamiennych, ale butelki szklane są najłatwiejsze do czyszczenia i ułatwiają sprawdzenie przystawki do chleba. Zaleca się sterylizację butelek we wrzącej wodzie, jeśli butelki są odporne na ciepło. Jednak wystarczy umyć butelkę gorącą wodą z mydłem, a następnie spłukać.
Krok 2. Wlej 120 ml wody bez chloru
Jeśli twoja domowa woda z kranu zawiera chlor, możesz kupić tabletki odchlorowujące, aby usunąć chlor z wody lub pozostawić wodę na 24 godziny. Minerały znajdujące się w „twardej” wodzie mogą pomóc w rozwoju kultur drożdży, dlatego nie zaleca się używania wody destylowanej.
Jeśli nie masz dostępu do wody o idealnych właściwościach, użyj dowolnej wody, która jest bezpieczna do picia
Krok 3. Dobrze wymieszaj 180 ml mąki
Użyj niebielonej mąki uniwersalnej, jeśli planujesz użyć startera do wypieku białego chleba lub mąki pełnoziarnistej do wypieku chleba pełnoziarnistego. Mąka pszenna naturalnie zawiera dzikie drożdże, mikroorganizmy wytwarzające dwutlenek węgla i inne substancje, które powodują wyrastanie chleba i dodają mu smaku.
- Mieszaj energicznie, dodając w ten sposób powietrze do mieszanki.
- Do przystawek o różnych smakach można użyć wielu innych rodzajów mąki, w tym mąki z brązowego ryżu i mąki orkiszowej.
Krok 4. Dodaj niemyte wino organiczne (opcjonalnie)
Jeśli zamiast mąki pełnoziarnistej używa się białej mąki, starter może nie zawierać określonego rodzaju drożdży, które nadają zakwasowi pikantny smak. Alternatywnie możesz spróbować to poprawić, dodając do mieszanki trochę owoców, najczęściej garść winogron. Używaj win ekologicznych, które nie są pestycydami ani woskowane, więc możesz dodać do mieszanki niemyte winogrona.
Chociaż wino zawiera drożdże, to jak dobrze rozwija się w przystawkach do chleba, jest dyskusyjne. Niektórzy piekarze zalecają ten krok, podczas gdy inni kwestionują, jaki będzie on miał wpływ
Krok 5. Przykryj, ale nie ciasno
Unikaj używania zbyt ciasnej pokrywki, ponieważ udany starter wytworzy gazy, które mogą pęknąć pokrywkę i mogą wymagać dodatkowego tlenu do rozszerzenia. Zamiast tego przykryj go gazą, bibułą lub czystą szmatką przewiązaną gumką lub użyj luźnej pokrywy, która nie zamyka się szczelnie.
Krok 6. Przechowuj w ciepłym miejscu przez dwa dni
Aby zwiększyć aktywność drożdży, przechowuj starter do chleba w ciepłym miejscu, co najmniej 21ºC. Po dwóch dniach mieszanina powinna wydawać się bąbelkowa lub pienista i wydzielać silny zapach. Jednak niektóre startery rozwijają się dłużej, więc nie martw się, jeśli nie zauważyłeś jeszcze żadnych zmian.
Jeśli w twoim domu jest zimno, trzymaj drożdże w pobliżu pieca lub grzejnika, ale nie za blisko, aby drożdże się nie przegotowały, nie zrobiły się gorące lub parujące. Drożdże najlepiej rozwijają się w ciepłym otoczeniu, ale umierają, jeśli są zbyt gorące
Krok 7. Dodaj 120 ml wody i 180 ml mąki
Mieszaj w małych ilościach z wodą i mąką tego samego rodzaju co poprzednio, aż dobrze się połączą. Przykryj i pozostaw na 24 godziny, podczas gdy drożdże zjedzą nowy pokarm.
Krok 8. Codziennie wymieniaj część startera na nową mąkę i wodę
Codziennie częściowo wyjmij starter, pozostawiając w butelce co najmniej 120 ml. Na tym etapie starter nadal nie jest bezpieczny i skuteczny w użyciu w przepisach, więc wyrzuć podniesioną część. Dodaj więcej wody i mąki, aby zastąpić porcję - dokładna ilość, której użyjesz, nie ma znaczenia, o ile używasz 3 części mąki zamiast 2 części wody. Nie próbuj dodawać więcej niż trzykrotnie obecnej ilości mieszanki.
Krok 9. Monitoruj postępy
Początkowo starter może wytwarzać na wierzchu żółtawy płyn i wydzielać zapach przypominający alkohol. Miejmy nadzieję, że minie to w ciągu tygodnia, ponieważ kolonie drożdży rozwiną się i wytworzą zapach, który bardziej przypomina zapach chleba. Gdy drożdże się uformują, mieszanka powinna stale rosnąć, aż podwoi swoją wielkość między każdym karmieniem. Kontynuuj karmienie, aż zostanie to osiągnięte, i przez co najmniej cały tydzień, aby zminimalizować szanse na pokonanie drożdży przez konkurencyjne drobnoustroje. Przygotowanie niektórych przystawek może zająć więcej niż miesiąc, a nawet dłużej.
Jeśli mieszanina zamiast tego wytwarza ciemnobrązowy płyn, jest to znak, że drożdże skończyły się jedzenie. Odrzuć brązowy płyn i podawaj go częściej lub z większą ilością mąki i wody przy każdym karmieniu
Krok 10. Przenieś do lodówki i zmniejsz częstotliwość karmienia
Gdy mieszanka podwoi swoją objętość codziennie przez co najmniej trzy dni i nie będzie wydzielać żadnego płynu ani nieprzyjemnego zapachu (nie pachnie chlebem), przykryj ją szczelnie i przenieś do lodówki. Drożdże przejdą w stan uśpienia, a przynajmniej zwolnią, i będziesz musiał karmić drożdże mąką i wodą tylko raz w tygodniu, usuwając w razie potrzeby trochę drożdży, aby zapobiec ich przepełnieniu. Tak długo, jak pamiętasz o karmieniu drożdży, starter może być przechowywany w lodówce przez nieograniczony czas, dzięki czemu starter do chleba wypełniony drożdżami może trwać miesiące, a nawet lata.
Starter z mąki z brązowego ryżu należy podawać co kilka dni, nawet gdy jest przechowywany w lodówce
Krok 11. Używaj przystawek w przepisach na chleb
Przed użyciem części startera w przepisie na ciasto chlebowe (jako zamiennik drożdży chlebowych), reaktywuj drożdże, przenosząc je do temperatury pokojowej, przykrywając luźno ręcznikami papierowymi lub gazą i podając drożdże co najmniej trzy razy 8-12 w odstępie godzin. Ugniataj ciasto równomiernie, aż gluten się aktywuje, co umożliwi rozciągnięcie ciasta na tyle cienkiego, aby prześwitowało przez nie światło bez rozdzierania ciasta. Ponieważ dzikie drożdże działają wolniej niż drożdże komercyjne, pozwól ciastu wyrosnąć przez 4-12 godzin, a nawet 24 godziny, aby uzyskać bardziej cierpki bochenek.
- Upewnij się, że ciasto na chleb nie jest zbyt gorące, ponieważ może to zabić drożdże. Od czasu do czasu dotykaj ciasta chlebowego, jeśli ugniatasz je mikserem, ponieważ mikser może przegrzać ciasto.
- Możesz również użyć startera na zakwasie w innych przepisach, które zawierają mąkę pszenną, ale pamiętaj, że starter nada zakwasowi pikantny smak. Wiele osób robi naleśniki na zakwasie, aby użyć dodatkowego startera, który jest zbierany podczas karmienia drożdży, które zwykle są wyrzucane.
Metoda 2 z 2: Uprawa kultury drożdży piwnych
Krok 1. Zacznij od wysokiej jakości kultury drożdży używanej do piwa
Chociaż można rozpocząć hodowlę drożdży przy użyciu płynnych drożdży piwnych zakupionych w sklepie, hodowla jest zwykle trudniejsza i dłuższa, jeśli zaczniesz od powszechnie dostępnych odmian. Zazwyczaj browary hodują kultury drożdży, zaczynając od depozytu drożdży z bardzo udanego domowego naparu, ulubionego piwa piwnego lub innej rzadkiej lub drogiej rasy, którą chcą hodować do ponownego użycia.
- Wyhodowanie własnej długoterminowej kultury drożdży wymaga dużo czasu i wysiłku. Nie ma potrzeby warzenia piwa w domu, wystarczy zachować pewien ulubiony rodzaj drożdży.
- Należy zauważyć, że osad drożdży w butelce piwa może nie być taki sam, jak drożdże użyte w pierwotnej (wstępnej) fermentacji, więc ostateczny wynik może nie być taki, jaki chcesz.
Krok 2. Pracuj w czystym miejscu
Zanieczyszczenia unoszące się w powietrzu mogą niszczyć kultury drożdży, podobnie jak bakterie. Unikaj mokrych miejsc lub miejsc, w których przygotowywane jest jedzenie, takich jak kuchnia i piwnica. Zamknij okna w pomieszczeniu, w którym hodujesz drożdże, szczególnie w ciepłe dni.
Zawsze myj ręce mydłem antybakteryjnym przed kontaktem z kulturami drożdży
Krok 3. Oczyść i zdezynfekuj powierzchnię roboczą
Umyj stół warsztatowy tak czysto, jak to możliwe. Zabij większość pozostałych mikroorganizmów środkiem odkażającym, takim jak alkohol. Niech wyschnie.
Krok 4. Kup sprzęt
Najłatwiejszym sposobem na zdobycie potrzebnego sprzętu jest zakup zestawu do parzenia, który może, ale nie musi, zawierać drożdże startowe i przewodnik. Jeśli zbierasz ekwipunek kawałek po kawałku lub sprawdzasz, czy jest on kompleksowy, zapoznaj się z sekcją Rzeczy, których będziesz potrzebować, aby uzyskać pełną listę. Spróbuj zajrzeć do aptek lub poszukać dostawców sprzętu laboratoryjnego na żółtych stronach lub w Internecie.
- Zamawianie sprzętu laboratoryjnego w Stanach Zjednoczonych może być opóźnione lub wiązać się z zapytaniami agencji rządowych.
- Proszek agarowy jest dostępny w wielu azjatyckich sklepach spożywczych. Jeśli nie możesz go znaleźć, użyj sproszkowanej, niesmakowanej żelatyny, ale pamiętaj, że kultury na bazie żelatyny należy przechowywać w chłodniejszym miejscu, aby się nie stopiły.
Krok 5. Wysterylizuj odpowiednie pojemniki
Odporne na wysoką temperaturę szklane pojemniki i pokrywki paruj w szybkowarze przez co najmniej 10 minut, aby zabić wszelkie źródła zanieczyszczeń. Często używane są szalki Petriego lub „talerze”, ale możesz użyć dowolnego małego szklanego pojemnika. W tym celu w zestawach do zaparzania czasami znajduje się „rurka startowa”.
- Jeśli nie masz szybkowaru, namocz pojemniki w wodzie i gotuj przez 30 minut. Jednak nie jest tak skuteczny jak szybkowar w zabijaniu zanieczyszczeń, co prawdopodobnie spowoduje, że duża liczba kultur drożdży nie będzie rosnąć lub psuje się z powodu pleśni.
- Jeśli masz sterylne plastikowe torby do przechowywania pojemników, możesz je wcześniej przygotować.
Krok 6. Pozwól pojemnikom ostygnąć, a następnie przepuść przez ciepło
Ponieważ sterylizacja jest niezbędna dla kultur drożdży piwnych, aby zapobiec obezwładnianiu drożdży przez inne mikroorganizmy, ten krok jest zalecany jako dodatek do powyższych kroków. Używając palnika propanowego lub innego przenośnego źródła wysokiej temperatury (zamiast zwykłej zapalniczki), przesuń końcówkę płomienia wzdłuż krawędzi pojemnika.
Krok 7. Użyj miękkiej lub destylowanej wody
Jeśli woda z kranu w Twojej okolicy jest „twardą” wodą, co oznacza, że zawiera duże ilości minerałów zawierających węglan wapnia, może to prowadzić do rozwoju bakterii w kulturze drożdży. Użyj wody destylowanej, aby być bezpiecznym, lub zmierz pH swojej wody i używaj go tylko wtedy, gdy wynosi 5,3 lub mniej.
Krok 8. Zagotuj 240 mL wody i 60 mL suchego ekstraktu słodowego
Jeśli to możliwe, podgrzej wodę w szybkowarze, aby zapobiec przelaniu się wody, lub użyj czystego słoika Pyrex lub rondla. Dodaj suchy ekstrakt słodowy i mieszaj, aby go rozpuścić. Gotuj przez 15 minut i obserwuj, obniż temperaturę, jeśli grozi jej przelanie.
Nazywa się to „filtratem startowym”
Krok 9. Obniżyć temperaturę, dodać 2,5 ml proszku agarowego i mieszać do rozpuszczenia
Filtrat startowy zawiera już składniki odżywcze, których drożdże piwne potrzebują do rozwoju, ale proszek agarowy ostatecznie zagęści mieszaninę w galaretowatą bazę, na której znajdują się drożdże. Należy zauważyć, że na tym etapie nie nastąpi zgrubienie.
Używaj niesmakowanej żelatyny w proszku tylko wtedy, gdy nie możesz uzyskać sproszkowanego agaru, ponieważ gotowana żelatyna może stopić się w ciepłym pomieszczeniu
Krok 10. Ponownie zagotuj
Gotuj ponownie przez 15 minut. Ponownie uważaj, aby się nie przelać.
Krok 11. Wyjmij z pieca
Pozwól mu ostygnąć do 50ºC lub mniej lub nieco chłodniej, jeśli używasz żelatyny zamiast agaru. Mieszanina zgęstnieje, ale nie stwardnieje całkowicie.
Krok 12. Napełnij każdy pojemnik niewielką warstwą mieszanki
Weź wysterylizowane pojemniki i napełnij każdy pojemnik niewielką ilością wrzącej mieszanki, zwanej filtratem startowym. Szalka Petriego powinna być pełna w około jednej czwartej; większe pojemniki nie wymagają grubszych warstw.
Krok 13. Przykryj pojemnik i poczekaj
Przykryj pojemnik lub przykryj go plastikiem. Pozostaw do ostygnięcia na około pół godziny i obserwuj, jak filtrat twardnieje pod wpływem proszku agarowego. Gdy pojemnik można przechylić bez przepływu w nim mieszaniny, pojemnik jest gotowy.
Krok 14. Wysterylizuj ezę / ose
Osa, dostępna w sklepach z artykułami laboratoryjnymi, to mała pętla drutu na końcu patyka, która służy do przenoszenia mikroorganizmów, takich jak drożdże. Wysterylizuj koniec pętli, podgrzewając go nad ogniem, aż cały drut zaświeci się na pomarańczowo lub czerwono. Lekko schłodzić ozę do temperatury pokojowej lub lekko podgrzać, zanurzając ją w płytkim kubku alkoholu izopropylowego lub wycierając wacikiem zwilżonym alkoholem.
- Jeśli nie przechowujesz piekarnika w lodówce, ciepło w pętli może zabić drożdże.
- Chłodzenie ose w wodzie lub powietrzu zwiększa ryzyko skażenia mikroorganizmami, które muszą zostać zabite alkoholem.
Krok 15. Delikatnie potrzyj drutem ose płynny osad drożdży
Nie próbuj zebrać widocznej ilości drożdży. Wystarczy lekko przeciągnąć pętlę drutu przez osad, który nagromadził się na powierzchni cieczy.
Krok 16. Dodaj drożdże na powierzchnię filtratu, dokładnie postępując zgodnie z tym krokiem
Nie zostawiaj pojemnika odkrytego zbyt długo, więc musisz działać jak najszybciej. Lekko przesuń pętlę po powierzchni filtratu startowego w jednym ze swoich pojemników. To przenosi drożdże, miejmy nadzieję, do wolnego od zarazków, bogatego w składniki odżywcze filtratu. Aby zminimalizować ryzyko skażenia, natychmiast go zamknij. Umieść szalkę Petriego do góry nogami (pokrywką do dołu) lub zamknij rurkę startera, aż uzyska około 3/4 gęstości.
Przez mikrobiologów proces dodawania mikroorganizmów do szalki Petriego nazywany jest „metodą smugową”
Krok 17. Powtórz sterylizację przed dodaniem drożdży do każdego pojemnika
W ten sam sposób dodaj drożdże do każdej miski, ale pamiętaj o podgrzaniu piekarnika, aby wysterylizować je między transferami, a następnie schłodzić w alkoholu. Kultury drożdży uprawiane w domu mają dość dużą szansę na skażenie, więc używanie wielu oddzielnie uprawianych kultur zwiększa szansę, że niektóre z twoich kultur w końcu zadziałają.
Krok 18. Sprawdź kulturę drożdży na kilka następnych dni
Przechowuj pojemniki w temperaturze 21–26ºC, idealnym zakresie temperatur dla aktywnego wzrostu drożdży. Odrzuć kultury, które mają pojedynczą nić lub skupisko pleśni lub nie wykazują żadnego wzrostu drożdży po kilku dniach. Udana kultura drożdży wytworzy mlecznobiałą warstwę na powierzchni, a pojedyncze kolonie drożdży tworzą kropkowany ślad na powierzchni.
Krok 19. Przenieś udane kultury do lodówki
Teraz, gdy udane kultury zostały aktywowane, owinąć pojemnik całkowicie taśmą elektryczną lub innym materiałem blokującym światło, ponieważ światło może zniszczyć lub uszkodzić kolonie drożdży. Przechowuj pojemniki w lodówce, najlepiej w temperaturze 1–2°C lub nieco wyższej, aby spowolnić wzrost drożdży i zapobiec wyczerpaniu się składników odżywczych w drożdżach. Kiedy chcesz użyć jednego do produkcji piwa, najpierw wyjmij go z lodówki, aby uzyskać temperaturę pokojową przed dodaniem go do filtratu.
