Fermentacja warzyw poprzez konserwowanie ich w płynie może poprawić profil odżywczy tych warzyw i wytworzyć produkt końcowy, który będzie mocny, chrupiący i pyszny. Kimchi i kiszona kapusta to popularne odmiany sfermentowanych warzyw, ale prawie każde warzywo można sfermentować po namoczeniu w płynie, do którego zwykle dodaje się sól lub inne drożdże. Sfermentowane warzywa wystarczają na miesiące, dzięki czemu możemy cieszyć się pysznymi letnimi warzywami przez cały rok. Zwróć uwagę na krok numer 1, aby rozpocząć.
Krok
Metoda 1 z 3: Zbieranie materiałów i narzędzi
Krok 1. Wybierz warzywa do fermentacji
Najlepsze warzywa do fermentacji to te, które są sezonowe i dojrzałe, o optymalnej konsystencji i smaku. Wybierz warzywa, które rosną blisko Ciebie, a jeśli to możliwe, wybierz warzywa ekologiczne. Możesz fermentować jeden rodzaj warzyw na raz lub połączyć kilka rodzajów warzyw, aby zrobić „sałatkę” ze sfermentowanych warzyw. Oto kilka popularnych warzyw do wyboru:
- Ogórek. Ogórki fermentowane, czyli ogórki kiszone, to świetne miejsce na start, jeśli nigdy wcześniej nie fermentowaliście warzyw. Spróbuj zapakować ogórki kiszone z cebulą, marchewką i papryką. (Nie używaj ogórków pokrytych woskiem. Aby sprawdzić, czy są nawoskowane, zeskrob skórkę z ogórka paznokciem. Poproś ogórka, aby marynował w sklepie.)
- Kapusta. Fermentująca kapusta zamienia ją w kwaśną, chrupiącą kapustę kiszoną. Rozważ zrobienie kimchi na kiszoną kapustę, aby uzyskać pikantne wrażenie.
- Papryka. Paprykę można fermentować samodzielnie lub pakować z innymi warzywami, aby dodać pikanterii.
- Fasolka szparagowa lub szparagi. Marynowana zielona fasola lub szparagi to uczta, której można się spodziewać zimą, kiedy trudno o świeże letnie smaki szparagów.
Krok 2. Zdecyduj, ile soli dodać
Kiedy warzywa znajdują się w płynnym roztworze, naturalne bakterie obecne na skórze warzyw zaczynają niszczyć strukturę komórkową w procesie fermentacji. Warzywa będą fermentować w świeżej wodzie, ale smak i konsystencja warzyw będzie lepsza, jeśli dodamy sól, która zwiększy wzrost „dobrych” bakterii i ograniczy rozwój „złych” bakterii, dzięki czemu warzywa będą chrupiące i smaczne.
- Standardowa ilość soli do dodania do sfermentowanych warzyw to 3 łyżki stołowe na 2,27 kg warzyw. Jeśli jesteś na diecie niskosodowej, dodaj więcej soli do smaku.
- Im mniej soli dodasz, tym szybciej warzywa będą fermentować. Dodanie większej ilości soli spowoduje spowolnienie procesu fermentacji.
- Jeśli nie chcesz dodawać dużej ilości soli, użycie drożdży pomoże zwiększyć wzrost dobrych bakterii i zahamować rozwój złych bakterii. Do mieszanki można dodać serwatkę, ziarna kefiru lub suszone drożdże i zmniejszyć ilość soli. Należy jednak uważać, używanie drożdży bez soli spowoduje, że warzywa będą mniej chrupiące.
Krok 3. Wybierz kontener do użycia
Cylindryczne słoiki ceramiczne z szerokim otworem lub słoiki szklane są często używane do fermentacji warzyw. Ponieważ warzywa i roztwór soli pozostaną w pojemniku przez tygodnie, a nawet miesiące, bardzo ważne jest, aby wybrać pojemnik, który nie zanieczyści mieszaniny chemikaliami. Najlepszym wyborem są pojemniki ceramiczne i szklane; unikać pojemników wykonanych z metalu lub plastiku.
Krok 4. Zaprojektuj system balastu i osłony
Potrzebna będzie również pokrywka, która umożliwia przepływ powietrza, jednocześnie chroniąc przed owadami, a także obciążniki do ciasnego pakowania warzyw. Możesz kupić pojemnik fermentacyjny, który ma już wagę i pokrywkę, lub zaprojektować swój własny, korzystając z tańszych urządzeń gospodarstwa domowego.
- Jeśli używasz słoików ceramicznych, poszukaj małych, ciężkich talerzy, które pasują do słoika. Umieść na talerzu ciężką butelkę lub kamień, aby działał jako balast. Nałóż czystą gazę na otwór słoika, aby zapobiec przedostawaniu się owadów.
- Jeśli używasz szklanego słoika, zdobądź mniejszy słoik z masonem, który dobrze pasuje do większego słoika. Napełnij mały słoik wodą, aby działał jako balast. Nałóż czystą gazę na szklany słoik, aby chronić przed owadami.
Metoda 2 z 3: Przygotowanie sfermentowanych warzyw
Krok 1. Umyj i przetwórz warzywa
Pamiętaj, aby dokładnie spłukać skórki warzyw, a następnie pokroić je wzdłuż lub na kawałki. Posiekanie tych warzyw tworzy większą powierzchnię i wspomaga proces fermentacji
Jeśli robisz kiszoną kapustę, pokrój kapustę na małe kawałki wielkości kęsa
Krok 2. Naciśnij warzywa, aby uwolnić sok
Warzywa włożyć do miski i za pomocą zmiękczacza do mięsa lub tłuczka do kapusty usunąć soki z warzyw. Jeśli chcesz, aby warzywo było w większości całe, nadal będziesz musiał nacisnąć je w inny sposób, aby rozpocząć rozbijanie ścian komórkowych warzyw. Możesz wycisnąć warzywa lub masować je, aby wycisnąć soki.
Krok 3. Dodaj sól
Posolić do smaku i łyżką wymieszać z warzywami i sokiem warzywnym. Jeśli używasz również drożdży, możesz je od razu wymieszać.
Krok 4. Umieść mieszaninę w wybranym pojemniku
Upewnij się, że w górnej części pojemnika pozostało około 7,6 cm wolnej przestrzeni. Użyj rąk lub przyborów kuchennych, aby docisnąć warzywa do dna pojemnika, aby soki urosły i namoczyły stałe części warzyw. Jeśli nie ma wystarczającej ilości soku, aby pokryć wszystkie warzywa, dodaj wodę na wierzch.
Krok 5. Zważ i przykryj mieszaninę
Aby sfermentować warzywa, należy je dociążyć w płynie. Umieść zaprojektowany system wagowy w pojemniku, upewniając się, że talerz lub słoik, którego używasz, dobrze pasuje. Przykryj cały pojemnik lekką, ciasno tkaną szmatką, aby trzymać owady z dala i nadal umożliwiać przepływ powietrza.
Metoda 3 z 3: Zakończenie procesu fermentacji
Krok 1. Pozostaw sfermentowane warzywa w temperaturze pokojowej
Umieść w czystym i suchym miejscu. Warzywa zaczną się rozkładać i fermentować niemal natychmiast. Upewnij się, że w pomieszczeniu nie jest ani za gorąco, ani za zimno; pokój powinien mieć komfortową temperaturę pokojową.
Krok 2. Codziennie smakuj sfermentowane produkty
Nie ma konkretnego czasu na ustalenie, kiedy nasze sfermentowane warzywa są gotowe – wszystko zależy od smaku. Po dniu lub dwóch fermentacja wytworzy ostry aromat. Kontynuuj degustację każdego dnia, aż sfermentowane warzywa osiągną pożądany poziom cierpkości. Niektórzy ludzie lubią jeść sfermentowane produkty zaraz po tym, jak warzywa dokładnie osiągną pożądany obraz smaku. Jeśli jednak chcesz zachować sfermentowane warzywa przez długi czas, będziesz musiał je usunąć.
Jeśli niektóre warzywa unoszą się na powierzchni płynu, mogą mieć warstwę pleśni. Po prostu zeskrob tę warstwę pleśni i upewnij się, że wszelkie pozostałe warzywa są zakopane pod płynem. Grzyb jest nieszkodliwy i nie uszkadza sfermentowanego produktu
Krok 3. Przenieś sfermentowane produkty do chłodniejszego miejsca
Umieść go w piwnicy lub w lodówce. Spowolni to proces fermentacji, umożliwiając przechowywanie sfermentowanych produktów przez kilka miesięcy. W miarę jak warzywa dalej fermentują, smaki stają się silniejsze. Kontynuuj smakowanie sfermentowanych produktów co kilka tygodni i jedz, gdy tylko smak Ci się spodoba.
