Topienie przerywa wiązania w cukrze, dzięki czemu można go ponownie przekrystalizować i nadać mu dowolny kształt za pomocą form i innych narzędzi. Topienie cukru to również pierwszy krok w produkcji karmelu i cukierków. Temperatura topnienia określi, jaki rodzaj żywności można przygotować. Nie jest to trudne, ale trzeba mieć to na oku, żeby cukier się nie spalił. Zobacz Krok 1, aby dowiedzieć się, jak zacząć.
Składniki
- 1 szklanka cukru
- 2 łyżki stołowe. woda
Krok
Metoda 1 z 3: Topienie cukru
Krok 1. Odmierz cukier
Ustaw ilość cukru, którą chcesz stopić. Cukier jest bardzo trudny do równomiernego rozpuszczenia bez przypalenia, dlatego najlepiej jest nie topić więcej niż 2 szklanki cukru na raz. Jeśli przepis wymaga czegoś więcej, rozpuść cukier osobno.
- Użyj białego cukru granulowanego, zwanego również cukrem stołowym.
- Dobrą prostą zasadą podczas topienia cukru jest: 2 szklanki cukru wytworzą płynny cukier, z którego można zrobić 1 szklankę karmelu.
Krok 2. Wlej cukier i zimną wodę do rondla z grubym dnem
Taka patelnia równomiernie rozprowadza ciepło. Średniej wielkości rondel jest idealny do topienia cukru, a najlepiej nadają się patelnie stalowe lub aluminiowe.
- Potrzebna ilość zimnej wody to połowa cukru.
- Upewnij się, że patelnia jest całkowicie czysta. Jeśli na dnie patelni nadal znajduje się osad, mogą się tam tworzyć kryształki cukru.
Krok 3. Umieść garnek na kuchence, która została włączona na małym i średnim ogniu
Na małym ogniu cukier topi się przez długi czas. Nie wzniecaj ognia. Cukier będzie się szybko palił po ugotowaniu na dużym ogniu. Niskie ciepło pozwoli lepiej kontrolować cukier.
Krok 4. Mieszaj oba składniki, aż cukier się rozpuści
Mieszanie na początku procesu rozbije grudki i pozwoli na równomierne podgrzanie cukru. Idealnym narzędziem do mieszania jest drewniana łyżka. Mieszaj roztwór, aż mieszanina stanie się przejrzysta i zacznie wrzeć. W tym momencie możesz zrobić cukierki na podstawie końcowej temperatury cukru.
- Za pomocą pędzla usuń cukier przyklejony do boków patelni.
- Jeśli po bokach patelni pojawią się kryształki, w całej mieszaninie utworzą się kryształy, a cukier zostanie wchłonięty. Można temu zapobiec, zamiatając boki patelni szczotką i ciepłą wodą.
Metoda 2 z 3: Gotowanie cukru na karmel
Krok 1. Gotuj cukier przez kolejne 8-10 minut bez mieszania
Gdy cukier się rozpuści i zacznie wrzeć, gotuj roztwór cukru, aż się skarmelizuje.
- Jeśli go zamieszasz, cukier zamieni się w kryształki. Więc od teraz nie powinieneś tego mieszać.
- Możesz delikatnie potrząsnąć patelnią, aby proces podgrzewania był bardziej równomierny.
- Powstały karmel będzie miał lekko złotobrązowy kolor, który tworzy się wokół krawędzi patelni.
Krok 2. Użyj termometru do cukierków, aby sprawdzić temperaturę cukru
- Jeśli chcesz, aby cukier pozostał płynny, Twoja praca jest wykonywana, gdy cukier osiągnie 170-180 °C. W tej temperaturze cukier będzie złotobrązowy.
- Prawdziwy kolor karmelu można zobaczyć, umieszczając niewielką ilość mieszanki na białym talerzu.
Metoda 3 z 3: Używanie stopionego cukru
Krok 1. Uzyskaj pożądany poziom przygotowania
Każdy przepis wymaga innej temperatury cukru. Jeśli cukier osiągnął żądaną temperaturę dla przygotowywanego przepisu, gotowanie cukru jest zakończone. Powinieneś go użyć natychmiast.
- Stopień gwintowania: temperatura 106-112 °C. Jedna łyżeczka. Cukier utworzy cienką nić po zanurzeniu i wyjęciu z zimnej wody. Ten rodzaj cukru doskonale nadaje się do wykorzystania w kandyzowanych orzechach i owocach.
- Faza softballu: temperatura 113-116 °C. Jedna łyżeczka. Cukier utworzy kulki po zanurzeniu w zimnej wodzie. Piłka stanie się płaska, jeśli zostanie wyjęta z wody. Idealnie nadaje się do krówek (rodzaj cukierka) i fondant.
- Faza z twardą kulą: temperatura 118-120 °C. Jedna łyżeczka. Cukier utworzy kulki po zanurzeniu w zimnej wodzie. Po wyjęciu z wody kulka pozostaje w kształcie, ale odkształca się, gdy osiągnie temperaturę pokojową lub po naciśnięciu. Idealnie nadaje się do cukierków karmelowych.
- Faza z twardą kulą: temperatura 121-130°C. Jedna łyżeczka. Cukier utworzy kulki po zanurzeniu w zimnej wodzie. Kulka lekko się skurczy po naciśnięciu lub stwardnieje i przyklei się po wyjęciu z wody. Jest to idealne rozwiązanie do robienia boskości (lekkich kryształków) lub pianek (cukierków do żucia).
- Faza miękkiego pękania: temperatura 132-143 °C. Jedna łyżeczka. Cukier rozpadnie się na giętkie nitki po zanurzeniu w zimnej wodzie.
- Etap twardego pękania: temperatura 146-154°C. Jedna łyżeczka. Cukier rozpadnie się na kruche nitki po zanurzeniu w zimnej wodzie.
- Etap karmelowy (etap karmelowy): temperatura 160-177 °C. Cukier na patelni zbrązowieje i zacznie wydzielać karmelowy aromat.
Krok 2. Zrób flan (krem karmelowy)
Ten meksykański deser powstaje przez wlanie roztopionego i karmelizowanego cukru na blachę do pieczenia, a następnie posypanie go mieszanką jajek i pieczenie, aż stwardnieje. Patelnię odwraca się na talerzu, aby na wierzchu znalazł się ciepły, brązowy karmel.
Krok 3. Zrób karmel
Przygotuj kremowy sos karmelowy, dodając śmietanę i masło do roztopionego cukru. Następnie użyj tej mieszanki jako pysznego dodatku do lodów, ciasta czekoladowego i innych smakołyków.
Krok 4. Zrób watę cukrową (przędza)
Wata cukrowa jest wytwarzana przez gotowanie płynnego cukru, aż osiągnie twardą kulkę (twardnieje po schłodzeniu w tempie pokojowym). Może być stosowany jako ozdoba do wszelkiego rodzaju deserów.
Krok 5. Zrób cukierek karmelowy
Ten maślany, aromatyczny cukierek jest wytwarzany przez mieszanie masła i śmietanki w stopionym cukrze, a następnie gotowanie go, aż osiągnie twardą kulkę. W tym momencie otrzymany karmel należy wlać do foremek i schłodzić w temperaturze pokojowej do stwardnienia.
Porady
- Jeśli nie masz pędzla do ciastek, po prostu przykryj patelnię. Gorąca para na patelni rozpuści cukier przyklejony do krawędzi patelni. Ustaw pokrywkę tak, aby był mały otwór, przez który część pary wydostanie się z patelni, i uważnie obserwuj roztwór cukru. Ta metoda nie zawsze działa (w porównaniu z użyciem pędzla). Tak więc cukier może nadal przyklejać się do krawędzi patelni.
- Upewnij się, że cały używany sprzęt jest naprawdę czysty. Trochę brudu na patelni może spowodować, że cukier utworzy kryształy i udaremni proces. Proces kończy się niepowodzeniem, jeśli cukier tworzy kryształy i ma szorstką teksturę. Jeśli tak jest, jedynym rozwiązaniem jest wyrzucenie go i rozpoczęcie od nowa.
- Podczas gdy wysoka wilgotność może zmiękczyć cukier stały i watę cukrową (obie są wykonane z cukru płynnego), poziom wilgotności nie ma wpływu na proces topienia cukru.
- Termometry cukierkowe mogą odczytywać temperatury w wyższych temperaturach niż termometry kuchenne, które przekraczają 100°C.
Ostrzeżenie
- Cukier w płynie jest bardzo gorący i bardzo lepki. Te składniki mogą powodować powstawanie pęcherzy na skórze.
- Bądź czujny przez cały czas, aby uniknąć wypadków i zapobiec spaleniu cukru.
- Nie noś luźnej biżuterii ani odzieży. Może to zostać złapane i spowodować obrażenia.
- Jeśli masz długie włosy, zwiąż je. Długie, rozpuszczone włosy mogą: zasłonić widok, odwrócić uwagę lub zostać złapanym.
