Możesz zrobić prosty ser, używając składników i sprzętu dostępnego w większości kuchni. „Jogurt serowy” to podstawowy rodzaj sera, który możesz zrobić na początek. Mimo że nie jest to tradycyjny rodzaj sera, do którego jesteś przyzwyczajony, bez żadnych dodatków smakuje bardzo podobnie do serka śmietankowego lub neufchatel. Alternatywnie, mleko i tamaryndowiec stworzą prosty ser, który można rozsmarować, podobnie jak ser ricotta. Kiedy już to opanujesz, spróbuj użyć rąk w procesie stosowanym w przypadku większości serów, które są trudniejszymi rodzajami sera i zawierają specjalne składniki, takie jak podpuszczka.
Składniki
Ser Jogurtowy (Labneh)
- Jogurt bez smaku
- Lub 1 litr mleka i paczka sfermentowanych bakterii
Ricotta
- 2 szklanki 480 ml pełnego mleka (nie UHT)
- 4 łyżeczki 20 ml octu destylowanego, soku z cytryny lub kwasku cytrynowego
- Sól do smaku (opcjonalnie)
Ser Podpuszczkowy
- 3,8 litra mleka (nie UHT)
- 4 krople podpuszczki rozcieńczyć w szklance (60 ml) zimnej wody
- 1/32 łyżeczki (0,15 ml) kultury mezofilnej
- łyżka (11 ml) soli niejodowanej
Krok
Metoda 1 z 3: Jogurt serowy (łatwy)
Krok 1. Zrób własny jogurt (opcjonalnie)
Możesz pominąć ten krok i zacząć od jogurtu kupionego w sklepie, aby ułatwić przepis. Ale jeśli chcesz przepisu, który obejmuje fermentację, możesz zrobić grubszy ser jogurtowy od podstaw. Aby to zrobić, dodaj do przepisu następujące kroki:
- Za pomocą termometru podgrzej (1 litr) mleka do temperatury dokładnie 43ºC. Aby uzyskać najlepsze wyniki, unikaj mleka UHT.
- Dołącz paczkę sfermentowanych kultur bakteryjnych, które można kupić w sklepach spożywczych i internetowych sklepach serowarskich. Alternatywnie użyj 2 łyżek stołowych (30 ml) niesmakowanego jogurtu, który już zawiera aktywną kulturę.
- Zamiast odcedzać jogurt w lodówce, jak opisano poniżej, odcedź jogurt w ekspresie do jogurtów przez 12-16 godzin. Dzięki temu temperatura jogurtu będzie wynosić około 38 C, co sprzyja fermentacji bakteryjnej.
Krok 2. Przygotuj obudowę filtra
Umieść co najmniej 4 warstwy gazy na dnie durszlaka i umieść durszlak na dużym rondlu. Włóż do szmatki tyle jogurtu, ile chcesz.
Alternatywnie możesz związać jogurt w gazę i powiesić go na patelni
Krok 3. Wstaw do lodówki na 12 - 48 godzin
Płyn z jogurtu będzie wypływał, aż uzyskasz gładkie wykończenie przypominające serek śmietankowy. Im dłużej jogurt przecedzi się, tym gęstszy i bardziej złożony będzie ser.
- Alternatywnie można czasami zmiękczyć ser łyżką, aby uzyskać bardziej kremową konsystencję.
- Umożliwienie spłynięcia płynu jogurtowego w temperaturze pokojowej przyspieszy proces, ale istnieje ryzyko zanieczyszczenia szkodliwymi bakteriami.
Krok 4. Zapisz ser
Po odcedzeniu jogurtu przenieś go do miski lub miski, podkładając pod nią czystą szmatkę. Gaza pozostawi na serze ładny wzór, ale możesz użyć tego, co chcesz. Zjedz je, zanim zgniją, zwykle w ciągu tygodnia.
- Opcjonalnie dodaj sól i przyprawy, aby posmarować biszkopty lub cukier na lekki deser.
- Serwatkę można wyrzucić lub użyć do pieczenia zamiast mleka.
Metoda 2 z 3: Ricotta z Kwaśną (Średnia)
Krok 1. Wlej pełne mleko do rondla
Do tego przepisu musisz użyć pełnego mleka. Mleko niehomogenizowane nada Ci najsilniejszy smak, ale mleko homogenizowane również się sprawdzi. Nie używaj mleka oznaczonego UHT.
Krok 2. Włóż tamaryndę do mleka
Dodaj kwas do mleka, jednocześnie sprawdzając kwasowość mleka za pomocą wodoodpornego miernika pH. Przejdź do następnego kroku, gdy pH mleka osiągnie 5,9 – 6,0.
- Sok z cytryny nada cytrusom kwaśny smak. Świeży sok z cytryny doda smaczniejszego smaku niż butelkowany sok z cytryny.
- Ocet destylowany jest łatwiejszy do precyzyjnego kontrolowania, dając przewidywalne wyniki za każdym razem, gdy stosujesz przepis.
- Kwas cytrynowy zapewnia łagodniejszy smak w porównaniu z innymi opcjami, które preferują niektórzy ludzie. Poszukaj kwasu cytrynowego w sklepie spożywczym lub spożywczym.
Krok 3. Podgrzej kwaśne mleko
Powoli podgrzej zakwaszone mleko, aż osiągnie temperaturę 80 – 85°C, cały czas mieszając. Ciągłe mieszanie mleka jest bardzo ważne, w przeciwnym razie mleko się przypali. Podgrzewaj mleko w tej temperaturze przez 15-30 minut. Przestań mieszać, gdy mleko rozdzieli się na stały twaróg i wodnistą serwatkę. Uważaj, aby nie rozbić twarogu na małe kawałki.
Termometr na podczerwień to niezawodne narzędzie do monitorowania temperatury mleka
Krok 4. Odcedź serwatkę
Przełóż twaróg na grubą, ciasną gazę lub muślinową chusteczkę. Ściśnij szmatkę wokół twarogu, aby usunąć większość wody.
- Możesz użyć łyżki sitowej, jeśli nie masz gazy, ale stracisz część twarogu.
- Opcjonalnie można spłukać twaróg czystą wodą, aby uzyskać lżejszy w smaku ser.
Krok 5. Ciesz się lub zamrażaj
Odstaw ser przez 5 minut do uzyskania konsystencji serka śmietankowego, 15-20 minut do uzyskania miękkiej pasty do smarowania i 2-8 godzin do lodówki, aby uzyskać stosunkowo jędrny ser. Wszelkie pozostałości przechowywać w lodówce w zamkniętym pojemniku i cieszyć się, zanim smak stanie się kwaśny, zwykle w ciągu 2-4 dni.
- Aby zmniejszyć ryzyko szkodliwego zanieczyszczenia bakteryjnego, nie pozostawiaj ricotty w temperaturze pokojowej na dłużej niż 20 minut.
- Dodaj sól, aby wzmocnić smak i nieco przedłużyć okres przydatności do spożycia.
Metoda 3 z 3: Ser z Podpuszczką (Twardy)
Krok 1. Kup kulturę sera
Możesz je znaleźć w sklepie spożywczym, ale łatwiej będzie je kupić, zamawiając je online w sklepie z serami. Do tego przepisu i niektórych innych serów użyj „kultur mezofilnych”. Bakterie te będą szybko rosły w temperaturach poniżej 39 C. Zadaniem tych bakterii jest zakwaszenie mleka i przygotowanie go na podpuszczkę. Te „dobre” bakterie utrudnią również rozwój szkodliwych bakterii w mleku.
W ostateczności możesz użyć odrobiny maślanki. Jednak pakowana maślanka jest niewiarygodnym źródłem kultury. Twój ser może się nie formować lub będzie smakować inaczej
Krok 2. Kup podpuszczkę
Podpuszczka, tradycyjnie pozyskiwana z żołądków zwierząt, jest teraz dostępna również w opcjach wegetariańskich. Do kształtowania sera można użyć dowolnego rodzaju podpuszczki. Podpuszczka rozdzieli zsiadłe mleko na twaróg i wodę.
- Podpuszczka jest również dostępna w sklepach z serami.
- W przypadku stosowania suchej podpuszczki należy postępować zgodnie z instrukcjami na opakowaniu, aby przeliczyć płynne krople podpuszczki na ilość tabletek. Upewnij się, że tabletka zawiera 100% podpuszczki.
Krok 3. Podgrzej mleko w niereaktywnej patelni
Użyj termometru na podczerwień, aby zmierzyć temperaturę mleka, podgrzej je do 30 C. Najlepszym wyborem jest patelnia emaliowana lub ze stali nierdzewnej. Nie używaj patelni miedzianych lub aluminiowych, które mogą uwalniać chemikalia do sera ze względu na jego kwasowość.
- Możesz użyć mleka surowego lub pasteryzowanego, chociaż ser z mleka pasteryzowanego może być trudniejszy do zmiksowania. Mleko UHT, którego nie możesz użyć.
- Możesz użyć mleka o dowolnej zawartości tłuszczu. Mleko pełne ma zwykle silniejszy smak niż mleko o niskiej zawartości tłuszczu lub odtłuszczone.
Krok 4. Wprowadź kulturę bakteryjną
Pozostaw na dwie minuty. Po dwóch minutach mieszaj w górę iw dół, aby wymieszać z mlekiem.
Krok 5. Zamknij i wyjdź
Pozostaw mleko w ciepłym pomieszczeniu z dala od światła. Etykieta na twoim opakowaniu bakteryjnym prawdopodobnie wyjaśni czas trwania tego kroku. W przeciwnym razie lub jeśli używasz maślanki, kontynuuj po dwóch do czterech godzinach.
Mleko powinno nadal wyglądać jak zwykłe mleko. Jeśli zgęstnieje, oznacza to, że dodałeś za dużo kwasu lub zostawiłeś go zbyt długo. (Jest to łatwe do zrobienia, ponieważ trudno jest oszacować poziom aktywności bakterii.) Nadal można go używać do wyrobu sera, ale może to być trudne do złożenia
Krok 6. Podgrzej mleko i dodaj podpuszczkę
Podgrzej mleko do 30 C. Podpuszczkę rozcieńczyć w kubku (60 ml) zimnej wody lub wysuszoną podpuszczkę rozpuścić w zimnej wodzie zgodnie z instrukcją na opakowaniu. Wymieszaj ją z mlekiem jak kulturę bakterii, w górę iw dół.
Przefiltrowana woda ma mniejszą szansę na zakłócenie produkcji sera
Krok 7. Przykryj i pozostaw na 4-12 godzin
Pozostaw w temperaturze pokojowej i bez żadnych zakłóceń. Będziesz gotowy do dalszej pracy, gdy ser utworzy gęsty, podobny do kremu twaróg. Idealnie, czysty palec zanurzony w mleku wyjdzie ponownie czysty, a czysta serwatka wypełni otwór, który się utworzy. Jeśli twaróg nadal przykleja się do palca, przykryj go i spróbuj ponownie w ciągu 30-60 minut.
Jeśli twaróg nie zestalił się w ciągu 12 godzin, kontynuuj. Twój ser może mieć problemy z oddzielaniem się, co skutkuje rozmoczonym, miękkim twarogiem
Krok 8. Odcedź serwatkę
Wyłóż sitko posmarowaną masłem muślinową ściereczką serową. Umieść sitko na patelni, aby złapać wypływającą serwatkę. Przełóż gęsty twaróg na durszlak. Mieszaj delikatnie długimi, wolnymi ruchami przez około 15 minut, aż serwatka wypłynie.
Ściereczki sprzedawane jako gaza nie zawsze są wystarczająco ciasne i grube, aby przesiać ser. Możesz spróbować innych opcji, ale muślin maślany jest najlepszy
Krok 9. Pokrój w kostkę i podgrzej
Ser delikatnie pokrój w kostkę o jednakowej wielkości, nie naruszając kształtu. Umieść te kawałki w garnku zespołowym (przełóż do garnka z gorącą wodą). Podgrzewać na bardzo małym ogniu, ciągle mieszając, aż twaróg osiągnie 38 C. Wymagany czas może sięgać pełnej godziny.
Nie przerywaj ogrzewania, dopóki większość płynu nie wyparuje. Twaróg powinien zachowywać swój kształt, ale kruszyć się w dłoniach, gdy go podnosisz
Krok 10. Wykończ ser
Gdy będziesz zadowolony z konsystencji, dodaj sól, aby zatrzymać proces zakwaszania i zakonserwować ser. Opcjonalnie możesz uformować ser i/lub dodać zioła, owoce lub orzechy. Możesz cieszyć się ich miękkością lub pozwolić im wyschnąć, jeśli wolisz.
Przechowuj ser w lodówce lub innym chłodnym, ciemnym miejscu
Krok 11. Przestudiuj inne przepisy
Możesz zrobić setki różnych rodzajów sera przy użyciu różnych kultur bakteryjnych, płukać twaróg, filtrować mniej lub bardziej serwatkę, ser starzeniowy i wiele innych odmian. Spróbuj zrobić własną mozzarellę i ser cheddar lub porozmawiaj z lokalnym producentem nabiału, aby dowiedzieć się więcej.
Porady
- Nie używaj serwetki do przesiewania miękkiego sera, ponieważ dziury będą duże, a miękki ser może się wylać. Muślin maślany ma mniejsze dziurki.
- Niektóre przepisy na ser wymagają kultur bakterii termofilnych, które lubią cieplejsze temperatury. Nie możesz używać tych kultur w przepisach, które wymagają bakterii mezofilnych i vice versa.
- Każdy ser, czy to cheddar, mozzarella, czy Colby, wykorzystuje inną kulturę i ma inny etap produkcji sera. Na przykład przy wytwarzaniu sera cheddar stały skrzep jest odwracany (pod kątem 80 stopni) po odcedzeniu w celu wytworzenia kwasu. Ten proces nazywa się cheddaringiem. Z drugiej strony ser Colby jest odcedzany, a następnie wkładany z powrotem na patelnię i moczony w wodzie. Jest to proces płukania skrzepu serowego.
- Ta metoda robienia kwaśnego sera pozwoli uzyskać ser podobny do ricotty, ale w krokach łatwiejszych do zrobienia w domu. Bardziej precyzyjnym terminem jest „ser twarogowy”.
