Robienie sera może wydawać się trudne, ale tak naprawdę można to zrobić w domu. Jeśli nigdy go nie robiłeś, spróbuj najpierw zrobić prostą farmę serów. W miarę zdobywania doświadczenia możesz spróbować zrobić ser cedrowy. Nie zdając sobie z tego sprawy, w końcu będziesz mógł zrobić swój własny pyszny ser.
Składniki
Farma serów
- 4 litry mleka (nie ultra-pasteryzowane)
- 120 ml białego octu
- 2 łyżeczki. (10 gramów) bardzo drobna sól morska
Ser cedrowy
- 10 litrów pełnego mleka
- łyżeczka (szczypta) kultura mezofilna
- 12 kropli annato zmieszanych z 60 ml wody
- łyżeczka (3 ml) chlorku wapnia zmieszanego z 60 ml wody
- łyżeczka (3 ml) płynnej podpuszczki zmieszanej z 60 ml wody
- 1½ łyżki. (25 gram) sól (ser) bez jodu
- Olej kokosowy (aby pomóc przykleić ser do tkaniny)
Krok
Metoda 1 z 3: Proces podstawowy
Krok 1. Zagotuj mleko lub śmietanę
Śmietanę lub mleko zagotować w rondelku z grubym dnem i ciągle mieszać. Rodzaj użytego mleka wpłynie na teksturę i smak sera. Aby uzyskać bogaty ser, wybierz gęstą śmietanę. Użyj mleka, jeśli chcesz lekki ser. Zawsze wybieraj dobrej jakości śmietankę lub mleko, im świeższe, tym lepsze.
Czy wiesz?
W większości przepisów na sery nie zaleca się używania śmietany lub ultrapasteryzowanego mleka, ponieważ proces pasteryzacji zapobiega tworzeniu się skrzepu mleka.
Krok 2. Zagęścić mleko dodając kwas
Ilość użytego kwasu będzie się różnić w zależności od przepisu, podobnie jak ocet, sok z cytryny, kwas cytrynowy, maślanka lub podpuszczka. Gdy śmietana lub mleko się zagotują, dodaj tamaryndę i wymieszaj. Uważaj, kiedy twaróg i serwatka zaczną się rozdzielać (może to potrwać 10 minut lub dłużej).
- Twaróg to białko mleka w postaci stałej, a serwatka jest płynem, który pozostaje.
- Stosowanie odpowiedniej ilości kwasu jest bardzo ważne. Zbyt dużo kwasu powoduje utratę smaku sera, ale zbyt mało kwasu zapobiega przekształceniu się mleka w twaróg. Dlatego należy zawsze przestrzegać przepisu, dopóki nie zdobędziesz doświadczenia w wytwarzaniu sera.
Krok 3. Odcedź miksturę, a następnie dodaj sól i inne przyprawy
Wlej miksturę do durszlaka wyłożonego kilkoma arkuszami gazy. Celem jest zabranie twarogu i odsączenie serwatki (powinno to zająć około 15 minut). Następnie wyciśnij nadmiar płynu, który znajduje się w ściereczce, posyp twaróg solą i dokładnie wymieszaj.
W tym momencie, jeśli chcesz, możesz również dodać inne przyprawy, w tym zioła
Krok 4. W razie potrzeby naciśnij ser
Po przefiltrowaniu i odsączeniu konsystencja sera będzie podobna do ricotty (ser świeży z serwatki). Jeśli wolisz twardy ser, zawiń ser w gazę, uformuj twaróg w krążek, a następnie ściśnij i wciśnij krążek serowy między 2 talerze. Włóż ser do lodówki na kilka godzin lub kilka dni (w zależności od pożądanej konsystencji).
Metoda 2 z 3: Farma serów
Krok 1. Zagotuj 4 litry mleka
Wybierz świeże mleko, które nie zostało poddane ultrapasteryzacji w tym przepisie. Włóż mleko do dużego rondla i podgrzej na dużym ogniu, aż się zagotuje. Często mieszaj mleko, aby się nie przypaliło.
Krok 2. Zmniejsz ogień, a następnie dodaj 120 ml białego octu
Zmniejsz ogień, gdy mleko zacznie się gotować. Powoli wlewaj ocet, regularnie mieszając i poczekaj, aż mleko rozdzieli się na twaróg i serwatkę.
Rozwiązanie problemu:
Jeśli mleko nie oddzieli się od razu, dodaj 1 łyżkę. (15 ml) octu na raz, aby uformować twaróg i serwatkę.
Krok 3. Odcedź i spłucz mieszaninę, a następnie dodaj 2 łyżeczki. (10 gramów) soli
Wyłóż durszlak 2 dużymi arkuszami gazy. Przelej miksturę na sito wyłożone gazą i pozwól serwatce spłynąć. Spłucz twaróg zimną wodą. Następnie posyp twaróg drobną solą morską i dokładnie wymieszaj.
Krok 4. Odcedź nadmiar serwatki i pozostaw ser do wyschnięcia na 1 do 2 godzin
Zwiąż górę gazy lub zwiąż ją sznurkiem lub gumką. Wyciśnij nadmiar serwatki z gazy. Zawieś gazę i pozostaw do wyschnięcia.
Krok 5. Pokrój ser i przechowuj do siedmiu dni
Godzinę lub dwie później połóż gazę na desce do krojenia i rozwiąż ją. Pokrój ser na małe kawałki za pomocą ostrego noża (wielkość kawałków zależy od Ciebie). Serem delektuj się od razu lub włóż do pojemnika, który można szczelnie zamknąć i przechowywać w lodówce.
Metoda 3 z 3: Ser cedrowy
Krok 1. Podgrzej 10 litrów pełnego mleka, aż osiągnie temperaturę około 30°C
Włóż mleko do podwójnego bojlera (podwójnego bojlera), a następnie umieść je na kuchence na średnim ogniu. Pozwól, aby mleko osiągnęło pożądaną temperaturę bez mieszania i niepokojenia.
Monitoruj temperaturę za pomocą termometru
Krok 2. Dodaj łyżeczkę. (uszczypnąć) kulturę mezofilną i gotować mleko przez około 40 minut
Gdy mleko osiągnie 30°C, równomiernie spryskaj powierzchnię kulturą mezofilną. Około 30 sekund później delikatnie wymieszaj kulturę, aż zostanie równomiernie wymieszana z mlekiem. Następnie przykryj podwójny garnek i pozostaw na około 40 minut.
Kultura mezofilna to bakteria starterowa, która przekształca laktozę (cukier mleczny) w kwas mlekowy
Krok 3. Dodaj i wymieszaj annato, chlorek wapnia i płynną podpuszczkę
Kontynuując mieszanie, powoli dodawać 12 kropli annato zmieszanych z 60 ml wody, łyżeczka. (3 ml) chlorku wapnia zmieszanego z 60 ml wody i łyżeczką. (3 ml) płynnej podpuszczki zmieszanej z 60 ml wody.
- Dokładnie wymieszaj każdy składnik przed dodaniem następnego. Po dodaniu wszystkich składników delikatnie mieszaj mleko przez około 1 minutę.
- Annato nada kolor, podpuszczka jest kwasem, który rozdzieli mleko na twaróg i serwatkę, a chlorek wapnia doda wapń do sera.
Krok 4. Przykryj miksturę i pozwól jej zgęstnieć przez około 40 minut, zanim pokroisz twaróg
Podwój rondelek i odstaw na około 40 minut. Następnie zanurz czysty palec w mieszance. Jeśli twoje palce mogą z łatwością przebić skórę na powierzchni mieszanki, mieszanka jest gotowa. Jeśli mieszanina jest nadal gęsta, odczekaj kolejne 10 minut, aż stwardnieje.
Następnie pokrój twaróg w kostkę o wielkości około 1,5 cm, umieszczając krajalnicę do twarogu na patelni i obracając ją tak, aby twaróg został pokrojony poziomo. Wykonuj pionowe cięcia w obu kierunkach za pomocą noża
Krok 5. Podgrzewaj mieszaninę do 40°C przez około 45 minut, stale mieszając
Ponownie przykryj podwójny garnek i „gotuj” twaróg przez około 5 minut. Następnie zdejmij pokrywkę z patelni, zwiększ ogień i kontynuuj mieszanie przez około 45 minut.
Niech ciepło rośnie powoli, zamiast drastycznie zwiększać ciepło, aby przyspieszyć proces
Krok 6. Pozostaw twaróg na 40 minut, zanim go odcedzisz
Gdy mieszanina osiągnie docelową temperaturę, dwukrotnie przykryj patelnię. Poczekaj 40 minut, aż twaróg opadnie na dno patelni. Następnie przelej miksturę na sito wyłożone gazą.
Jeśli zrobisz to poprawnie, powinieneś dostać twaróg w jednej dużej bryle
Krok 7. Pozostaw twaróg na 45 minut i odwracaj co 10 do 15 minut
Pozostaw twaróg do wyschnięcia, a następnie włóż go z powrotem do garnka. Pokrój twaróg na pół, odwróć każdy kawałek, przykryj patelnię i pozostaw twaróg na około 10 minut. Odwróć twaróg i pozostaw na kolejne 10 minut. Odwróć twaróg z powrotem i odstaw na 10 minut, a następnie odwróć go na ostatnią i pozostaw na kolejne 15 minut.
Zawsze utrzymuj twaróg w temperaturze 40°C
Czy wiesz?
Nazywa się to procesem „cheddaringu” i należy go wykonać, aby usunąć nadmiar serwatki, aby ser był twardszy. Nazwa pochodzi od wioski Cheddar w Somerset w Anglii. To tutaj po raz pierwszy powstał ser cedrowy.
Krok 8. Odcedź twaróg, pokrój w kwadraty o wielkości około 1,5 cm i zmiel
Odcedź serwatkę, przepuszczając ją przez gazę w durszlaku. Połóż twaróg na desce do krojenia i pokrój go na małe kwadraty. Następnie przełam twaróg na pół rękami (to nazywa się mielenie), a następnie włóż go z powrotem do garnka.
Krok 9. Dodaj i wymieszaj 1½ łyżki. (25 gramów) posolić ser, a następnie włożyć twaróg do koszyka serowego
Zsiadłe mleko równomiernie posyp solą, a następnie dokładnie wymieszaj rękami. Następnie połóż nowy arkusz gazy w koszu na ser. Włóż twaróg do koszyka, przykryj gazą szerszą niż koszyk, a następnie dociśnij pokrywkę.
Upewnij się, że używasz "soli serowej" bez jodu
Krok 10. Prasować ser o wadze 11 kg przez około 1 godzinę
Ustaw prasę do sera na odpowiednią wagę i pozostaw na około 1 godzinę. Jeśli nie masz prasy do sera, możesz umieścić na serze coś o odpowiedniej wadze, aby go uformować. Pozwól serwatce odsączyć i odsączyć.
Po naciśnięciu ser uformuje się jak solidny krążek
Krok 11. Odwróć ser i dociskaj przez około 12 godzin obciążnikiem 23 kg
Otwórz prasę do sera, wyjmij pudełko formujące, a następnie wyjmij gazę i ser z prasy. Ostrożnie odwrócić ser, ponownie zawinąć w gazę i włożyć z powrotem do prasy. Pozostaw na około 12 godzin pod obciążeniem 23 kg, aż stwardnieje.
Sprawdzić ciśnienie i ponownie dokręcić sprężynę dociskową po upływie 6 godzin (w razie potrzeby)
Krok 12. Pozostaw ser do wyschnięcia na 2 do 3 dni i odwracaj go 2 razy dziennie
Wyjmij ser z prasy i otwórz opakowanie. Pozostaw ser do wyschnięcia w czystym, niezakłóconym miejscu. Z biegiem czasu ser zmieni kolor na żółty.
Krok 13. Zawiń ser
Pokrój gazę na 2 kwadraty i jeden prostokąt. Rozprowadź olej kokosowy na powierzchni sera. Następnie owinąć wokół sera prostokątną gazę, w razie potrzeby nakładając więcej oleju, aby szmatka przylegała do sera. Odetnij nadmiar gazy, a następnie przyklej 2 kwadraty gazy na spodzie i górze sera. Zanurz ręce w oleju kokosowym i nałóż olej, aby zacisnąć i spłaszczyć gazę.
- Aby zastąpić olej kokosowy, możesz użyć smalcu.
- Użycie arkusza materiału (nie wosku) sprawia, że ser jest bardziej aromatyczny.
Krok 14. Przechowuj ser przez co najmniej 3 miesiące w temperaturze 10°C
Pamiętaj, aby co tydzień odwracać ser. Aby ser cedrowy był chrupiący, zachowaj go dłużej.
