Gotowane jajka praktycznie nie stanowią zagrożenia bakteryjnego, ale jeśli stosujesz przepis, który wymaga surowych lub niedogotowanych jajek – majonez, lukier, koktajle jajeczne (ajerkoniak) itp. zmniejsz lub wyeliminuj ryzyko infekcji bakteriami salmonelli.
Krok
Metoda 1 z 2: Metoda pierwsza: technika standardowa
Krok 1. Użyj świeżych jaj
Ogólnie rzecz biorąc, jaja dość świeże są bezpieczniejsze w użyciu niż jaja starzone. Nigdy nie używaj jaj, które przeterminowały się i nigdy nie używaj jaj z popękanymi skorupkami.
Krok 2. Umieść jajka, aż osiągną temperaturę pokojową
Wyjmij jajka, których będziesz używać, z lodówki i pozostaw je na blacie przez 15 do 20 minut. Temperatura skorupki każdego jajka powinna być zbliżona do temperatury pokojowej, zanim przejdziesz do następnego kroku.
Do tej procedury nie używaj jajek chłodzonych. Żółtka jaj muszą osiągnąć temperaturę 60 stopni Celsjusza, aby zabić wszelkie bakterie, które mogą być obecne, ale zimna temperatura jajek może być nadal niewystarczająca, gdy zostaną umieszczone w ciepłej wodzie używanej do pasteryzacji przez ograniczony czas. Z drugiej strony jajka w temperaturze pokojowej mają większą szansę
Krok 3. Umieść jajka w garnku z wodą
Napełnij mały rondel zimną wodą, aż będzie tylko w połowie zimna. Ostrożnie włóż jajka do wody; umieść na dnie patelni w jednej warstwie.
- W razie potrzeby dodaj więcej wody do patelni po włożeniu jajek. Jajka należy zalać 2,5 cm wody.
- Przymocuj termometr z natychmiastowym odczytem z boku naczynia. Upewnij się, że końcówka termometru jest zanurzona w wodzie, aby mógł odczytać temperaturę wody podczas procesu. Musisz uważnie obserwować temperaturę.
- Należy pamiętać, że można użyć dowolnego termometru do natychmiastowego odczytu, ale prawdopodobnie najlepszy jest termometr cyfrowy, ponieważ można dokładniej odczytywać wahania temperatury.
Krok 4. Powoli podgrzej wodę
Postaw garnek na kuchence i podgrzej go na średnim ogniu. Niech woda osiągnie 60 stopni Celsjusza).
- Najlepiej, aby temperatura wody nie wzrosła o więcej niż 61,1 stopni Celsjusza w dowolnym momencie procesu. W wyższych temperaturach konsystencja i zawartość jaj może ulec zmianie. Możesz rozgotować jajka, nawet nie zdając sobie z tego sprawy.
- Jeśli jednak jest to absolutnie konieczne, możesz pozwolić, aby temperatura wzrosła do 65,6 stopni Celsjusza, nie zauważając żadnej znaczącej zmiany jakości surowego jajka. Zwłaszcza jeśli nie używasz termometru, musisz spojrzeć na wodę i poczekać, aż na dnie rondla pojawią się bąbelki. Kiedy tak się dzieje, temperatura wody wynosi około 65,6 stopni Celsjusza. Chociaż ta temperatura jest nieco wyższa niż idealna, proces może nadal działać całkiem dobrze.
Krok 5. Utrzymuj temperaturę przez trzy do pięciu minut
Przy stałej temperaturze wody 60 stopni Celsjusza podgrzewaj duże jajka przez pełne trzy minuty. Bardzo duże jajka należy pozostawić w gorącej wodzie na pięć minut.
- Ponieważ temperatura wody nie powinna być wyższa niż 61,1 stopni Celsjusza, podczas tego procesu należy stale monitorować temperaturę. W razie potrzeby dostosuj ustawienie temperatury nad kompostem, aby zakończyć ten proces.
- Jeśli pozwolisz, aby temperatura wody wzrosła do 65,6 stopni Celsjusza lub jeśli pasteryzujesz jajka bez użycia termometru, będziesz musiał wyjąć patelnię ze źródła ciepła przed pozostawieniem jaj w gorącej wodzie na trzy do pięciu minut.
Krok 6. Opłucz jajka zimną wodą
Ostrożnie wyjmij jajka z wody za pomocą łyżki cedzakowej i spłucz pod zimną bieżącą wodą, aż skorupki osiągną temperaturę pokojową lub niższą.
- Alternatywnie możesz włożyć jajka do miski z lodowatą wodą bez płukania ich pod zimną bieżącą wodą. Preferowana jest bieżąca woda, ponieważ stojąca woda może powodować bakterie, ale obie opcje są technicznie dopuszczalne.
- Płukanie jaj w zimnej wodzie szybko obniża temperaturę w jajach, zapobiegając w ten sposób dalszemu wzrostowi temperatury i gotowaniu lub dojrzewaniu jaj.
Krok 7. Przechowuj jajka w lodówce
Jaja były już pasteryzowane. Możesz go użyć od razu lub przechowywać w lodówce przez około tydzień.
Metoda 2 z 2: Metoda druga: Technika otwartego jajka
Krok 1. Użyj świeżych jaj
Jajka powinny być jak najświeższe i bez pęknięć. Upewnij się również, że jajka są czyste.
Stosowanie jaj w temperaturze pokojowej nie jest bardzo ważne w tej metodzie, ponieważ białka i żółtka będą bardziej bezpośrednio wystawione na działanie ciepła, ale jaja w temperaturze pokojowej są nieco lepsze niż jajka na zimno w tej metodzie
Krok 2. Namocz wodę w dużym rondlu
Napełnij duży garnek wodą do jednej trzeciej lub do połowy i włącz kuchenkę na wysoki poziom ciepła. Pozwól mu się delikatnie dusić, a para ulotni się przed wyłączeniem źródła ciepła.
- Kontynuuj te czynności, czekając na podgrzanie wody.
- Będziesz także potrzebować drugiej miski ze stali nierdzewnej, która zmieści się w dużym garnku z wodą. Ścianki miski powinny być wystarczająco wysokie, aby woda nie dostała się do garnka. Ale nie wkładaj jeszcze miski do wody.
Krok 3. Rozbij jajko
Rozbij jajka i umieść białka i żółtka bezpośrednio w drugiej misce ze stali nierdzewnej.
Dzięki tej metodzie można razem pasteryzować białko i żółtko. Jeśli potrzebujesz tylko białek lub żółtek, możesz oddzielić jajka przed włożeniem potrzebnych części do miski. Pozbądź się niepotrzebnych części, wrzucając je do zlewu w kuchni
Krok 4. Dodaj trochę płynu
Wymieszaj surowe jajka z niewielką ilością płynu, używając około 2 łyżek (30 ml) roztworu na każde całe jajko, białko lub żółtko. Wymieszaj składniki, aż jajka zaczną się pienić.
Możesz użyć dowolnego płynu, w tym wody, soku z cytryny, mleka lub środka aromatyzującego. Ale upewnij się, że nie dodajesz razem soku z cytryny i mleka, ponieważ sok z cytryny (lub jakikolwiek kwaśny płyn) spowoduje, że mleko stanie się twarogiem. Mleko, które staje się twarogiem, uszkodzi jaja, czyniąc je grudkami
Krok 5. Umieść miskę na patelni
Gdy woda osiągnie niski poziom wrzenia i ogrzewanie zostanie wyłączone, umieść dno miski w garnku z gorącą wodą, ściskając w razie potrzeby szczypcami lub szczypcami.
Ta metoda wykorzystuje technikę podwójnego gotowania do pośredniego podgrzewania i pasteryzacji jaj. Technicznie musiałbyś podgrzać jajka bezpośrednio, pomijając garnek i wodę, ale bezpośrednie podgrzewanie grozi rozgotowaniem jajek, a nie pasteryzacją. Jeśli podgrzewasz jajka bezpośrednio, upewnij się, że używasz najniższego możliwego ustawienia ciepła na kuchence
Krok 6. Wstrząsaj ciągle, aż temperatura wody spadnie
Natychmiast po wstawieniu miski na jajka do gorącej wody i zacznij ubijać jajka widelcem lub drucianą trzepaczką. Kontynuuj ubijanie przez dwie lub trzy minuty lub do momentu, gdy temperatura wody spadnie do temperatury.
Ciągły ruch równomiernie rozprowadza ciepło w całej mieszance jajecznej, zapobiegając w ten sposób gotowaniu jajek w jednej części lub niepasteryzowanych
Krok 7. Użyj jajka bezpośrednio
Pozostaw jajka do ostygnięcia przez około trzy minuty, a następnie użyj zgodnie z przepisem. Nie należy przechowywać tych jaj w lodówce ani zamrażać ich w lodówce.
Porady
Jeśli masz ograniczony czas i nie wiesz, jak pasteryzować jajka w domu, rozważ zakup jaj pasteryzowanych lub płynnego produktu jajecznego, który został pasteryzowany w sklepie. Obie opcje są droższe niż zwykłe jajka, ale profesjonalne procedury stosowane do pasteryzacji jajek zapewnią dodatkowy poziom ochrony i zaoszczędzą czas i wysiłek
Ostrzeżenie
- Około 1 na 20 000 jaj zawiera bakterie salmonelli. Jednak właściwa pasteryzacja zabije te bakterie, więc każde danie, które wymaga surowych jaj, musi używać surowych, pasteryzowanych jaj.
- Mimo że ta metoda jest stosowana zarówno przez początkujących, jak i profesjonalnych kucharzy, nie ma gwarancji, że jajka pasteryzowane w domu będą całkowicie wolne od bakterii.
- Aby być po bezpiecznej stronie, unikaj stosowania przepisów i żywności, które wykorzystują surowe jajka, jeśli jesteś w ciąży lub jeśli Twój układ odpornościowy jest osłabiony, nawet jeśli jajka są odpowiednio pasteryzowane.
