Niewiele serów cheddar kupowanych w sklepach można porównać z serem cheddar domowej roboty. Proces wytwarzania sera jest bardzo czasochłonny, ale z drugiej strony wykonanie go nie jest trudne. Oto, co musisz zrobić.
Składniki
Produkuje około 900 gramów sera cheddar
- 8 L surowego świeżego mleka
- 1/4 łyżeczki (1,25 ml) kultury mezofilnej
- 1/2 łyżeczki (2,5 ml) płynnej podpuszczki zwierzęcej rozpuszczonej w 1/2 szklanki (125 ml) zimnej, niechlorowanej wody
- 2 łyżki (30 ml) drobnej soli morskiej
Krok
Część 1 z 4: Gotowanie sera
Krok 1. Podgrzej mleko w dużym rondlu
Wlej mleko do rondla i podgrzej na średnim ogniu, aż osiągnie równomierną temperaturę 32,2 stopnia Celsjusza.
- Możesz użyć mleka koziego lub krowiego, ale w zależności od tego, które jest używane, mleko musi być surowe.
- Na początku temperatura może spaść nawet do 29,4 stopni Celsjusza. Sprawdź temperaturę za pomocą termometru do żywności instant.
Krok 2. Wprowadź kulturę mezofilną
Posyp kulturą powierzchnię mleka i wymieszaj, upewniając się, że jest równomierna i rozpuszczona.
- Pozwól mleku dojrzeć kulturę przez 1 godzinę.
- Pamiętaj, że możesz również użyć 1 opakowania jednorazowych kultur mezofilnych zamiast pobierania z dużych opakowań kultur mezofilnych.
Krok 3. Dodaj roztwór podpuszczkowy
Płynną podpuszczkę wlewać powoli do mleka, cały czas mieszając dodając do około 5 minut po dodaniu podpuszczki.
- Niech mleko zgęstnieje przez 1 do 2 godzin. Do tego czasu twaróg powinien się uformować i powinien być wystarczająco twardy, aby można go było kroić nożem.
- Jeśli nie chcesz używać podpuszczki zwierzęcej, możesz użyć łyżeczki (1,25 ml) płynnej podpuszczki roślinnej o podwójnej mocy znajdującej się w kubku (125 ml) wody lub tabletce podpuszczki roślinnej rozpuszczonej w kubku (125 ml) wody.
Krok 4. Pokrój twaróg w kostkę lub kostkę
Za pomocą długiego noża pokrój twaróg na kostki o średnicy 6,5 mm. Kostka nie musi być idealnie płaska, ale przynajmniej ma średnio ten sam rozmiar.
Pozostaw twaróg na kolejne 15 minut lub do momentu, gdy stanie się nieco twardszy
Krok 5. Podnieś temperaturę i kontynuuj gotowanie
Powoli zwiększaj temperaturę mleka, aż osiągnie (37,8 do 38,8 stopni Celsjusza). Co kilka minut mieszaj twaróg długą łyżką, aby nie stał się błyszczący lub grudkowaty.
- Zwykle osiągnięcie tej temperatury zajmuje około 30 do 45 minut.
- Gdy twaróg osiągnie pożądaną temperaturę, gotuj przez 30 do 45 minut. Ponownie delikatnie mieszaj co kilka minut, aby zapobiec utracie połysku.
- Trzymaj twaróg z dala od ciepła, jeśli jest zbyt gorący.
- W miarę ugotowania twarogu zmniejszy się jego objętość.
Krok 6. Przykryj sito gazą
Umieść sitko nad dużym, czystym zlewem lub umywalką i przykryj go tylko taką ilością lekkiej szmatki, aby całkowicie zakryła krawędzie.
W międzyczasie odstaw twaróg na dno patelni przez 20 minut
Krok 7. Odcedź twaróg
Wlej zawartość garnka na durszlak wyłożony tkaniną. Umieść sitko nad zlewem, czystą umywalką lub pustym garnkiem.
Odcedzaj przez 15 minut, mieszając od czasu do czasu, aby twaróg nie stał się zbyt grudkowaty lub nie był błyszczący
Część 2 z 4: Ser cheddaring
Krok 1. Usuń twaróg i przenieś go na deskę do krojenia
Pokrój na pięć równych kawałków.
- Kiedy przenosisz twaróg na deskę do krojenia, powinien być półstały. Konsystencja jest podobna do galaretki lub żelatyny.
- Umieść kawałki twarogu z powrotem w opróżnionej pustej patelni. Przykryj pokrywką lub folią aluminiową.
Krok 2. Napełnij umywalkę gorącą wodą
Temperatura wody powinna wynosić około 102 stopni Fahrenheita (38,8 stopni Celsjusza).
Upewnij się, że miska lub zlew jest co najmniej tak wysoki, jak garnek używany do gotowania i napełnij go od 1/2 do 2/3, aż część patelni, w której osiada ser, zostanie całkowicie zanurzona
Krok 3. Umieść garnek w gorącej wodzie
Umieść garnek w misce, upewniając się, że woda nie dociera do ujścia garnka ani nie dostaje się do garnka.
- Twaróg musi być stale utrzymywany w temperaturze 100 stopni Fahrenheita (37,8 stopni Celsjusza) przez 2 godziny. W razie potrzeby zmień wodę, aby zawartość patelni była gorąca.
- Odwracaj kawałki twarogu co 15 minut.
- Proces ten jest znany jako „cheddaring”, stąd nazwa sera cheddar.
Krok 4. Pokrój ponownie w kostkę
Po upływie 2 godzin twaróg powinien być bardzo jędrny i lekko błyszczący. Wyjmij i pokrój w kostkę mierzącą 1,25 cm.
Po pokrojeniu w kostkę włóż twaróg z powrotem do garnka
Krok 5. Wróć do gorącej wody
przykryj garnek i włóż go z powrotem do gorącej wody. pozostaw w gorącej wodzie na kolejne 30 minut.
- Upewnij się, że temperatura wody nadal wynosi 102 stopnie Fahrenheita (38,8 stopni Celsjusza).
- W tym momencie mieszaj palcami twaróg serowy co 10 minut.
Krok 6. Dodaj sól
Wyjmij patelnię z gorącej wody i dodaj sól. Delikatnie wymieszaj ręcznie.
Sól powinna całkowicie pokryć twaróg
Część 3 z 4: Wyciskanie sera
Krok 1. Przykryj dociskacz sera ściereczką
Umieść kawałek gazy na podstawie sekcji cylindrycznej. Tkanina powinna być na tyle duża, aby sięgała górnej części cylindra umywalki.
- Potrzebujesz do tego tylko domowej prasy do sera. Prasy te zwykle składają się z cylindra, w którym umieszcza się ser, z dźwigniami prowadzącymi po obu stronach. Istnieje również dźwignia dociskowa, która służy do zmiany siły nacisku na ser.
- Do produkcji serów twardych, w tym sera cheddar, potrzebna jest prasa do serów.
Krok 2. Dodaj ser i naciskaj przez 15 minut
Ułożyć twaróg na spód prasy do sera i zawinąć w gazę.
Obróć dźwignię docisku, aż manometr wskaże, że ciśnienie wynosi do 4,5 kg (10 funtów). Pozostaw ser w prasie do sera na 15 minut pod tym ciśnieniem
Krok 3. Zwiększ ciśnienie i naciskaj
Zwiększ nacisk do 40 funtów (18 kg) i naciskaj przez 12 godzin.
Odwróć ser i wymień gazę na nową przed dalszym prasowaniem sera
Krok 4. Ponownie zwiększ ciśnienie i naciskaj
Zwiększ nacisk do 50 funtów (22,5 kg) i naciskaj przez kolejne 24 godziny.
Odwróć ser i wymień gazę na nową przed dalszym prasowaniem sera
Część 4 z 4: Ser dojrzewający
Krok 1. Niech ser sam wyschnie
Wyjmij ser z prasy serowarskiej po upływie 24 godzin. Ułożyć na desce serów i pozostawić do wyschnięcia na 2 do 5 dni.
- Ser powinien być suchy w temperaturze pokojowej. Przechowywać w dobrze oświetlonym, suchym i niezbyt wilgotnym miejscu.
- Dokładny czas suszenia sera zależy od poziomu wilgotności.
- Gotowy ser będzie suchy w dotyku. I utworzył skórę lub warstwę ochronną.
Krok 2. Posmaruj ser cheddar woskiem serowym
Wosk serowy zapobiega wysychaniu twardych serów, takich jak ser cheddar, lub rozwojowi pleśni w miarę ich starzenia.
- Przygotuj ser do woskowania, smarując powierzchnię woskiem za pomocą małego kawałka gazy zamoczonego w białym occie. Pozwoli to pozbyć się wszelkiej widocznej lub niewidocznej pleśni. Schłodź ser w lodówce na kilka tygodni przed woskowaniem.
- Weź świeczkę serową o wymiarach 10 na 10 cm.
- Umieść ser na górze podwójnego kotła i napełnij dno wodą. Podgrzewaj na średnim ogniu, aż się roztopi i osiągnie temperaturę około 210 stopni Fahrenheita (98,9 stopni Celsjusza).
- Zanurz pędzel z naturalnym włosiem w roztopionym wosku i posmaruj ser woskiem, pracując po jednej powierzchni na raz. Pozwól woskowi ostygnąć na jednej powierzchni, zanim nałożysz go na drugą.
- Całą powierzchnię sera należy posmarować dwiema warstwami wosku. Niech całkowicie wyschnie.
Krok 3. Pozwól serowi dojrzewać w lodówce
Włóż ser do lodówki i przechowuj przez co najmniej 60 dni przed spożyciem.
- Ser najlepiej przechowywać w temperaturze od 12,8 do 15,6 stopni Celsjusza.
- Jeśli wolisz ostrzejszy smak, postarzaj ser przez 3 do 24 miesięcy. Im dłużej dojrzewasz ser, tym będzie ostrzejszy.
-
Wiek i smak:
- Miękki: 3-4 miesiące
- Ostre 4-12 miesięcy
- Ostry raz na 2 lata
- Ser starsze niż 2 lata nazywa się zgodnie z jego wiekiem
Krok 4.
