Konserwowanie to proces stosowany od niepamiętnych czasów w celu przechowywania mięsa, które nie zostanie skonsumowane od razu lub zostanie skonsumowane w późniejszym czasie po zakupie. Przy użyciu zaledwie kilku składników – soli, azotynów i czasu – mięso zmienia się: z wodnistego i giętkiego po suche i sztywne. Z biegiem czasu rozwija się również smak mięsa. Po spuszczeniu wody, suche mięso peklowane, smak staje się MSG - glutaminian sodu (umami), który jest mocny, kuszący i jednocześnie satysfakcjonujący dla kubków smakowych. Dowiedz się, jak suszyć i zwilżać suche mięso za dużo mniej kosztów niż kupowanie go w restauracji lub sklepie spożywczym, przestrzegaj norm bezpieczeństwa, aby uniknąć gnicia mięsa.
Krok
Metoda 1 z 2: Suche Konserwowanie Mięsa
Krok 1. Zdecyduj, jakiego rodzaju mięsa chcesz użyć
Szynka jest popularnym wyborem na przetwory, ale możesz użyć wszystkiego, od wołowiny po dziczyznę i wiele innych rodzajów mięsa. Z dobrym kawałkiem mięsa nie można się pomylić, jednak jeśli jest to pierwszy raz, kiedy konserwujesz mięso, możesz użyć łatwiejszych do przetworzenia mięs, takich jak boczek wieprzowy lub udziec wieprzowy.
W większości przypadków używaj mięsa ze wszystkimi anatomicznie powiązanymi grupami mięśni. Schab i boczek, schab i tylne nogi lub grzbiet wołowy, noga barani, a nawet pierś z kaczki to kawałki mięsa, które zwykle konserwuje się na sucho
Krok 2. W razie potrzeby usuń nadmiar tłuszczu, ścięgien lub mięsa
Powiedzmy, że chcesz spróbować wędlin Capicola (mięso gotowane na zimno). Możesz kupić łopatkę wieprzową bez kości, a następnie odciąć brzegi łopatki z wieprzowiny, aż uzyskasz dwa różne kawałki. Następnie można użyć nacięć na ramionach do wyrobu kiełbasek, a pośladków w wędlinach suszonych na sucho.
Krok 3. W przypadku większych kawałków mięsa można nakłuć mięso, aby mięso lepiej się wchłonęło
Nie trzeba przekłuwać mięsa przed nałożeniem soli, ale w przypadku niektórych kawałków mięsa - większych kawałków lub kawałków takich jak boczek wieprzowy, które często są pokryte warstwą tłuszczu - przekłuwanie mięsa pozwala na przebicie mieszanki soli i azotynów. wchłonąć więcej do mięsa, zwiększając wydajność i efektywność procesu marynowania.
Krok 4. Zdecyduj, czy chcesz konserwować gotową solą peklującą, czy własną mieszanką
Peklowanie na sucho solą wchłonie soki z mięsa i poprawi smak mięsa, ale nie wyeliminuje możliwości rozwoju zarodników jadu kiełbasianego. W celu zwalczania zatrucia jadem kiełbasianym azotyn sodu jest często używany w połączeniu z solą jako „sól konserwująca”, „Instacure nr 1” i „różowa sól”. Zatrucie jadem kiełbasianym to poważna choroba z objawami paraliżu i problemów z oddychaniem wywołanych przez bakterię Clostridium botulinum.
- Przestrzegaj instrukcji producenta dotyczących określania ilości soli konserwującej do użycia w połączeniu ze zwykłą solą. Zwykle stosunek soli różowej do soli kuchennej, który jest powszechnie stosowany, wynosi 10:90.
- Jeśli dokładnie wiesz, jakie składniki chcesz dodać do wędlin, prawdopodobnie najlepiej samodzielnie dodać azotan sodu. (Patrz następny krok.) Większość ludzi uważa, że łatwiej jest użyć gotowej soli peklującej, więc nie muszą zawracać sobie głowy mierzeniem stosunku soli do azotynu sodu.
- Dlaczego różowa sól jest różowa? Producenci różowej soli celowo barwią sól, aby nie pomylić jej ze zwykłą solą. Dzieje się tak, ponieważ duże ilości azotynu sodu są toksyczne. Na przykład nieumyślne dodanie do rosołu różowej soli zamiast zwykłej soli może być niebezpieczne. Samo różowe zabarwienie nie wpłynie na ostateczny kolor wędlin; podczas gdy azotyn sodu ma działanie.
Krok 5. Używaj proporcji 2:1000 azotynu sodu i soli podczas mieszania własnej soli do peklowania
Jeśli chcesz zrobić własną sól do peklowania, upewnij się, że stosujesz odpowiednią proporcję azotynu sodu do soli. Na przykład na każde 2 gramy azotynu sodu użyj 1000 gramów soli. Innym sposobem, aby to zrobić, jest zmierzenie całkowitej masy soli pomnożonej przez 0,002, a wynikiem jest masa azotynu sodu, którą można użyć w swojej mieszance soli do peklowania.
Krok 6. Wymieszaj przyprawy z solą do peklowania
Przyprawa doda bogatego smaku wędlinom. Chociaż ważne jest, aby nie doprawiać mięsa, dobra mieszanka przypraw poprawi smak i nada wędlinowi charakterystyczny smak. Włóż przyprawy do młynka do przypraw, zmiksuj przyprawy, a następnie wymieszaj z solą konserwującą/ciastem solnym. Oto zalecane przyprawy:
- Nasiona pieprzu. W większości mieszanek przypraw ważne są ziarna czarnego, zielonego lub białego pieprzu. To jest powód, dla którego ludzie nazywają ziarna pieprzu „królem przypraw”.
- Cukier. Odrobina cukru demerara doda karmelowej słodyczy Twojemu cieście do marynowania.
- Nasiona kolendry i gorczycy. Nadaje mięsu zapach spalenizny lub pieczeni.
- Anyż gwiazdkowaty. Delikatny i lekko słodki, dodatek odrobiny anyżu gwiaździstego nadaje mu bogaty smak. Trochę jak orzeszki ziemne.
- Nasiona kopru. Nadaje wędlinom zielonkawy, trawiasty smak.
- Sok pomarańczowy. Dodaje pyszny, kwaśny element, który głębiej zatapia się w chudszym mięsie.
Krok 7. Ręcznie rozprowadź mieszankę soli do peklowania i przypraw na wszystkie kawałki mięsa
Przykryj tacę pergaminem i wypełnij spód tacki dużą ilością soli peklującej i mieszanki przypraw. Połóż kawałki mięsa na soli (jeśli to możliwe tłustą część na wierzchu) i posmaruj wierzch mięsa pozostałą mieszanką przypraw i soli, aby równomiernie się pokryć. Jeśli chcesz, przykryj wierzch mięsa kolejną warstwą pergaminu, a następnie umieść na wierzchu kolejną tacę, a na koniec umieść parę cegieł lub inny ciężki przedmiot, na który spadnie i dociśnij mięso.
- Nie rób użyj metalowej tacy bez papieru pergaminowego pod spodem, aby wykonać ten krok. Ponieważ metal reaguje z solą i azotynem sodu. Używając metalowej tacy jako dolnej warstwy, zawsze używaj warstwy papieru pergaminowego między tacką a ciastem solnym.
- Jeśli masz okrągły kawałek mięsa i chcesz, aby był mniej lub bardziej okrągły, nie musisz wkładać niczego ciężkiego, aby go wykuć. Sól zrobi to naturalnie. Ważenie jest bardziej odpowiednie na przykład do mięsa z boczku, które później zmielisz na określone kształty.
Krok 8. Przechowuj mięso w lodówce przez 7 do 10 dni
Pozostaw mięso lekko odsłonięte, aby umożliwić wystarczający przepływ powietrza. Po 7 do 10 dniach większość płynu w mięsie powinna zostać wchłonięta przez sól.
Krok 9. Po 7 do 10 dniach wyjmij mięso z lodówki i kiedy usunąć mieszankę soli/przypraw
Spłucz zimną wodą, usuń jak najwięcej soli/przypraw i umieść na stojaku do wyschnięcia na świeżym powietrzu przez chwilę. Za pomocą grubego ręcznika papierowego zetrzyj nadmiar płynu, aby upewnić się, że mięso jest suche, zanim przejdziesz do następnego kroku.
Krok 10. Zwiń mięso (opcjonalnie)
Większość wędlin na tym etapie nie musi być zwijana w celu uformowania, ale niektóre to robią. Jeśli używasz na przykład boczku i próbujesz zrobić pancettę, zaczniesz od prostokątnego kawałka boczku i bardzo ciasno zwiniesz długie boki. Im ciaśniejszy wałek, tym mniej miejsca na osiedlenie się pleśni lub innych bakterii.
Jeśli planujesz zwijać wędliny, łatwo jest zacząć od kwadratowego lub zwykle prostokątnego cięcia mięsa ze wszystkich czterech stron, aż uzyskasz schludny prostokąt. Małe kawałki zachowaj na zupę lub osobno ugotuj tłuszcz
Krok 11. Mocno zawiń mięso w gazę
Zawiń mięso mocno w gazę, co pomoże usunąć płyn, który nagromadził się na zewnątrz mięsa, utrzymując je w stanie suchym podczas dojrzewania. Owinąć obie strony mięsa w gazę, a końce tkaniny zabezpieczyć zawiązując je w supeł. Jeśli to możliwe, zawiąż drugi węzeł na pierwszym, aby przymocować szmatkę do powieszenia mięsa.
Krok 12. Zwiąż mięso, aby zachować kształt podczas peklowania (opcjonalnie)
Kiedy pracujesz ze zwiniętym kawałkiem mięsa, związanie go pomoże mu zwinąć się i zachować swój kształt. Do mięsa użyj sznurka i zawiązuj co 2,5 cm, aż mięso zostanie związane. Usuń zwisające nitki za pomocą noża.
Krok 13. Oznacz mięso i zawieś w ciemnym, chłodnym miejscu na dwa tygodnie do dwóch miesięcy
Idealna jest duża lodówka, do której ludzie mogą wejść, ale wystarczy każde miejsce, w którym jest mało światła i temperatura jest niższa niż 21 stopni Celsjusza.
Krok 14. Podawać
Po zdjęciu szmatki i zawiązaniu pokrój wędliny na cienkie plasterki i ciesz się. Przechowuj mięso, które nie zostanie od razu skonsumowane w lodówce.
Metoda 2 z 2: Konserwowanie mięsa na mokro
Krok 1. Wybierz swój kawałek mięsa
Peklowanie na mokro jest idealne do szynek lub innych wędlin. Wypróbuj konserwację szynki na mokro na przykład na przyjęcie wigilijne, a następnie jako przykrywkę dla procesu konserwowania wędzonego mięsa, aby uzyskać pyszne mięso.
Krok 2. Przygotuj solankę konserwującą
Aby zakonserwować mięso na mokro, wystarczy przygotować roztwór soli lub zwykły roztwór soli, a następnie dodać azotyny do soli peklującej (co pozwoli zakonserwować mięso). Wypróbuj ten podstawowy przepis na roztwór do marynowania lub poszukaj przepisu na roztwór do marynowania, który wykorzystuje azotyny dla innego smaku. Użyj następujących składników do zagotowania z 3,8 litra wody, a następnie pozwól gulaszowi całkowicie ostygnąć:
- 2 szklanki cukru palmowego
- 1 1/2 szklanki koszernej soli
- 1/2 szklanki pikli/konserwantów
- 8 łyżeczek jasnoczerwonej soli (nie mylić z azotynem sodu)
Krok 3. Włóż mięso do worka solankowego
Torebki do marynowania są ważne przy przetwarzaniu większych kawałków mięsa, takich jak szynka świąteczna. Mniejsze kawałki mięsa można przechowywać tylko w zamkniętej torebce do zamrażania, ale upewnij się, że torebka jest wystarczająco duża, aby pomieścić roztwór mięsa i marynaty. W przypadku większych kawałków mięsa najpierw włóż torebkę z marynatą do tuby lub dużego pojemnika, a następnie napełnij ją roztworem marynującym. Dodaj 2 do 4 litrów wody z lodem do woreczka do solenia, aby rozcieńczyć koncentrat roztworu solenia. Dobrze wymieszaj przed uszczelnieniem.
Krok 4. Marynuj mięso przez jeden dzień na każde 900g mięsa w lodówce
Jeśli masz 4500 g mięsa, marynuj przez około dwa i pół dnia. Obracaj mięso co 24 godziny, jeśli to możliwe. Sól w roztworze marynującym jest zwykle gęstsza w dolnej połowie roztworu solenia, a odwrócenie mięsa pozwoli na równomierne wsiąknięcie roztworu w mięso.
Zmieniaj roztwór marynaty po 7 dniach podczas procesu marynowania, aby zapobiec czerstwieniu mięsa
Krok 5. Opłucz wędliny zimną świeżą wodą, aby pozbyć się soli krystalizującej na powierzchni mięsa
Krok 6. Umieść mięso na sicie drucianym do odsączenia na 24 godziny w dobrze wentylowanym miejscu, a następnie przechowuj w lodówce przez 30 dni
Krok 7. Wędź mięso
Wędliny peklowane na mokro, takie jak szynka, są szczególnie smaczne po wędzeniu. Wędliny wędzić w wędzarni i podawać na specjalną okazję.
