Ser wędzony może dawać orzechowy, wędzony smak, który różni się od świeżego sera. Ponieważ ser może rosnąć lub pocić się w temperaturze powyżej 32°C, będziesz musiał użyć metody „wędzenia na zimno”. Do tej metody można kupić wędzarnię na zimno, ale wędzenie przy użyciu istniejącego sprzętu może być tak proste, jak dodanie pokrywy lodowej.
Krok
Metoda 1 z 3: Przygotowanie sera
Krok 1. Poczekaj na zimną pogodę
Ser powinien być „wędzony na zimno”, aby się nie roztopił. Najłatwiej to zrobić, jeśli temperatura powietrza nie jest wyższa niż 16°C, nawet przy użyciu metody, która będzie stosowana do utrzymania niskiej temperatury.
Jeśli palisz ser w ciepłe dni, zacznij od małego, aby zminimalizować awarię i niedokończony ser. Zakupiona w sklepie metoda zimnej fumigacji jest najlepszą metodą do stosowania w ciepłe dni
Krok 2. Pokrój ser według smaku
Wszystkie rodzaje sera można wędzić, chyba że ser jest tak miękki, że może spaść na grilla. Powszechnymi wyborami są sery gouda, cheddar i gruyère. Do sera wędzonego w całości użyj sera o wymiarach nie większych niż 10cm x 10cm x 5cm, aby dym mógł wydostawać się z całego sernika.
Jeśli wolisz ser o przydymionej zewnętrznej powierzchni i miękkim wnętrzu, użyj większych kawałków
Krok 3. Osusz ser i umieść go w temperaturze pokojowej
Otwórz ser i wstaw na noc do lodówki. Wyjmij go z lodówki następnego dnia i pozwól mu osiągnąć temperaturę pokojową. Spowoduje to odparowanie wilgoci, ułatwiając tworzenie przydymionej skóry. Osusz wodę na powierzchni sera za pomocą papierowego ręcznika.
Wśród producentów serów wędzonych istnieje pewna różnica zdań na ten krok. Niektórzy wolą schłodzony lub nawet mrożony ser przed paleniem. Inni nie lubią tekstury, która zmieniła się z zamrażania i wolą pominąć etap chłodzenia i po prostu pozostawić ser w temperaturze pokojowej na jedną do dwóch godzin
Krok 4. Rozważ zakup zimnego fumigatora
Istnieje możliwość dokupienia dodatkowej „zimnej wędzarni” lub adaptera do podłączenia do gorącej wędzarni lub samodzielnej zimnej wędzarni. Cena waha się od 385 000 IDR - Rp 1 100 000 00. Jednak w przypadku wędzenia na zimno wędzenie jest łatwe, a ryzyko stopienia sera jest bardzo małe.
- Niektóre dodatkowe zimne fumiganty to małe, niskotemperaturowe urządzenia wyposażone w paliwo trocinowe. To urządzenie można umieścić na dnie gorącego oparu i używać zgodnie z instrukcją.
- Pomocnicza wędzarnia na zimno to dodatkowa część dołączona do wędzarni gorącej. Jeśli nie są wykonane przez tę samą firmę, będziesz musiał samodzielnie połączyć oba narzędzia. Niektóre modele wymagają tylko śrubokręta, nakrętki i śruby, ale przed zakupem sprawdź informacje.
- Niezależnie od użytego narzędzia, po zainstalowaniu zimnej wędzarni wędź ser z wiórami drzewnymi lub peletami drzewnymi przez 1-6 godzin, odwróć ser przynajmniej raz, a następnie wyjmij i włóż do lodówki na 1-4 tygodnie przed jedzeniem. Dalsze instrukcje znajdują się w sekcji artykułu „Wędzenie na gorąco”.
Krok 5. Ewentualnie zrób własnego zimnego wędzarni
Przejdź do jednej z sekcji poniższego artykułu, w zależności od dostępnych narzędzi:
- Istnieją dwa sposoby majstrowania przy zwykłym wędzarni (na gorąco) lub zamkniętym grillu, aby zrobić własnego zimnego wędzarni. Możesz użyć patelni wypełnionej lodem lub zrobić mini źródło dymu z puszki. Obie te metody zostaną wyjaśnione w sekcji dotyczącej artykułu „urządzenie do palenia na gorąco”.
- Jeśli nie masz wędzarni lub grilla i nie chcesz go kupować, możesz spróbować wędzenia sera w lodówce na gorącej płycie. Lodówka może być świetnym urządzeniem do palenia, ale jest trudna do kontrolowania i wymaga szczególnej uwagi w zakresie bezpieczeństwa przeciwpożarowego.
Metoda 2 z 3: Wędzenie sera za pomocą gorącego wędzarni lub grilla
Krok 1. Wędź ser na blasze wypełnionej lodem
Najprostszym sposobem na utrzymanie chłodu sera na gorącej wędzarni lub grillu jest umieszczenie dużej blachy do pieczenia wypełnionej lodem. Umieść żeliwną tacę na blasze do pieczenia, aby umieścić ser, a następnie pomiń krok „Włącz źródło dymu smakowego”. Jeśli nie ma gdzie postawić tacki na lód lub obawiasz się, że wilgotność spowalnia palenie, wypróbuj te kroki.
- Jeśli jest jeszcze miejsce, napełnij miskę lodem i umieść go na blasze do pieczenia, aby złapać kapanie. Ułatwi to wymianę lodu.
- Przeczytaj artykuł o przygotowywaniu sera, jeśli jeszcze tego nie wiesz.
Krok 2. Alternatywnie użyj puszek
Weź czystą i mocną puszkę, taką jak puszka zupy, która może pomieścić do 300 ml zupy. Użyjesz tej puszki jako małego komina, utrzymując niski ogień i niską temperaturę.
Jeśli masz dużego palacza, będziesz musiał użyć dużej puszki, aby pomieścić wystarczającą ilość dymu
Krok 3. Włącz aromatyzowane źródło dymu
Jeśli używasz lodu, rozpal ogień w normalnych warunkach, używając trzech lub czterech małych brykietów z węgla drzewnego (lub elementu grzejnego w wędzarni elektrycznej). Użyj blachy do pieczenia wypełnionej aromatyzowanymi zrębkami bezpośrednio nad źródłem ciepła, aby wytworzyć dym. (Zobacz sekcję „wskazówki” w poniższym artykule na temat sugestii smakowych). Jeśli używasz puszek, dostępne są dwie opcje:
- Puszki Metoda A: napełnić połowę puszki brykietami z węgla drzewnego. Napełnij kolejną ćwiartkę puszki zrębkami nasączonymi wodą, a resztę puszki napełnij suchymi zrębkami.
- Puszki metoda B: Zrób otwór w puszce w pobliżu górnej krawędzi. Włóż nową lutownicę do otworu, a następnie wypełnij połowę puszki małymi kawałkami drewna (bez węgla drzewnego). Uruchom lutownicę, aby rozpalić ogień. Nigdy nie używaj lutownicy, która była używana do lutowania, ponieważ opary mogą zawierać toksyczne chemikalia.
Krok 4. Wyreguluj otwory powietrzne
Wyreguluj otwory wentylacyjne, aż będzie wytwarzać dużo dymu, ale drewno pali się powoli i równomiernie.
Krok 5. Umieść ser
Gdy źródło dymu znajduje się na dole wędzarni lub grilla, umieść ser na wierzchu grilla. Zamknij wędzarnię lub grill.
Jeśli pogoda jest wietrzna, możesz przykryć pokrywę grilla plandeką, aby utrzymać dym w środku
Krok 6. Często sprawdzaj ser
Dzięki tym metodom dobrze jest sprawdzać ser co 15-20 minut, zwłaszcza za pierwszym razem. Poszukaj dowolnego z poniższych problemów i napraw je:
- Utrzymuj ogień w ryzach, dodając więcej węgla drzewnego co 30-40 minut lub zrębków lub zrębków, gdy ogień zaczyna zwalniać (w tym mokrych i suchych zrębków, jeśli używasz puszki A).
- Jeśli z sera wydzielają się krople potu, oznacza to, że ser jest prawie stopiony. Zawęź otwory wentylacyjne lub schłódź ser, stosując poniższą metodę.
- Jeśli używasz patelni wypełnionej lodem, wymień wodę z lodem na nowy lód. W chłodne dni przy małym upale ta metoda nie jest konieczna.
Krok 7. Wędzić ser przez 0,5-6 godzin, od czasu do czasu odwracając
Ser łatwo wchłania smak i nie wymaga długiego wędzenia jak mięsa. Ser obracać co 15-30 minut lub przynajmniej raz w trakcie wędzenia. Poczekaj, aż na brzegach sera utworzy się ciemny „pierścień dymu”, zanim go wyjmiesz.
- Ser miękki podgrzany w gorącej wędzarni można palić przez co najmniej 30 minut, jeśli zależy nam na łagodnym smaku. Najczęstszym czasem jest godzina lub dwie.
- Gruby ser wędzony zimą trwa 4-6 godzin. Przy pierwszej próbie zalecany czas wędzenia wynosi 3 godziny lub mniej, aby uniknąć nadmiernego aromatyzowania oryginalnego smaku sera.
Krok 8. Zachowaj ser przed jedzeniem
Wyjmij ser i zawiń go w papier woskowany lub pergamin. Przechowywać w lodówce przez co najmniej tydzień, aby wędzony smak zmienił się na smaczniejszy. Często ser smakuje lepiej, gdy jest przechowywany w lodówce przez dwa do czterech tygodni.
Nie zawijaj sera w folię. Jeśli chcesz zapobiec wysychaniu, zawiń go w papier woskowany, a następnie zawiń w folię
Metoda 3 z 3: Wędzenie sera w pustej lodówce
Krok 1. Przygotuj lodówkę do używania wyłącznie do palenia
Lodówka może wydzielać zapach dymu, którego nie można usunąć i należy go całkowicie opróżnić. Lodówka powinna być umieszczona w miejscu, które stwarza ryzyko pożaru, takim jak garaż lub piwnica z betonową podłogą i nie ma w pobliżu żadnych łatwopalnych przedmiotów. Lodówka nie wymaga obsługi.
Postępuj zgodnie z instrukcjami „przygotowywanie sera” u góry tej strony, zanim przejdziesz dalej
Krok 2. Umieść płytę grzejną na dnie lodówki
Umieść płytę grzewczą na dnie lodówki, najlepiej jeśli ma ona regulację temperatury.
Krok 3. Dodaj blachę do pieczenia wypełnioną zrębkami
Umieść małą patelnię do chleba, puszkę lub inny żaroodporny pojemnik na gorącej płycie. Wypełnij go zrębkami lub słojami specjalnie do wędzenia lub prawdziwym drewnem bez żadnych toksycznych dodatków.
Zobacz sekcję „wskazówki” artykułu, aby uzyskać porady dotyczące smaków drewna
Krok 4. Umieść patelnię z lodem na środkowej półce lodówki
Na gorącej płycie napełnij duży pojemnik lodem. Pozwoli to serowi ostygnąć i zapobiegnie jego stopieniu.
Krok 5. Zacznij palić ser
Ułóż ser na górnej półce lodówki. Włącz płytę grzejną na niskie ustawienie i zamknij drzwi lodówki.
Krok 6. Wędź ser przez 1-6 godzin, sprawdzając regularnie
Sprawdzaj ser co 10-15 minut pod kątem któregokolwiek z tych problemów i popraw je w razie potrzeby:
- Jeśli lód się topi, wymień wodę lodową na nowy lód.
- Jeśli na serze pojawią się kropelki potu, wyłącz płytę grzewczą, aż ser ostygnie.
- Gdy na brzegach sera utworzy się pierścień dymu, odwróć ser. Gdy po obu stronach sera utworzą się pierścienie dymu, wyjmij go z lodówki i wyłącz płytę grzewczą.
Krok 7. Przechowuj ser w lodówce
Zawiń ser w papier woskowany i wstaw do lodówki na co najmniej tydzień, aby dobrze smakował. Niektóre sery mają dobry smak już po dwóch do czterech tygodniach palenia.
Nie poddawaj się nieprzyjemnemu smakowi sera prosto z lodówki. Smak często dramatycznie zmienia się w pyszny
Porady
- Nie martw się, jeśli Twój ser wędzony na zimno będzie źle smakował przez pierwsze kilka dni. Zaleca się pozostawienie go dla dobrego smaku.
- Ogólnie rzecz biorąc, drewno z drzew owocowych lub orzechów, takich jak orzechy pekan, jabłka lub wiśnie, nadaje się do miękkich serów, takich jak mozzarella, szwajcarski lub miękki cheddar. Mocniejsze drewno, takie jak mesquite i hikora, są używane tylko do mocnych serów, takich jak ostry cheddar, stilton lub pepper jack.
- Wypróbuj nowe smaki, zastępując wióry bambusowe, suszone liście herbaty lub łupiny orzeszków ziemnych zrębkami.
- Wiele serów wędzonych dostępnych na rynku zawiera sztucznie wędzony aromat („płynny dym”). Domowe sery wędzone mają zwykle różne smaki, w zależności od użytego drewna.
Ostrzeżenie
- Jeśli używasz lutownicy, trzymaj ją tylko do fumigacji sera i innych produktów spożywczych. Używanie tego narzędzia z innymi metalami narazi ser na działanie substancji toksycznych, zwłaszcza ołowiu.
- Używaj wyłącznie zrębków lub trocin sprzedawanych specjalnie do palenia lub gwarantowanych jako produkty z prawdziwego drewna. Niektóre zrębki lub trociny do ogrodnictwa lub innych celów zawierają toksyny, które nie są bezpieczne dla żywności.
