Kiszona kapusta (kapusta kiszona) uzyskuje swój charakterystyczny kwaśny smak dzięki kwasowi mlekowemu, który powstaje podczas fermentacji naturalnych cukrów kapusty. Kiszona kapusta jest dość łatwa do zrobienia w domu. Więc weźmy trochę kapusty i spróbujmy! Zobacz krok 1 poniżej, aby rozpocząć.
Składniki
- Jedna kapusta/kapusta (najświeższa z możliwych)
-
Sól
Zawartość jodu w soli kuchennej będzie kolidować z istniejącymi mikroorganizmami, dlatego używaj soli morskiej lub konserwującej (sól w puszkach), która nie dodaje jodu ani środków przeciwzbrylających (przeciwzbrylających)
Krok
Krok 1. Pokrój kapustę:
- Usuń zrumienione lub uszkodzone warstwy zewnętrzne. NIE myj kapusty – pozostaw naturalne bakterie. To właśnie te bakterie pomagają w procesie fermentacji, która zamienia kapustę w ogórki kiszone.
- Zważyć kapustę. Możesz to zrobić w sklepie przed zabraniem go do domu, ponieważ istnieje wiele supermarketów oferujących wagi.
- Pokrój kapustę na ćwiartki, aż wątroba (łodyga wewnętrzna) zostanie poćwiartowana.
- Wyrzuć grubą wątróbkę z kapusty.
- Pokrój kapustę na cienkie kawałki na desce do krojenia. Niektórzy wolą grubsze plastry, które mają około 1 cm.
Krok 2. Umieść plastry kapusty w szklanej lub ceramicznej misce
Krok 3. Posyp plasterki kapusty solą
Na 2 kg kapusty dodać około 3 łyżki soli.
- Oznacza to, że potrzebujesz 1,5 łyżki soli na 1 kg kapusty. Jeśli martwisz się o słoność, zacznij od 1 łyżki stołowej i dodaj trochę więcej, aż smak będzie odpowiedni.
- Sól pełni tu wiele funkcji, a mianowicie usuwa wodę z kapusty, utwardza pektyny w kapuście, dzięki czemu kapusta jest bardziej chrupiąca, oraz hamuje rozwój bakterii innych niż lactobacilli, dzięki czemu kiszoną kapustę można przechowywać dłużej.
Krok 4. Wyciśnij i ściśnij kapustę ręcznie
Ta technika jest przydatna do rozbijania ścian komórkowych i usuwania wody. Rób to, aż kapusta będzie bardzo mokra.
Krok 5. Naciśnij kapustę (opcjonalnie)
Użyj talerza lub czegoś ciężkiego i przyciśnij kapustę przez kilka godzin, aby usunąć wodę. Znajdź talerz o odpowiednim rozmiarze. Rozmiar talerza powinien być prawie taki sam jak rozmiar miski, aby przez szczelinę mogło dostać się mniej powietrza. Przykryj kapustę plastikiem przed położeniem na niej talerza.
- Jeśli nie masz talerza pasującego do otworu miski, użyj jednorazowego, wystarczająco dużego talerza z syntetycznego korka (styropianu). Przytnij go do odpowiedniego rozmiaru.
- Zamiast używać talerzy i ciężarków, możesz użyć plastikowej torby ziploc wypełnionej wodą, aby docisnąć kapustę.
Krok 6. Wyciśnij kapustę i zobacz, ile ma wody
Jeśli nie możesz ścisnąć plastrów kapusty poniżej linii wody, dodaj trochę solanki: Rozpuść 1 łyżkę stołową (14,8 ml) soli niejodowanej w szklance wody i dodaj ją do plastrów kapusty.
Krok 7. Przykryj całą miskę szmatką, aby zapobiec przedostawaniu się do niej kurzu i innych przedmiotów
Alternatywnie umieść kapustę i soki w słoiku. Upewnij się, że cała kapusta jest całkowicie zanurzona w wodzie.
Krok 8. Pozwól mu fermentować
Umieść w chłodnym miejscu i odczekaj około 4 do 6 tygodni. Temperatura otoczenia od 15 do 21°C przyspieszy proces fermentacji, ale niższe temperatury zapewnią lepszy smak. Smakuj kiszoną kapustę raz w tygodniu, aż smak będzie Ci odpowiadał. Jeśli kapusta jest umieszczona w słoiku, miej na nią oko i okresowo otwieraj pokrywkę, aby wypuścić powietrze. Nie martw się, jeśli wokół pojemnika pojawi się pleśń. Grzyb nie będzie się dalej rozwijał. Po prostu wyrzuć to, gdy to zobaczysz.
Krok 9. Jedz i ciesz się
Jeśli nie zjesz wszystkiego na raz, włóż do lodówki, aby zatrzymać proces fermentacji.
Porady
- Ważna jest świeżość kapusty. Świeża kapusta po zasoleniu będzie bardziej płynna. Jeśli kapusta zwiędła, może być konieczne dodanie solanki.
- Surowa kapusta kiszona jest bardzo bogata w witaminę C i była głównym źródłem witaminy C w miesiącach zimowych w średniowiecznej Europie.
- Jeśli chcesz, możesz go mieszać z różnymi warzywami. Niektórzy lubią dodawać jabłka lub marchewki.
- Najlepsza jest kapusta ekologiczna, ponieważ substancje chemiczne zawarte w tradycyjnej kapuście mogą hamować rozwój naturalnych mikroorganizmów wywołujących fermentację.
- Aby skosztować kiszonej kapusty węgierskiej lub Bácskai (Vojvodina), dodaj nasiona kminku, całe czarne ziarna pieprzu i liść laurowy.
Ostrzeżenie
- Jeśli na powierzchni ogórków pojawi się pleśń, nie martw się. Po prostu to wyrzuć. Możesz go zgarnąć lub po prostu wyrzucić.
- Jeśli wydaje się, że grzyb rozprzestrzenił się do wnętrza sfermentowanej kapusty, być może trzeba go usunąć i zrobić nową marynatę. Oznacza to, że podczas procesu fermentacji kapusta kiszona była wystawiona na zbyt dużo powietrza i nieodpowiednie bakterie przedostały się do naczynia fermentacyjnego.
