Każdy rodzaj mięsa, bez względu na to, jak tani, może być delikatny i smaczny dzięki odpowiedniej technice. Proces rozbijania mięsa polega na rozbiciu włókien mięśniowych mięsa w celu zmiękczenia jego tekstury, dzięki czemu mięso jest łatwiejsze do żucia i smaczniejsze. Nawet najtwardsze lub najtwardsze kawałki mięsa, od pieczeni z karkówki po łopatkę wieprzową, można za pomocą odpowiednich metod zamienić w pyszne i soczyste dania. Mięso można zmiękczać na wiele sposobów – od używania narzędzi mechanicznych, takich jak młotek do mięsa, przez używanie ciepła, po rozbijanie enzymów owocami. Oto jak.
Krok
Metoda 1 z 4: Zmiękczanie za pomocą narzędzi
Krok 1. Umieść kotlet na desce do krojenia
Jeśli chcesz, możesz umieścić kawałek pergaminu lub pergaminu pod i nad mięsem, aby zmniejszyć bałagan i brud z tej metody. Uwaga: Nie należy kłaść pergaminu na mięsie, jeśli planujesz użyć noża.
Należy pamiętać, że używanie metalowych narzędzi do zmiękczania mięsa spowoduje zniszczenie zarówno tkanki łącznej mięsa, jak i jego własnych włókien
Krok 2. Wybierz swój zmiękczacz do mięsa
Istnieją dwa rodzaje narzędzi, które najlepiej sprawdzają się w procesie mechanicznego zmiękczania mięsa. Możesz użyć prawdziwego zmiękczacza do mięsa (który przypomina średniowieczne narzędzia tortur) lub noża. Wybór jest w twojej dłoni.
Krok 3. Rozłóż mięso
Zmiękczanie mięsa to w zasadzie „przeżuwanie” mięsa najpierw za pomocą narzędzia, aby było cieńsze i bardziej miękkie.
- Jeśli używasz zmiękczacza do mięsa, trzymaj narzędzie w dłoni i uderzaj w mięso tak, jakbyś wbijał młotek. Rozbij mięso równomiernie na całej powierzchni, następnie odwróć je i kontynuuj uderzanie młotkiem.
- Jeśli używasz noża, wykonaj nacięcia lub zadrapania, które przecinają włókna mięśniowe. Twoje cięcia powinny być długie i cienkie, ale wystarczająco głębokie.
Metoda 2 z 4: Zmiękczanie mięsa za pomocą ciepła
Krok 1. Dowiedz się, jak zmiękczać mięso za pomocą gorącej pracy
Włókna mięśniowe w mięsie otoczone są warstwą kolagenu, który jest tkanką łączną. Kiedy kolagen zostanie podgrzany do 60ºC, zacieśnie się i skurczy, powodując wyciek płynu z mięsa i bardzo suche kawałki mięsa (czego nie chcesz, chyba że naprawdę lubisz doskonale ugotowane lub dobrze wysmażone steki). Z drugiej strony, podgrzanie mięsa do 71,1ºC lub więcej spowoduje, że kolagen zmieni się w gumowatą konsystencję przypominającą żelatynę, która nada mięsu miękką konsystencję po przekłuciu widelcem i rozpłynie się w ustach.
Zmiękczanie na gorąco najlepiej nadaje się do kawałków mostka, żeberek lub innych mięs, które zawierają dużo kolagenu. Ta metoda nie działa dobrze w przypadku kotletów wieprzowych lub filetów mignon
Krok 2. Wybierz narzędzie do zmiękczania za pomocą ciepła
Możesz użyć suchego ciepła lub mokrego ciepła. Pieczenie jest przykładem wykorzystania ciepła na sucho, a gotowanie (z niewielką ilością wody) jest przykładem wykorzystania ciepła na mokro. Podczas procesu grillowania pieczone mięso będzie powoli gotowane, aby mięso stało się miękkie. Gotowanie mięsa polega na namoczeniu mięsa w płynie smakowym lub przyprawionym i ugotowaniu.
Krok 3. Delikatnie rozbij mięso
Niezależnie od wybranej metody, kluczem do uzyskania delikatnego mięsa za pomocą ciepła jest powolne gotowanie. Jeśli mięso nie będzie gotowane powoli, zewnętrzna powierzchnia mięsa zacznie się palić, zanim kolagen w mięsie zdąży zamienić się w żelatynę.
Metoda 3 z 4: Zmiękczanie marynaty i owoców
Krok 1. Dowiedz się, co należy rozumieć przez enzymatyczną zmiękczanie
Enzymy to cząsteczki, które pomagają przyspieszyć proces reakcji (w tym przypadku rozpad włókien mięsnych). Różne owoce zawierają enzymy, które mogą wspomóc proces zmiękczania mięsa.
Kwasy i kwasy owocowe, takie jak cytryna lub maślanka, również poprawią delikatną konsystencję mięsa
Krok 2. Poznaj rodzaj owocu, który zawiera enzym
Najczęstszymi owocami używanymi do zmiękczania mięsa są ananasy, kiwi i papaje. Ze wszystkich kiwi ma najbardziej neutralny smak (co oznacza, że najmniej wpływa na marynatę). Uważaj na ananasa. Ananas zawiera enzym bromelainę, który może zamienić mięso w miazgę, jeśli pozwolisz mu zbyt długo zanurzyć się w marynacie ananasowej.
Krok 3. Dodaj łyżkę lub dwie wybranej miazgi
Przecieranie owoców pomoże im dobrze wymieszać się z przyprawami. Możesz również zrobić prostą marynatę z olejem i cytryną, jeśli wolisz ją od marynaty z kiwi. Wszystkie te składniki pomogą rozbić włókna mięśniowe w twoim mięsie.
Krok 4. Umieść mięso w garnku, misce lub zamykanym plastiku
Dodaj wybraną marynatę do mięsa, a następnie przykryj pojemnik. Mięso namoczyć w marynacie przynajmniej przez jeden dzień (choć im dłużej tym lepiej).
Metoda 4 z 4: Uschnij mięso
Krok 1. Dowiedz się, czym jest starzenie się na sucho
Dojrzewanie mięsa na sucho jest naturalnym sposobem na enzymatyczne zmiękczanie mięsa poprzez więdnięcie lub tymczasowe pozostawienie w określonych warunkach. Enzymy zawarte w mięsie rozkładają się i rozkładają włókna mięśniowe mięsa, dzięki czemu mięso staje się delikatniejsze i bardziej aromatyczne po ugotowaniu mięsa. Pamiętaj jednak, że ten proces może potrwać do 20 dni lub dłużej.
Krok 2. Poznaj idealny rodzaj mięsa do procesu więdnięcia
Szukaj dużych kawałków mięsa gotowanych metodą szybkiego gotowania. Oznacza to, że kawałki mięsa porterhouse, steki z Nowego Jorku i steki z żeberek są najlepszymi kawałkami mięsa na proces więdnięcia. Ważne jest, aby uzyskać naprawdę duże kawałki mięsa – nie można smażyć małych kawałków, ponieważ przed ugotowaniem należy odciąć zewnętrzną część zwiędłego mięsa, dzięki czemu nie zostanie wiele na małe steki, jeśli będziecie gotować im.
Jeśli chcesz zmiażdżyć żeberka, wybierz cięcie 109A (czyli cięcie żeberkowe - zapytaj profesjonalnego rzeźnika, a będzie wiedział, co masz na myśli). Ten kawałek mięsa to taki, w którym kręgosłup jest prawie całkowicie odcięty, ale tłusta czapka jest ponownie wkładana
Krok 3. Stwórz swoje miejsce rzeźnika
Będziesz potrzebować miejsca w lodówce lub minilodówce, które można wykorzystać tylko do procesu dojrzewania mięsa. Minilodówki to najlepsza opcja, ponieważ zwiędłe mięso może trochę śmierdzieć, co może sprawić, że lodówka, której używasz na co dzień, śmierdzi.
Do lodówki trzeba również dodać mały wentylator – zwykły wentylator biurkowy będzie działał dobrze. Zrób otwór w pokrywie drzwi lodówki, aby poprowadzić przez nią kabel wentylatora. Ten wentylator jest ważny, ponieważ pomaga stworzyć równomierne więdnięcie, dzięki czemu kawałki mięsa schną równomiernie ze wszystkich stron
Krok 4. Umieść kawałki mięsa na stojaku
Mięso, które chcesz zwiędnąć, powinno być umieszczone na kratce, a nie na talerzu lub bezpośrednio na powierzchni lodówki. W ten sposób cyrkulacja powietrza może być swobodna, a mięso może uschnąć ze wszystkich stron. Potrawy nie pozwalają na odwodnienie mięsa i mogą bardzo łatwo spowodować jego rozmoczenie i gnicie.
Krok 5. Daj swojemu mięsu czas na zmiękczenie
Generalnie na proces więdnięcia trzeba przeznaczyć minimum 20 dni. 14 do 28 dni to średni czas, w którym restauracje zazwyczaj dojrzewają swoje steki. 28-45 dni to okres, w którym zaczynają pojawiać się bardzo mocne smaki, a mięso staje się bardzo miękkie. Po 45 dniach smak mięsa będzie bardzo mocny (niektórzy twierdzą nawet, że zbyt mocny), ale tak naprawdę zależy to od twoich upodobań i smaku w smaku.
Krok 6. Wytnij zewnętrzną część mięsa
Jeśli usychasz mięso, przed ugotowaniem i zjedzeniem będziesz musiał pokroić je z zewnątrz. Możesz również pokroić zwiędłe mięso na małe kawałki steku do podania na porcję.
Porady
Sposób krojenia mięsa może również pomóc w zmiękczeniu go po ugotowaniu. Na przykład stek z boku, jeśli pokroimy go w cienkie plastry w stosunku do ziarna, mięso stanie się nieco delikatniejsze po ugotowaniu
Czego potrzebujesz
- Młotek lub nóż do mięsa
- Papier olejny lub folia z tworzywa sztucznego
- Ostry nóż lub prasa do mięsa
- Puszka lub plastikowa torba z możliwością wielokrotnego zamykania
- Olej do gotowania
- Sok z cytryny, ocet lub maślanka
- Owoce takie jak kiwi, ananas lub papaja
- opiekacz
- Mała lodówka
- Wentylator
- Stojak
