Kiedy chcesz wędzić lub ugotować ten pyszny mostek lub mostek, pocięcie dużych plasterków może być trudne. Nie martw się, główną zasadą, o której należy pamiętać, jest to, że po ugotowaniu należy kroić mięso w kierunku ziarna, aby zachować miękkość. Zacznij od zakupu kotletów pasujących do przepisu, który chcesz przyrządzić i usuń tłuszcz. Następnie znajdź kierunek słojów mięsa i pokrój je w kierunku słojów.
Krok
Część 1 z 3: Kupowanie i cięcie surowego mostka
Krok 1. Naucz się części mostka
Mięso to składa się z dwóch mięśni, a mianowicie ciętej punktowo i ciętej na płasko. Te dwa mięśnie są oddzielone grubą warstwą białego tłuszczu. Fat cap to warstwa tłuszczu przymocowana do górnej części mostka.
- Cięcie punktowe jest również znane jako deckle. Ta część zawiera najwięcej tłuszczu o wyglądzie podobnym do marmuru. Oznacza to, że przykleja się do niego wiele linii tłuszczu.
- Płaski krój to ta część mostka, która zawiera tylko niewielką ilość tłuszczu. Jak sama nazwa wskazuje, ta sekcja jest zwykle bardziej płaska niż cięcie punktowe.
Krok 2. Sprawdź, czy mostek nie jest zaczerwieniony lub zawilgocony
Mostek powinien być lekko wilgotny, aby po ugotowaniu stał się rzadki. Nie dopuść jednak do zamoczenia mięsa. Poszukaj również mostka o pięknym czerwonym kolorze.
- Robiąc zakupy, kup 90-120 gramów mostka na każdą osobę.
- Poszukaj mięsa punktowego, jeśli chcesz mieć bardziej tłuste i aromatyczne mięso, które jest idealne do rozdrobnionych dań mięsnych. Poszukaj płaskiego cięcia, jeśli chcesz mniej tłustego mięsa, które jest idealne do dań mięsnych w plasterkach. Jeśli kupisz cały mostek, otrzymasz dwie takie sztuki.
Krok 3. Pokrój tłustą czapkę na kilka kawałków za pomocą ostrego noża rzeźniczego
Kapturek tłuszczu to gruba warstwa tłuszczu na końcu mostka. Niektórzy wolą go całkowicie usunąć, a inni zostawiają na mostku od 3 mm do 2,5 cm tłuszczu. Pokrojone przyprawy wnikną głębiej w mięso. Z drugiej strony tłuszcz może również dodać smaku.
- Jeśli chcesz się go całkowicie pozbyć, pokrój mięso kawałek po kawałku. Wsuń nóż pod tłuszcz, a następnie poruszaj nim tam iz powrotem, aż tłuszcz odpadnie.
- Jeśli chcesz usunąć tylko część tłuszczu, po prostu odetnij najgrubszą część tłuszczu. Dobrym pomysłem jest zostawić trochę tłuszczu na mostku, jeśli chcesz go zapalić.
Krok 4. Odetnij małe kawałki tłuszczu na dnie płaskiego kawałka
Gruba tłusta część płaskiego nacięcia znajduje się po jednej stronie mostka, a cienka część na spodzie. Widać to również w całym mostku. Tłuszcz należy pokroić w cienkie plasterki, ponieważ może on stanowić barierę między mięsem a smakiem.
Włóż czubek noża pod krawędź tłuszczu. Wepchnij nóż pod tłuszcz, a następnie pokrój w przód i w tył jak piła i poprowadź nóż na zewnątrz
Krok 5. Pokrój żyły tłuszczu między płaskie kawałki a kropki na całym mostku
Jeśli kupisz cały mostek, uzyskasz grubą warstwę tłuszczu na środku 2 kawałków mostka. Chociaż nie musisz go całkowicie oddzielać, nadal powinieneś usunąć część tłuszczu.
Zacznij od zewnętrznej krawędzi żyłki tłuszczu i pokrój tłuszcz na małe plasterki. Usuń większość tłuszczu, aż mięso pod spodem będzie widoczne. W ten sposób możesz podnieść kawałek mięsa i włożyć przyprawy na środek
Część 2 z 3: Odnajdywanie kierunku włókien gotowanego mięsa z mostka
Krok 1. Sprawdź mięso i znajdź kierunek ziarna w nacięciach płaskich i punktowych
Połóż mostek na desce do krojenia i obserwuj mięso. Włókna to pasma mięśni, z których składa się mięso. Jest to podobne do długiego sznurka gumek tworzących paski na ciele.
Krok 2. Podczas obsługi całego mostka sprawdzaj włókna mięsa w obu kierunkach
Jeśli mostek jest nienaruszony, włókna uformują się w 2 różnych kierunkach w każdym cięciu płaskim i punktowym. Niektórzy ludzie natychmiast rozdzielają dwie części po ugotowaniu, aby rozwiązać ten problem.
- Alternatywnie można ciąć płaską część wzdłuż włókien, aż osiągnie punkt cięcia. Następnie rozdziel oba kawałki, podnosząc i krojąc przez środek.
- Trzecią opcją jest wykonywanie cięć wzdłuż włókien wzdłuż płaskiego cięcia, aż do cięcia punktowego. Następnie obróć mięso o 90 stopni tak, aby pokroić mostek pod kątem 45 stopni od ziarna wzdłuż obu kawałków mostka.
Krok 3. Obracaj mostek, aż nóż będzie prostopadły do ziarna mięsa
Pokrojenie mięsa w kierunku przeciwnym do ziarna spowoduje powstanie delikatnego mostka. Dlatego znając kierunek włókien, można je pokroić nożem w kierunku przeciwnym do słojów.
Pomyśl o analogii z gumką, kiedy musisz żuć dużą gumkę. Konsystencja jest zdecydowanie ciągliwa i twarda. Jeśli jednak skręcisz gumkę i pokroisz ją na małe kawałki, powinieneś łatwo ją przeżuć
Część 3 z 3: Krojenie gotowanego mięsa z mostka
Krok 1. Odstaw ugotowany mostek na około 20 minut do 24 godzin, zanim go pokroisz
Zawsze zostawiaj mostek na co najmniej 20 minut po ugotowaniu, aby utrzymać płyn w środku. Jeśli jednak chcesz zrobić bardzo cienkie plastry, poczekaj do następnego dnia, gdy mostek ostygnie, aby go pokroić.
Krok 2. Użyj długiego ząbkowanego noża, aby pokroić mostek
Chociaż możesz użyć dowolnego noża, o ile jest ostry, najlepiej do tego celu sprawdza się nóż ząbkowany (rodzaj noża z ostrzem przypominającym piłę). Ząbki pomogą dobrze pokroić mostek.
Użyj noża o długości około 20-25 cm, dzięki czemu można pokroić dużo mostka na raz
Krok 3. Użyj krótkich pociągnięć noża, aby pokroić mostek o ziarno mięsa
Nie próbuj ciąć klina jednym pociągnięciem noża. To nie zadziała. Zamiast tego przetnij mostek jak piłą od góry do dołu. Jeśli mięso jest bardzo szerokie, zacznij od jednego końca i przesuwaj nóż pod kątem, aż uzyskasz jeden plaster mięsa.
Jeśli chcesz, możesz również usunąć tłuszcz, który był obecny podczas wykonywania tego cięcia
Krok 4. Spróbuj pokroić mostek na grubość ołówka
Możesz go pokroić na cieńsze, jeśli mostek jest bardzo twardy. Jednak ten środek jest dobrym standardem dla przepisów. Jeśli kotlet zostanie odcięty, spróbuj zrobić grubsze plastry.
