Stosowany w wielu różnych deserach, sos karmelowy jest powszechnym dodatkiem do wszystkich potraw, od crème brûlée po leche flan. Słodki, bogaty i pyszny, ten sos jest w rzeczywistości dość łatwy do przygotowania, o ile używa się odpowiednich składników i technik. Przeczytaj ten artykuł, aby dowiedzieć się, jak w kilka minut zrobić karmelizowany cukier na własnym piecu. Wybierz metodę karmelizacji mokrej, w której wykorzystuje się wodę, lub metodę karmelizacji suchej, w której wykorzystuje się wyłącznie cukier.
Krok
Metoda 1 z 3: Karmelizacja na mokro
Krok 1. Przygotuj składniki
Do przygotowania karmelu metodą mokrą potrzebne będzie 473 g granulowanego białego cukru, 118 ml wody i ćwierć łyżeczki soku z cytryny lub kremu tatarskiego.
- Jeśli potrzebujesz tylko odrobiny karmelu, możesz zmniejszyć ilość powyższych składników o połowę: 236 g cukru, 60 ml wody i 1/8 łyżeczki soku z cytryny lub kremu tatarskiego.
- W zależności od pożądanej gęstości lub konsystencji stosunek cukru do wody może się różnić. Im cieńszy sos karmelowy chcesz, tym więcej wody musisz dodać.
Krok 2. Wymieszaj cukier i wodę w rondlu
Użyj wysokiej jakości metalowej patelni z wysokim brzegiem i grubym dnem.
- Tanie rondle z cienkim dnem często mają gorące punkty, które mogą spalić cukier i zepsuć karmel.
- Ponadto najlepiej jest użyć rondla wykonanego z jasnego metalu, takiego jak stal nierdzewna, ponieważ pozwoli to sprawdzić, czy cukier karmelizuje się prawidłowo, czy nie.
Krok 3. Podgrzej patelnię na średnim ogniu
Mieszaj miksturę drewnianą łyżką lub silikonową szpatułką, aż cukier zacznie się rozpuszczać.
- Aby cukier zamienił się w karmel, musi się najpierw rozpuścić lub stopić, co dzieje się przy około 160 stopniach Celsjusza.
- W tym momencie syrop cukrowy powinien być klarowny.
Krok 4. Dodaj cytrynę lub śmietankę z kamienia nazębnego
Do syropu cukrowego dodaj sok z cytryny lub krem tatarski (który najpierw musisz rozpuścić w niewielkiej ilości wody). Pomoże to zapobiec ponownej krystalizacji cukru.
Krok 5. Podgrzej cukier i wodę, aż się zagotuje
Jak tylko cukier całkowicie się rozpuści, a mieszanina zacznie się gotować, musisz przestać mieszać.
Krok 6. Zmniejsz ogień do średniego i gotuj delikatnie przez 8 do 10 minut
Chcesz, aby syrop cukrowy dusił się powoli, a nie do bardzo wysokiego wrzenia.
- Czasy gotowania będą się różnić w zależności od stosunku wody do cukru, rodzaju kuchenki i innych czynników.
- Więc kiedy karmelizujesz cukier, najlepiej jest użyć mieszanych kolorów jako przewodnika.
Krok 7. Nie mieszaj
Ważne jest, aby nie mieszać mikstury, gdy woda wyparuje, a cukier zacznie się karmelizować.
- Mieszanie wprowadzi do mieszanki tylko powietrze i obniży temperaturę syropu. Może to uniemożliwić prawidłową karmelizację cukru.
- Ponadto gorący karmel po prostu przykleja się do łyżki lub szpatułki i może być bardzo trudny do czyszczenia.
Krok 8. Zwróć uwagę na kolor
Najlepszym sposobem oceny postępów karmelu jest zwrócenie szczególnej uwagi na jego kolor. Mieszanina zmieni kolor z białego na jasno złoty, a następnie na ciemnobrązowożółty. Może się to zdarzyć bardzo szybko, więc nie opuszczaj patelni! Przypalony karmel nie jest jadalny i należy go wyrzucić.
- Nie martw się, jeśli ciemnożółto-brązowy kolor pojawia się tylko w kilku kwadratach. Wszystko, co musisz zrobić, to podnieść patelnię i obrócić zawartość, aby wyrównać kolor.
- Ponadto ważne jest, aby nie dotykać ani nie smakować karmelu podczas gotowania. W tym momencie karmel zwykle osiąga około 171°C i może zranić skórę.
Krok 9. Dowiedz się, kiedy karmelizacja się zakończyła
Uważnie obserwuj miksturę, aż osiągnie jednolity, bogaty brązowy kolor. Kiedy cała patelnia osiągnie ten jednolity kolor i lekko zgęstnieje, wiesz, że proces karmelizacji jest zakończony.
- Gdy karmel osiągnie pożądany kolor, natychmiast wyjmij go z pieca.
- Jeśli zostawisz karmel zbyt długo, stanie się prawie czarny i będzie miał zwęglony, gorzki zapach. Jeśli tak się stanie, będziesz musiał zacząć od nowa.
Krok 10. Zatrzymaj proces karmelizacji
Jeśli chcesz mieć pewność, że proces gotowania zostanie zatrzymany, a cukier nie przypali się z ciepła resztkowego na patelni, zanurz spód patelni w lodowatej wodzie na około 10 sekund.
Jeśli jednak zbyt szybko wyjmiesz patelnię z pieca, możesz po prostu zostawić karmel na kilka minut, a proces będzie kontynuowany
Krok 11. Użyj karmelizowanego cukru natychmiast w deserze
Użyj karmelu, aby pokryć flany, zrobić karmelowe cukierki lub słodycze lub po prostu skrop lody!
- Karmel twardnieje bardzo szybko po ostygnięciu. Jeśli będziesz czekać zbyt długo, aby użyć go w deserze, karmel stanie się zbyt trudny do polania lub rozsmarowania.
- Jeśli tak się stanie, podgrzej karmel na małym ogniu i poczekaj, aż karmel ponownie się rozpuści. Obracaj patelnię zamiast mieszać ją łyżką/łopatką.
Metoda 2 z 3: Sucha karmelizacja
Krok 1. Włóż cukier do rondla z grubym dnem
Dodaj równą warstwę granulowanego białego cukru do lekkiego rondla z grubym dnem lub płaskiej patelni.
- Ponieważ ta metoda nie wymaga żadnych innych składników, dokładna ilość cukru nie jest ważna.
- Wystarczy dodać 236g lub 473g cukru, w zależności od tego, ile karmelu potrzebujesz.
Krok 2. Podgrzej cukier na średnim ogniu
Obserwuj uważnie, jak karmel się nagrzewa - cukier powinien zacząć się topić na brzegach, zmieniając kolor z przejrzystego płynu w złotobrązowy kolor.
- Gdy cukier zacznie się karmelizować, użyj silikonowej szpatułki lub drewnianej łyżki, aby przesunąć stopiony cukier z krawędzi patelni na środek patelni.
- Zapewni to, że cukier na zewnątrz nie zacznie się palić przed stopieniem się cukru w środku.
- Jeśli masz bardzo grubą warstwę cukru w rondlu, uważaj, aby nie przypalić cukru na dnie rondla, zanim się zorientujesz.
Krok 3. Zajmij się grudkowatym cukrem
Cukier może nie topić się równomiernie, więc nie martw się, jeśli w niektórych miejscach wygląda grudkowato, ale w innych jest rzadki. Po prostu zmniejsz ogień i mieszaj dalej. Zapewni to, że karmel nie przypali się, gdy czekasz, aż grudki się stopią.
- W porządku, jeśli nie możesz stopić wszystkich kawałków - możesz później łatwo przesiać karmel, aby usunąć grudki.
- Uważaj, aby nie wymieszać zbyt mocno karmelu – w przeciwnym razie cukier może zacząć się zbrylać, zanim zdąży się roztopić.
- Jednak nie martw się. Jeśli tak się stanie, po prostu zmniejsz ogień do bardzo niskiego i nie mieszaj, dopóki cukier nie zacznie się ponownie topić.
Krok 4. Miej oko na kolor
Uważnie obserwuj karmelizację cukru, aż nabierze odpowiedniego koloru - nie więcej, nie mniej. Cukier idealnie skarmelizowany powinien mieć ciemnożółto-brązowy kolor - prawie kolor miedzianej monety.
- Będziesz wiedział, że Twój karmel jest gotowy, gdy tylko zacznie palić. Jeśli wyjmiesz go z pieca, zanim zacznie się dymić, karmel będzie lekko niedogotowany.
- Możesz również ocenić, czy Twój karmel jest gotowy, powąchając go - karmel powinien być głęboki i bogaty, z nutą orzechowego posmaku.
Krok 5. Usuń karmel z pieca
Po skończeniu karmelu nie trać czasu, natychmiast wyjmij karmel z pieca. Karmel może bardzo szybko przejść od doskonałego do zwęglonego, a przypalony karmel ma gorzki smak i nie nadaje się do użytku.
- Jeśli używasz karmelu do przygotowania flanu lub crème caramel, możesz wlać karmel bezpośrednio z patelni do formy.
- Jeśli robisz słodycze, ważne jest, aby zatrzymać proces karmelizacji poprzez zanurzenie dna rondla w lodowatej wodzie. W przeciwnym razie ciepło resztkowe z patelni może spalić karmel.
- Jeśli robisz sos karmelowy, natychmiast dodaj masło lub śmietanę do karmelu. Spowoduje to zatrzymanie procesu karmelizacji i stworzenie kremowej polewy do lodów i deserów. Tylko uważaj, ponieważ roztopiony karmel może rozpryskiwać się po dodaniu nabiału.
Krok 6. Gotowe
Metoda 3 z 3: Kolorowy cukier karmelizowany
Krok 1. Wlej cukier organiczny do rondla o grubym dnie
Podgrzewaj na małym i średnim ogniu.
Krok 2. Wrzuć do niego trochę płynnego barwnika spożywczego podczas podgrzewania
Dodawaj co około 5 minut.
Krok 3. W końcu cukier stanie się bardzo suchy i będzie przypominał proszek lub lepkość
Krok 4. Dodaj gorącą wodę do sproszkowanej lub lepkiej mieszanki
Dodaj 1,2 l wody na każdą uncję cukru.
Krok 5. Gotuj, aż cukier się skarmelizuje
Kolor jest tak piękny jak karmel.
Krok 6. Gotowe
Porady
- Użyj najniższego płomienia, który nadal będzie karmelizować cukier. Daje to największą kontrolę i pomaga zapobiegać rozgotowaniu lub przypaleniu karmelu.
- Kiedy karmelizujesz cukier, karmel może bardzo szybko przejść od ugotowania do przypalenia. Uważnie obserwuj mieszankę karmelową, a gdy jest ugotowana (lub prawie gotowa), natychmiast zdejmij ją z ognia.
- Dodaj trochę soku z cytryny do mieszanki wody i cukru. To nada mu nieco smaku i zapobiegnie stwardnieniu sosu karmelowego.
Ostrzeżenie
- Karmelizowany cukier może osiągać bardzo wysokie temperatury i w przypadku rozpryskiwania może zranić skórę. Rozważ noszenie rękawic kuchennych i koszuli z długimi rękawami, gdy karmelizujesz cukier, lub trzymaj pod ręką miskę z lodowatą wodą, aby natychmiast zanurzyć ręce w gorącym karmelu.
- Cukier karmelizujący wymaga Twojej pełnej uwagi. Nie gotuj jednocześnie innych rzeczy, które wymagają Twojego czasu lub uwagi. W przeciwnym razie twój karmel prawdopodobnie się spali.
- Nie gotuj na patelni, która nie jest całkowicie czysta. Wszelkie zabrudzenia pozostające na dnie patelni mogą powodować krystalizację.
