Sosy zagęszczające to podstawowa lekcja na każdej lekcji gotowania, ale istnieje wiele sposobów, w zależności od rodzaju sosu i pożądanego rezultatu. Istnieje wiele płynów, które należy zagęszczać, takich jak sosy i zupy, budynie i puddingi, jogurty i lody, dżemy i kompozycje owocowe, a nawet sosy do sałatek i inne sosy. Prawdopodobnie nie używasz tego samego sposobu zagęszczania słodkiego deseru, jak zagęszczasz gęsty, słony sos, więc poznanie niektórych z tych sposobów i składników zagęszczających może zadziałać.
Krok
Metoda 1 z 7: Robienie owsianki skrobiowej
Krok 1. Wybierz skrobię (skrobię)
Skrobia kukurydziana jest najczęściej używana do zagęszczania sosów, ale można również użyć skrobi ziemniaczanej, mąki z maranta, mąki z tapioki lub mąki ryżowej. Po zmieszaniu z płynem i podgrzaniu ta skrobia rozszerzy się i utworzy gęsty żel.
- Pszenica nie jest zalecana do tej metody, ponieważ ma silny smak i nie ma takiej samej siły zagęszczania jak inne skrobie. Mąkę instant można mieszać bezpośrednio z sosem bez wcześniejszego mieszania jej z wodą, ale nie jest to zalecane.
- Skrobia jest często używana do zagęszczania zup, gęstych bulionów, kompozycji owocowych, sosów owocowych oraz słodkich lub słonych sosów.
Krok 2. Odmierz skrobię do osobnej miski
Użyj jednej łyżki skrobi na każde 250 ml płynu, który chcesz zagęścić.
Krok 3. Wymieszaj z zimną wodą w równych proporcjach
Na każdą łyżkę skrobi dodaj do niej łyżkę zimnej wody. Mieszaj, aż nie będzie grudek, a skrobia zostanie całkowicie wymieszana.
Krok 4. Wymieszaj owsiankę skrobiową z sosem
Stopniowo wlewaj gnojowicę skrobi do sosu, który chcesz zagęścić i ciągle mieszaj, aby wymieszać gnojowicę z sosem.
Krok 5. Doprowadź do wrzenia
Aby uwolnić cząsteczki skrobi, musisz delikatnie podgrzać sos, w przeciwnym razie skrobia nie zgęstnieje.
Krok 6. Dopraw w razie potrzeby
Ponieważ rozcieńczasz sos, dodając wodę i skrobię, spróbuj go ponownie, gdy zgęstnieje, aby sprawdzić, czy trzeba dostosować zioła lub inne przyprawy.
Metoda 2 z 7: Używanie gumy spożywczej
Krok 1. Wybierz gumę (gumę)
Niektóre z najpopularniejszych gum spożywczych stosowanych jako środki zagęszczające to guma ksantanowa (guma ksantanowa), agar, pektyna i guma guar (guma guar). Te składniki są bardzo popularne, ponieważ do zagęszczenia wystarczy ich niewielka ilość, a ponadto nie zmieniają koloru ani smaku sosu.
- Guma ksantanowa to uniwersalny zagęszczacz, który można stosować w prawie każdym sosie sałatkowym i dressingu, a także pełni funkcję konserwantu.
- Agar jest często używany komercyjnie do zagęszczania produktów mlecznych i może być stosowany jako substytut żelatyny w zestawach owocowych i deserowych. Agar jest dostępny w postaci proszku lub płatków.
- Pektyna jest często stosowana w dżemach i galaretkach, a także w słodyczach owocowych, ale może być również wykorzystywana do zagęszczania jogurtów i produktów mlecznych.
- Guma guar gęstnieje po schłodzeniu i można ją dodawać do wypieków w celu zwiększenia zawartości błonnika. Guma guar jest najczęściej używana w sosach do sałatek.
Krok 2. Najpierw wymieszaj gumę guar lub żelatynę z płynem
Galaretkę i gumę guar należy wymieszać z innymi płynami przed dodaniem ich do sosów lub dressingów do sałatek. Agar jest najpierw mieszany i podgrzewany z wodą, a gumę guar można dodać do olejów, jak wspomniano w przepisie na sos sałatkowy.
- W przypadku łuszczącej się żelatyny stosuj jedną łyżkę stołową agaru na każde 250 ml płynu; W przypadku agaru w proszku użyj jednej łyżeczki agaru w proszku na każde 250 ml płynu. Żelatynę rozpuścić w rondelku czterema łyżkami ciepłej wody. Gotuj przez 5 do 10 minut. Wymieszaj z sosem, który chcesz zagęścić.
- Aby zagęścić sos sałatkowy gumą guar, użyj tylko półtorej łyżeczki na każde 625 ml płynu. Wymieszaj lub zmiksuj gumę guar z olejem, jak wspomniano w przepisie na sos sałatkowy, przed wymieszaniem z innymi składnikami.
Krok 3. Dodaj pektynę lub gumę ksantanową bezpośrednio do sosu
Podczas ostatnich 15 minut gotowania pektynę i gumę ksantanową można dodać bezpośrednio do sosu. Pektyna musi gotować się przez co najmniej minutę, aby aktywować proces żelowania. Guma ksantanowa zgęstnieje bez konieczności gotowania.
- Dodaj trzy czwarte łyżki pektyny na każde 250 ml słonego sosu lub dwie łyżki pektyny na każde 250 gram cukru używanego w słodkich sosach. Energicznie mieszaj, gdy pektyna zacznie wrzeć i jak się gotuje.
- Stosując odmierzoną ilość płynu jako bazę, dodaj od 0,1 do 1% gumy ksantanowej w zależności od pożądanej konsystencji. Energicznie wymieszać lub zmiksować w blenderze gumę ksantanową z sosem.
Metoda 3 z 7: Tworzenie „Beurre Manié”
Krok 1. Włóż do miski mąkę i masło w równych proporcjach
Beurre manié to po francusku masło ugniatane, ponieważ trzeba zagnieść masło i mąkę. Za pomocą widelca lub palców zagnieść mąkę i masło, aż stanie się gładką pastą lub ciastem.
- Możesz użyć robota kuchennego do przygotowania dużych partii beurre manié.
- Beurre manié to idealny sposób na zagęszczenie zup, gęstych bulionów i słonych sosów.
Krok 2. Uformuj ciasto w kulki wielkości łyżeczki
Te kulki zostaną dodane do każdego sosu, który zostanie zagęszczony.
Krok 3. Dodaj kulki do wolno gotującego się sosu
Do sosu wymieszać kulkę ciasta maślanego. Dla każdej dodanej kulki gotuj sos przez co najmniej minutę, aby zgęstniał, przed dodaniem kolejnej kulki. Dodaj kulki beurre manié w ten sposób, aż sos osiągnie pożądaną konsystencję.
Wszelkie pozostałe kulki beurre manié można przechowywać w zamrażarce do późniejszego wykorzystania. Pamiętaj, aby rozmrozić go w temperaturze pokojowej przed dodaniem do sosu
Metoda 4 z 7: Tworzenie „Raux”
Krok 1. Wybierz tłuszcz do użycia
Roux to po francusku makaron wytwarzany przez gotowanie tłuszczu z mąką w równych proporcjach. Zalecanym tłuszczem jest olej, masło lub tłuszcz z pieczeni (odciekanie). Roux można stosować do zagęszczania gęstych bulionów, słonych sosów lub zup.
Krok 2. Włóż tłuszcz do rondla na kuchence na średnim ogniu
Użyj od jednej do trzech łyżek tłuszczu plus taką samą ilość mąki na każde 250 ml płynu, w zależności od pożądanej grubości sosu. Aby uzyskać rzadszy sos, użyj łyżki tłuszczu i łyżki mąki na każde 250 m płynu; do sosu o średniej gęstości użyj dwóch łyżek tłuszczu i dwóch łyżek mąki; Do gęstego sosu użyj trzech łyżek tłuszczu i trzech łyżek mąki.
Krok 3. Wymieszaj w równych proporcjach mąki w rondlu
Dodaj taką samą ilość mąki jak masło lub olej, w zależności od ilości użytego tłuszczu.
Krok 4. Mieszaj podczas gotowania
Aby uzyskać podstawową białą zasmażkę, gotuj mąkę i tłuszcz przez kilka minut, aż dokładnie się połączą i zaczną się pienić.
Krok 5. Wyjmij z pieca
Gdy zasmażka się ugotuje, odstaw na bok i wstaw do lodówki na kilka minut. Ostra zasmażka oddzieli się po dodaniu do sosu.
Krok 6. Wymieszaj zimną zasmażkę z sosem
Delikatnie zagotuj sos i gotuj przez co najmniej 20 minut, aby usunąć smak mąki.
Krok 7. W razie potrzeby dostosuj przyprawę
Jeśli w procesie zagęszczania pozostały zioła lub przyprawy, dodaj je do sosu przed podaniem.
Metoda 5 z 7: Zagęścić żółtkiem jaja
Krok 1. Rozbij jajka i oddziel żółtka i białka
Używanie jajek jako środka zagęszczającego doskonale sprawdza się w przypadku kremów, puddingów i ciężkich sosów śmietanowych.
Krok 2. Ubij żółtka w osobnej misce
Ubijając jajka, dodawaj stopniowo ciepły sos łyżką do warzyw (np. do sosu Alfredo lub budyniu). Nazywa się to zsiadaniem jajka, co oznacza, że stopniowo je podgrzewasz, aby można było dodać je do czegoś gorącego bez rozgotowywania lub kruszenia się żółtek.
Krok 3. Dodaj trochę płynu, aż osiągnie pełną filiżankę
Po dodaniu wystarczającej ilości płynu kontynuuj mieszanie przez kilka sekund, aż jajka zostaną całkowicie włączone do płynu.
Krok 4. Wymieszaj mieszankę jajek z powrotem do sosu
Doprowadź sos na wolnym ogniu, aż zgęstnieje.
Metoda 6 z 7: Zmniejszyć płyn, aby zagęścić
Krok 1. Zagotuj sos
Nie pozwól mu się całkowicie zagotować. Ta metoda świetnie sprawdza się w przypadku prawie każdego sosu, ponieważ gdy sos się nagrzewa, woda odparowuje, pozostawiając gęstszy, bardziej skoncentrowany sos.
Zmniejszenie sosu zwiększy słodki, kwaśny i słony smak, ale może również pozbawić smaku ziół i przypraw, więc spróbuj sosu, gdy się kurczy, i bądź przygotowany na dostosowanie przypraw, gdy sos jest całkowicie zredukowany
Krok 2. Mieszaj od czasu do czasu, aby się nie przypalił
Gdy woda wyparuje, a sos się skurczy, sos będzie nadal gęstnieć. Przepis, którego używasz, może poinstruować cię, że musisz zmniejszyć ilość sosu do połowy, jednej trzeciej lub nawet jednej czwartej poprzedniej objętości, w zależności od tego, jaki sos jest przygotowywany.
Krok 3. Zmniejszaj, aż osiągniesz pożądaną konsystencję
Jeśli nie gotujesz zgodnie z przepisem, zasada jest taka, że sos jest gotowy do podania, gdy osiągnie konsystencję warstwową, co oznacza, że sos pokryje tył łyżki bez kapania.
Metoda 7 z 7: Dodawanie płatków ziemniaczanych jako zagęszczacza
Krok 1. Odmierz jedną łyżkę płatków ziemniaczanych na każde 250 ml sosu
Płatki ziemniaczane to suszone, pakowane puree ziemniaczane i można je dodawać jako zagęszczacz do sosów w stylu wiejskim i gęstego sosu, gulaszu i zup. Unikaj tej metody w przypadku klarownych sosów lub sosów o łagodnym smaku.
Jest to najszybsza metoda zagęszczania, więc ilość płatków ziemniaczanych jest bardziej aromatyzująca niż dokładna wielkość
Krok 2. Stopniowo dodawaj płatki ziemniaczane do sosu
Gdy sos powoli się zagotuje, dodawaj po trochu płatki ziemniaczane. Wymieszać i zagęścić. W razie potrzeby dodaj więcej płatków ziemniaczanych, aż uzyskasz pożądaną konsystencję.
Dodanie produktów takich jak ziemniaki, makaron lub owies do gęstego, słonego sosu również naturalnie zagęści sos ze względu na obecność skrobi w tych produktach
Krok 3. W razie potrzeby dostosuj przyprawę
Przed podaniem skosztuj sosu i dostosuj zioła i przyprawy, jeśli płatki ziemniaczane zmieniły smak sosu.
