Pasteryzacja to proces spowalniania rozwoju bakterii w żywności (zwykle w płynie) poprzez podgrzanie żywności do określonej temperatury, a następnie jej schłodzenie. Mleko niepasteryzowane ma wysokie ryzyko wywołania infekcji bakteryjnych podczas spożywania. Jeśli dojesz własne krowy lub kozy, wiedza o tym, jak pasteryzować mleko w domu, zapobiegnie rozwojowi bakterii i przedłuży trwałość mleka.
Krok
Część 1 z 2: Przygotowanie
Krok 1. Przygotuj podwójny kocioł
Wlej wodę do dużego rondla na wysokość około 7,5 do 10 cm. Umieść mniejszy garnek w wodzie. Najlepiej byłoby, gdyby dna dwóch patelni nie stykały się ze sobą. Ta technika zmniejsza ryzyko przypalenia lub przypalenia mleka.
Krok 2. Włóż czysty termometr do garnka na górze
Zawsze należy monitorować temperaturę mleka. Najskuteczniejsze do tego celu są termometry pływające lub termometry zaciskowe. Najpierw umyj termometr w ciepłej wodzie z mydłem, a następnie dokładnie spłucz. Najlepszym sposobem na wysterylizowanie termometru jest przetarcie go jednorazowym wacikiem nasączonym alkoholem, a następnie ponowne wypłukanie.
Jeśli termometr nie unosi się lub jest przyciśnięty do krawędzi naczynia, będziesz musiał często zanurzać go w mleku podczas procesu pasteryzacji. Spróbuj pracować w pobliżu zlewu, aby wyczyścić i wysterylizować termometr po użyciu go do pomiaru temperatury
Krok 3. Przygotuj łaźnię z wodą lodową
Im szybciej schłodzisz mleko po pasteryzacji, tym bezpieczniej i lepiej będzie smakować. Napełnij zlew lub dużą umywalkę zimną wodą lub kostkami lodu, aby móc rozpocząć proces.
- Bardzo skuteczne w tym celu są staromodne maszyny do lodów. Jak zwykle napełnij zewnętrzną komorę kostkami lodu i grubą solą.
- Przeczytaj wszystkie poniższe instrukcje przed przygotowaniem kąpieli lodowo-wodnej. Po przeczytaniu możesz zdecydować się na dłuższy proces pasteryzacji, w takim przypadku lód będziesz musiał przechowywać w zamrażarce przez kolejne pół godziny.
Część 2 z 2: Pasteryzacja
Krok 1. Wlej surowe mleko do małego rondla
Jeśli nie przecedziłeś mleka od momentu odciągania, przelej mleko przez sitko.
Jeśli chcesz pasteryzować w domu, najlepiej ograniczyć jednorazowo do 4 litrów mleka
Krok 2. Podgrzej mleko, mieszając
Umieść podwójny kocioł na kuchence na średnim lub wysokim ogniu. Często mieszaj mleko, aby ujednolicić temperaturę i zapobiec przypalaniu mleka.
Krok 3. Uważnie obserwuj temperaturę
Upewnij się, że termometr nie dotyka ściany ani dna szalki podczas wykonywania pomiarów, ponieważ wyniki nie będą dokładne. Gdy mleko zbliży się do temperatur wymienionych poniżej, stale mieszaj i usuwaj mleko z dna rondla, aby zmniejszyć gorące i zimne części. Istnieją dwie techniki pasteryzacji mleka, zarówno bezpieczne, jak i zatwierdzone przez Departament Zdrowia USA:
Krótkotrwała wysoka temperatura (HTST)
Szybsze przetwarzanie przy minimalnym wpływie na smak i kolor.
1. Podgrzej mleko do 72 C.
2. Trzymaj mleko w tej temperaturze lub wyższej przez 15 sekund.
3. Natychmiast wyjmij mleko z pieca. Długotrwała niska temperatura (LTLT)
Polecany do wyrobu serów i unikania przypadkowego przegrzania mleka.
1. Podgrzej mleko do 63 C.
2. Trzymaj mleko w tej temperaturze lub wyższej przez 30 minut. Uruchom ponownie timer, jeśli temperatura spadnie poniżej 63 C.
3. Wyjmij mleko z pieca.
Krok 4. Szybko schłodź mleko w lodowatej łaźni wodnej
Im szybciej mleko stygnie, tym lepiej będzie smakować. Umieść mleko w łaźni z lodowatą wodą i często mieszaj, aby uwolnić ciepło. Po kilku minutach ponownie zastąp ciepłą wodę zimną lub lodowatą. Powtórz ten krok za każdym razem, gdy woda się nagrzeje. Im częściej go wymieniasz, tym lepiej. Mleko jest gotowe do spożycia po osiągnięciu temperatury 4 C. Ten proces może potrwać do 40 minut w przypadku kąpieli lodowo-wodnej lub 20 minut w przypadku maszynki do lodów.
Jeśli mleko nie osiągnęło 4 C po 4 godzinach, można założyć, że mleko zostało skażone. Ponownie pasteryzować i szybciej schłodzić
Krok 5. Umyj i wysterylizuj pojemnik
Przed użyciem dokładnie umyj pojemnik na mleko gorącą wodą i mydłem. Aby uzyskać najlepsze wyniki, wysterylizuj pojemniki żaroodporne po umyciu, zanurzając je w gorącej wodzie (co najmniej 77 C) na 30-60 sekund.
Pozostaw pojemnik sam do wyschnięcia. Myjka może umożliwić bakteriom powrót do pojemnika
Krok 6. Przechowuj w lodówce
Pasteryzacja zabija tylko 90 do 99% bakterii w mleku. Nadal będziesz musiał przechowywać mleko w lodówce, aby zapobiec wzrostowi populacji bakterii do niebezpiecznych poziomów. Zamknąć pojemnik szczelnie i z dala od światła.
Nieprzetworzone mleko pasteryzowane może trwać 7-10 dni, jeśli jest pasteryzowane bezpośrednio po udoju. Mleko psuje się szybciej, jeśli będzie przechowywane w miejscu, w którym temperatura przekracza 7 C, jeśli będzie narażone na nowe zanieczyszczenia (np. kontakt z brudną łyżką) lub jeśli surowe mleko nie jest odpowiednio przechowywane przed pasteryzacją
Krok 7. Użyj specjalnego sprzętu
Jeśli hodujesz własne zwierzęta gospodarskie i musisz pasteryzować duże ilości mleka, rozważ zakup dedykowanego pasteryzatora do mleka. Maszyna jest w stanie pasteryzować duże ilości mleka i lepiej zachowuje smak mleka. Maszyny LTLT (długotrwałe niskotemperaturowe) są najbardziej przystępne cenowo i łatwe w użyciu, ale maszyny HTST (krótkotrwałe wysokotemperaturowe) są szybsze i zwykle nie wpływają na smak mleka.
- Mleko musi być szybko przechowywane w lodówce, aby proces pasteryzacji zadziałał. Nie zapomnij schłodzić mleka w zimnej kąpieli wodnej, jeśli pasteryzator tego nie zrobi.
- Maszyna HTST ma tendencję do rozkładania (denaturacji) mniejszej ilości białka, o ile temperatura nie przekracza 77 C. Daje to bardziej spójne wyniki, gdy do produkcji sera używa się mleka.
Porady
- Po pasteryzacji mleko nadal będzie się rozdzielać na mleko i śmietanę. Mleko komercyjne nie rozdziela tych dwóch produktów ze względu na odrębny proces zwany homogenizacją.
- Jeśli mleko w łaźni wodnej z lodem zbyt długo osiąga 4 C, możesz przenieść mleko do lodówki, gdy osiągnie 27 C.
- Pasteryzacja nie ma wpływu na większość składników odżywczych w mleku. Ten proces może nieznacznie obniżyć poziom witaminy K, B12 i tiaminy. Pasteryzacja może znacznie obniżyć poziom witaminy C, ale mleko nie jest uważane za źródło tej witaminy.
- Często kalibruj termometr, aby zapewnić dokładność. Aby to zrobić, użyj termometru do pomiaru temperatury wrzącej wody. Jeśli Twoja lokalizacja znajduje się na poziomie morza, dokładny termometr pokaże pomiar 100 C. Jeśli uzyskasz różne wyniki, pamiętaj, aby dodać lub odjąć przyszłe pomiary, aby uzyskać rzeczywistą temperaturę.
- Producenci mleka czasami przeprowadzają test na fosfatazę, aby upewnić się, że mleko zostało prawidłowo pasteryzowane.
- Ze względu na wysoką zawartość tłuszczu w mleku bawole należy zwiększyć temperaturę pasteryzacji o 3 C.
Ostrzeżenie
- Staraj się, aby termometr nie dotykał dna naczynia, ponieważ spowoduje to niedokładne wyniki.
- Termometry na podczerwień (bezdotykowe) mogą dawać błędne wyniki pomiaru dla tego procesu, ponieważ mierzą tylko temperaturę powierzchni. Jeśli chcesz go użyć, najpierw zamieszaj mleko od dołu do góry, aby uzyskać dokładniejszy pomiar.
