Steki można ugotować tak, aby były delikatne jak masło, a nawet twarde jak paznokcie. Zmiękczanie steku oznacza rozbijanie i rozbijanie tkanki łącznej, co zmiękczy mięso przed gotowaniem. Po zmiękczeniu za pomocą marynaty z tłuczka lub enzymu stek można ugotować dowolną metodą. Jeśli nie lubisz przygotowywać i chcesz gotować od razu, najlepszym rozwiązaniem jest duszenie. Żadna metoda nie jest lepsza od drugiej, ale wszystkie metody zaowocują pysznym posiłkiem.
Krok
Metoda 1 z 4: Wybór odpowiedniego mięsa
Krok 1. Wybierz odpowiedni kawałek mięsa zgodnie z metodą gotowania, której zamierzasz użyć
Podczas gotowania steków poprzez grillowanie lub smażenie, niektóre kawałki mięsa lepiej nadają się do określonych metod. Ilość czasu, którą masz, określa również rodzaj steku, który najlepiej smakuje.
Na przykład, jeśli masz mało czasu, wybierz stek ze spódnicy i ugotuj go na patelni. Nie próbuj tej samej techniki dla mięsa porterhouse, jeśli nie masz dużo czasu
Krok 2. Zrozum różnicę między stekami z wyższej półki i z niższej półki
Kruchość steku związana jest z intensywnością pracy mięśni, z których korzysta zwierzę przez całe życie. Tak więc mięśnie, które nie są używane zbyt często (np. w pobliżu kręgosłupa), będą miały bardzo delikatne ciało w porównaniu z mięśniami nóg. Mięśnie wokół talii, pleców i żeber to najbardziej delikatne i uważane za wysokiej klasy mięso.
Niektóre z bardziej ekskluzywnych rodzajów steków to antrykot, strips, polędwica i t-bone
Krok 3. Zrozum rolę tłuszczu w kruchości i smaku mięsa
Marbling (biała smuga) to ilość tłuszczu obecnego w steku. Steki są klasyfikowane według kruchości i marmurkowatości. Skala waha się od steków Prime (mają dużo marmurkowatości u bydła nie starszego niż 42 miesiące), steków Choice, steków Select, aż do najniższego poziomu, steków Canner.
- Marmurki wyglądają jak śródmiąższowy tłuszcz, który wygląda jak biała pajęczyna wewnątrz steku. Im więcej pajęczyn, tym więcej masz marmurków.
- Oprócz kruchości marmurkowatość wpływa również na smak. Im więcej marmurkowatości w steku, tym wyższy poziom kruchości. Jednak każdy ma inny gust. Niektórzy uważają, że zbyt dużo marmurkowania sprawia, że stek jest zbyt ostry.
Metoda 2 z 4: Zmiękczaj mięso ponczem
Krok 1. Połóż stek na płaskiej powierzchni
Zawsze używaj steków świeżych wyjętych z lodówki, a nie mrożonych. Wybierając powierzchnię roboczą pamiętaj, że nie wszystkie powierzchnie można dobrze wyczyścić.
- Podczas pracy w kuchni wielu desek do krojenia nie da się prawidłowo wyczyścić po kontakcie z mięsem. Jeśli jesteś fanatykiem desek do krojenia wykonanych z naturalnych materiałów, takich jak bambus, przygotuj specjalną deskę do krojenia, która jest używana tylko do mięsa. Jeśli nie zależy Ci na składnikach, po prostu użyj szklanej lub plastikowej deski do krojenia, którą można bezpiecznie wyczyścić po kontakcie z mięsem.
- Wybierając deskę do krojenia, skup się nie tylko na materiale, ale także na jego wytrzymałości. Uderzając w steki, bardziej prawdopodobne jest, że użyjesz mocnego ciosu. Cienka szklana deska do krojenia zdecydowanie nie jest dobrym rozwiązaniem, gdy miażdżysz mięso drewnianym młotkiem.
Krok 2. Umieść steki w małej torebce na kanapki lub folii plastikowej
Plastikowa osłonka na steku pełni dwie funkcje: zapobiega zanieczyszczeniu krzyżowemu i zapobiega wydostawaniu się soku z mięsa. Dobrze zawinąć stek, aby zminimalizować kontakt między sokami mięsnymi a deską do krojenia.
Przykrywając mięso folią należy pamiętać, że po ubiciu powierzchnia mięsa rozszerzy się. Upewnij się, że zostawiłeś wystarczająco dużo miejsca na rozszerzenie się mięsa, gdy zaczniesz uderzać w nie młotkiem
Krok 3. Pokonaj mięso
Mięso ubijaj rytmicznie, zaczynając od środka w kierunku brzegów. Nie uderzaj w mięso zbyt mocno, ale używaj mocnego i skutecznego ciosu, lekko go dociskając na końcu. Użycie odpowiedniego młotka do drewna może sprawić, że stek będzie wyglądał pulchnie i atrakcyjnie, a nie cienki i papkowaty. Ubij całą powierzchnię steku, odwróć mięso i zacznij ponownie go uderzać.
- Nie martw się, jeśli nie masz drewnianego młotka. Możesz użyć ciężkiej żeliwnej patelni, drewnianego młyna do mąki lub butelki sosu sojowego.
- Dowiedz się, której strony drewnianego młotka użyć. Część młotka, która najskuteczniej zmiękcza mięso, znajduje się po stronie ząbkowanej. Kiedy mięso tonie pod uderzeniem drewnianego młotka, włókna pękają i mięso staje się bardzo miękkie po podgrzaniu. Płaska strona drewnianego młotka może być używana do cienkich kawałków mięsa, aby były one cieńsze, dzięki czemu gotują się wydajniej.
- Po uderzeniu drewnianym młotkiem ciało może wydawać się nieco nieuporządkowane. Spróbuj przykryć go bułką tartą lub dodać dodatkowe dodatki, aby go zakryć.
Metoda 3 z 4: Zmiękczaj mięso enzymami
Krok 1. Wybierz odpowiednią marynatę, aby zmiękczyć mięso
Nie wszystkie marynaty mogą zmiękczyć mięso. Szukaj marynat zawierających kwasy, takich jak ocet i soki owocowe. Możesz także spróbować różnych rodzajów przypraw i smaków, które lubisz. Możesz kupić marynatę w sklepie lub zrobić własną.
Sok ananasowy zawiera bromelainę. Bromelaina doskonale nadaje się do zmiękczania mięsa. Niestety, ten materiał będzie ulegał denaturacji (białko ulega rozkładowi) po podgrzaniu. Dlatego zawsze powinieneś używać świeżego soku ananasowego, jeśli chcesz zmiękczyć mięso
Krok 2. Wymieszaj żądaną marynatę
Robiąc marynatę, przygotuj gładką mieszankę. Jeśli bierzesz enzymy z ananasów lub kiwi, najlepiej użyć robota kuchennego, aby marynata miała gładką konsystencję. Jeśli marynata musi być ugotowana, pozwól jej całkowicie ostygnąć przed zmieszaniem jej ze stekiem. Jest to przydatne, aby stek też się nie ugotował.
- Podczas moczenia mięsa w marynacie całe mięso powinno być pokryte marynatą.
- Ponieważ marynaty są zwykle kwaśne, nie używaj metalowych misek. Kwasy mogą reagować z metalami, przez co mięso może mieć nieprzyjemny smak.
Krok 3. Zmaksymalizuj czas marynaty
Podczas gdy miękkie cięcie może zająć tylko 2 godziny, aby się zamarynować, twarde cięcie, takie jak pieczeń na rufie, może zająć kilka godzin do nocy. Im dłużej jest moczone, tym delikatniejsze będzie mięso. Z reguły marynaty owocowe nadają się do krótkotrwałego użycia, podczas gdy marynaty na bazie octu lub oleju nadają się do marynowania przedłużonego, np. na noc.
Krok 4. Zawsze przechowuj mięso w lodówce na najniższej półce
Marynowanie surowego mięsa na blacie kuchennym jest niehigieniczne i niebezpieczne. W przypadku przechowywania na dolnej półce lodówki można uniknąć rozlania lub zanieczyszczenia innej żywności znajdującej się pod spodem.
Metoda 4 z 4: Duszenie do delikatnego mięsa
Krok 1. Obsmażanie (mięso podsmażamy na odrobinie oleju) ze wszystkich stron steku
Podgrzej głęboki garnek z pokrywką. Włóż trochę tłuszczu na dno patelni (np. oliwy z oliwek). Gdy tłuszcz będzie gorący, wrzuć przyprawione mięso do skwierczącego oleju. Gdy wszystkie boki mięsa staną się ciemnobrązowe, wyjmij mięso z patelni, aby zatrzymać proces gotowania.
Jeśli chcesz dodać warzywa do mieszanki, możesz to zrobić teraz. Spróbuj dodać pokrojoną w kostkę marchewkę, czosnek, seler lub cukinię. Podczas krojenia warzyw staraj się robić to w małych rozmiarach, które wystarczą na jeden kęs
Krok 2. Wykonaj deglazurę
Deglazurowanie polega na wlaniu płynu do jeszcze gorącej patelni tak, aby przyklejone do patelni kawałki mięsa unosiły się na wierzchu płynu. Deglazurowanie odbywa się zwykle z bulionem lub winem lub kombinacją tych dwóch składników. Po dodaniu płynu podważ marynowane mięso i przyklej do dna patelni.
- Wino jest często używane do deglazurowania, ponieważ ma wysoką zawartość kwasu. Kwasowość może być wykorzystana do rozbicia białka w mięsie i uczynienia go bardziej miękkim. Spowoduje to również silniejszy smak. Jeśli nie jesteś ekspertem od wina, pinot noir to doskonały wybór do deglazurowania.
- Jeśli nie chcesz używać składników na bazie alkoholu, wybierz bulion z dodatkiem octu jabłkowego. Ocet nada mu kwaskowatość wina, a bulion doda pysznego smaku.
Krok 3. Gotuj stek, warzywa i płyn w 180 °C i przykryj garnek
Przykryj garnek warzywami i stekiem. Możesz go ugotować na kuchence lub w piekarniku. Celem jest doprowadzenie płynu do wrzenia, a następnie obniżenie temperatury, aby płyn powoli się zagotował.
Dobrym pomysłem jest napełnienie patelni do połowy, aby stek był całkowicie zanurzony w płynie. W razie potrzeby dodaj więcej płynu w połowie gotowania. Jeśli płyn będzie zbyt niski, twoje mięso będzie suche
Krok 4. Dusić stek na małym ogniu i powoli
Często sprawdzaj poziom płynu, aby utrzymać odpowiednią ilość na patelni. Nie pozwól, aby płyn był niższy niż mięso. Dusząc stek w niskich temperaturach i przez długi czas, można uzyskać bardzo wilgotny stek.
