Jeśli chcesz zaimponować znajomym i rodzinie lub marzysz o zostaniu szefem kuchni, istnieje kilka stylów formalnych krojów warzyw, o których warto się dowiedzieć. To jest Julienne, Szyfon, Jardiniere, Brunoise, Macedoine i również Paysanne. Sekret polega na tym, aby warzywa wyglądały jednolicie i miały zgrabne krawędzie. Gdy nauczysz się robić te kawałki, na pewno już nigdy nie posiekasz grubo warzyw.
Krok
Krok 1. Dowiedz się, jaki jest rozmiar każdego kawałka
- Julienne. Według większości ludzi standardowy krój Julienne to 4 mm x 4 mm x 5 cm lub 1/8 x 1/8 x 2 cale. 1/8 cala ma około 3 mm, więc rozmiar różni się w zależności od szkoły gotowania.
- Szyfonada. Ten krój jest najczęściej używany na zielonych roślinach liściastych i ziołach do dekoracji, sałaty i sałatki coleslaw. To w zasadzie bardzo cienki strzęp. Definicje rozmiaru wydają się być nieformalne, ponieważ wydaje się, że nie ma określonego rozmiaru, więc na szczęście łatwiej jest pracować z tym, co wydaje się praktyczne.
- Jardiniera. To jest forma batona w warzywach. Są krótsze i grubsze w zakresie od 2 cm x 4 mm x 4 mm (4/5 x 1/5 x 1/5 cala) lub tak duże, jak 4 cm x 10 mm x 10 mm (1,5 x 2/5 x 2/5 cala).
- Brunoise. Brunoise to cienka kostka o wymiarach 4mm x 4mm x 4mm lub 1/8 x 1/8 x 1/8 cala.
- Macedoński. Jest to nieco większy styl kości o rozmiarach od kostek 5 mm do kostek 10 mm (najczęściej 10 mm).
- Paysanne. Ma znaczenie „rolników”, ale jego rozmiar jest znacznie bardziej elastyczny.
Krok 2. Najpierw przećwicz metodę Julienne
Ponieważ wszystkie metody są dość podobne, inne figury pożyczają lub kontynuują tę samą metodę, co figury Julienne, jest to najlepsza umiejętność, od której możesz zacząć.
Metoda 1 z 6: Julienne
Krok 1. Wybierz warzywa:
Julienne można nakładać na dowolne stałe warzywa, takie jak marchew, seler, ziemniaki, papryka/papryka, rzepa, brukiew, cukinia/cukinia, bataty/kumara itp. Warzywa takie jak cebula lub miękkie owoce, takie jak pomidory, nie nadają się do krojenia Julienne.
Krok 2. Obierz warzywa i pokrój je na kawałki o długości 5 cm/2 cale tak prosto, jak to możliwe
Warzywa należy ułożyć na krawędzi cięcia na późniejszym etapie. Nierówne cięcia mogą spowodować przewrócenie się warzyw.
Krok 3. Ułóż warzywa prosto na przyciętych krawędziach i pokrój zaokrąglone krawędzie
Możesz zrobić rechauffé (mieszając resztki składników), dodając warzywa do innych potraw, takich jak zupy, buliony i sosy lub puree warzywne. Warzywa będą teraz miały rogi o prostych kątach i prostych bokach.
Krok 4. Pokrój warzywa w paski o szerokości 4 mm lub 1/8 cala
Wszelkie resztki można podgrzać w ten sam sposób. Masz teraz stos plastrów o wymiarach 4 mm x 5 cm.
Krok 5. Ułóż go z powrotem jak stos kart na wysokości, którą można bezpiecznie pokroić
Wygładź krawędzie, ponieważ zapewni to równomierne wykończenie. Następnie pokrój na kawałki 4 mm lub 1/8 cala, aby uzyskać długie kształty zapałek.
Warzywa o krągłych kształtach takie jak seler czy ogórki należy pokroić na 5cm kawałki, następnie pokroić wzdłuż (lub według błonnika) do uzyskania równych plasterków, następnie można je pokroić w stylu Julienne
Krok 6. Teraz masz Julienne pokrojone warzywa
Może być stosowany jako dodatek do żywności lub gotowany na parze, smażony lub smażony jako główne warzywo.
Metoda 2 z 6: Szyfonowa
Krok 1. Wybierz warzywa według swoich potrzeb
W przypadku warzyw, takich jak bazylia lub szpinak, zbierz je w równe stosy (jak stos kart), a następnie pokrój je wzdłuż, aby uzyskać paski o szerokości około 1 mm lub 1/25 cala lub zwiń stos i pokrój w plasterki o tej samej szerokości. Zwinięcie ich może ułatwić, ale zbyt duże rolki będą trudniejsze do krojenia. Można zwijać rośliny jak bazylia, ale nie nadają się do sałaty ani niczego innego, co będzie podawane na surowo, ponieważ to je zepsuje, a efekt końcowy nie będzie tak chrupiący jak inne warzywa. Ponieważ liście kapusty i sałaty mają już warstwowy kształt, łatwiej będzie pokroić je w kliny, a następnie wziąć mniejszą część w kształcie klina, delikatnie naciskając na płasko, aby pokroić w ten sam sposób bez rolowania, aby zachować chrupkość.
Celem jest usunięcie grubych części kapusty lub sałaty, aby plastry były bardziej równe, ale nie jest to konieczne, ale jest preferowane podczas serwowania posiłku na oficjalnej imprezie
Metoda 3 z 6: Jardiniere
Krok 1. Wytnij w taki sam sposób jak Julienne, ale w następujących rozmiarach
Pierwsze cięcie da warzywa o długości 10 lub 12 cm. Następnie pokrój to na długie patyczki o szerokości od 5 mm do 10 mm, jak większa Julienne. Następnie z tego miejsca możesz pokroić go na patyczki 5 x 2 cm, jeśli chcesz wyciąć 10 cm, lub alternatywnie możesz go pokroić na patyki 4 x 3 cm lub 3 x 4 cm na 12 cm.
Metoda 4 z 6: Brunoise
Krok 1. Są to cienkie kostki równej wielkości 4 mm lub 1/8 cala
Przygotuj stosy warzyw, takie jak kawałki Julienne. Brunnoise to dokładnie ta sama metoda, co Julienne, ale z dodatkowym krokiem na końcu. Pogrupuj kawałki Julienne w równe stosy, a następnie pokrój je w małe kostki co 4 mm lub 1/8 cala, aby uzyskać jeszcze mniejsze kostki. Stosuje się go do warzyw cienkich w kostkę, takich jak cebula, grzyby itp. Preferowanym wynikiem jest kostka 4 x 4 x 4 mm.
Metoda 5 z 6: Macedoina
Krok 1. Przygotuj warzywa z kawałkami Jardieniere
Macédoine to w rzeczywistości większa porcja Brunoise, ale z tą samą metodą. W takim przypadku zamiast robić cienkie patyczki, takie jak Julienne, musisz zrobić większe patyki, takie jak Jardiniere. Od tego etapu, zamiast robić z niej kształt pałki 2, 3 lub 4 cm, postępuj tak, jak wycinanie kształtu pałki na rozmiar 1 cm. Preferowany wynik to kostka 1 x 1 x 1 cm.
Metoda 6 z 6: Paysanne
Krok 1. Przygotuj warzywa z kawałkami Jardieniere
Następnie zamiast robić w kostkę lub kostkę jak Macedoine, pokrój warzywa w cienkie paski. Jest to łatwiejszy krój, ponieważ jest najmniej formalny z partii. Ten kawałek jest najczęściej używany do warzyw mirepoix (podstawowa grupa warzyw o bogatym smaku, takich jak cebula, marchewka i seler lub cebula, seler i papryka itp.) stosowanych w bulionach, zupach, sosach i zapiekankach.
Krok 2. Gotowe
Porady
- Kształt kroju nie musi być idealny, ale metoda równomiernego kroju może ukryć niedoskonałości i nadal zachwycić każdego. Nawet szefowie kuchni nie zawsze robią to doskonale, a wielu polega na maszynach do ich krojenia.
- W rzeczywistości „mikrometrowa perfekcja” jest zbyt piękna na posiłek w domu, więc nie musisz się martwić o niedoskonałe cięcia.
- Ćwicz najpierw cięcie końcówek i skrawków, aby doskonalić swoje umiejętności.
- Ale w formalnych, tradycyjnych kuchniach wielu szefów kuchni ma małą, bezpieczną dla żywności linijkę i losowo ją mierzy, aby zachować jakość. Jest to umiejętność, która rozwija się latami, a opanowanie jej jest bardzo cenione w kuchni.
