Konserwowanie oliwek to starożytny proces, który zamienia naturalnie gorzki owoc w słoną, kwaśną i pyszną przekąskę. Wybierz najlepszą metodę konserwacji dla rodzaju oliwki, którą posiadasz. Konserwowanie wodą, solą, suszeniem i ługiem daje inny smak i konsystencję. Konserwowanie oliwek wymaga czasu, ale robiąc to samemu, możesz zrobić oliwki dokładnie według własnego gustu.
Krok
Metoda 1 z 4: Konserwowanie oliwek w wodzie
Krok 1. Zdobądź świeże zielone oliwki
Konserwowanie wodą usuwa oleuropeinę, składnik oliwek, który nadaje im ostry i gorzki smak. Zielone oliwki są w rzeczywistości niedojrzałe (podobnie jak zielone pomidory to niedojrzałe pomidory) i zazwyczaj są dość miękkie, więc użycie samej wody wystarczy, aby je zakonserwować.
Zielone oliwki pozostawione na drzewie w pełni dojrzeją i zmienią kolor na fioletowy lub czarny. Po ugotowaniu nie będzie wystarczającej ilości wody, aby pozbyć się gorzkiego smaku; Musisz wybrać inną metodę konserwacji
Krok 2. Sprawdź oliwki
Upewnij się, że nic nie jest uszkodzone, poszukaj dziur spowodowanych przez owady lub ptaki.. jeśli oliwki są poddane obróbce chemicznej, spłucz przed rozpoczęciem procesu solenia.
Krok 3. Złam oliwkę, aby woda dostała się do oliwki, musisz połamać lub pokroić oliwkę, aby woda mogła wejść
Możesz to zrobić za pomocą drewnianego młotka lub częściej wałka do ciasta. Delikatnie ubij oliwki, utrzymując je w jak największej całości. Staraj się rozrywać skórkę, ale nie miażdżyć owoców ani nie kroić na płatki owocowe. Musisz także uważać, aby nie uszkodzić nasion.
Jeśli martwisz się wyglądem oliwek, możesz je pokroić nożem. Użyj ostrego noża i wykonaj trzy nacięcia w skórce oliwki, aby woda mogła dostać się do środka
Krok 4. Włóż oliwki do plastikowego pojemnika i wlej zimną wodę do pojemnika
Używaj bezpiecznych dla żywności plastikowych pojemników z pokrywkami. Namocz wszystkie oliwki w wodzie, upewniając się, że żadna z nich nie pozostała nietknięta przez wodę. Być może trzeba będzie nadać oliwkom odpowiednią wagę, aby nie wypłynęły na powierzchnię wody. Wystarczy założyć pokrywkę na pojemnik luzem i umieścić pojemnik w chłodnym, ciemnym miejscu.
Upewnij się, że używasz pojemnika bezpiecznego dla żywności, z którego chemikalia nie przedostaną się do solanki. Szklane pojemniki też dobrze się sprawdzają, ale musisz uważać, aby nie wystawiać ich na słońce
Krok 5. Zmień wodę
Przynajmniej raz dziennie wymień wodę na zimną świeżą. Pamiętaj, aby nie zapomnieć, w przeciwnym razie bakterie mogą rozwijać się w wodzie i niszczyć oliwki. Aby zmienić wodę, odcedź przez durszlak, umyj pojemnik, włóż z powrotem oliwki i ponownie napełnij zimną wodą.
Krok 6. Kontynuuj proces przez około tydzień
Po tygodniu codziennego zmieniania wody wypróbuj oliwki, aby sprawdzić, czy są tak gorzkie, jak chcesz. Kiedy to się skończy, oliwki są gotowe; jeśli chcesz, aby oliwki były mniej gorzkie, odczekaj kilka dni (codziennie zmieniaj wodę) przed kontynuowaniem procesu.
Krok 7. Przygotuj solankę
To rozwiązanie do przechowywania oliwek. Jest to mieszanka konserwującej soli, wody i octu, która zachowa oliwki i nada im pyszny smak marynaty. Aby zrobić solankę, wymieszaj następujące składniki (wystarczy na 4,5 kg oliwek:
- 3,8 litra zimnej wody
- 1 1/2 szklanki soli do marynowania
- 2 szklanki białego octu
Krok 8. Odcedź oliwki i włóż je do pojemnika do przechowywania
Użyj szklanego słoika z pokrywką lub dowolnego pojemnika do przechowywania. Dokładnie umyj i osusz pojemnik przed dodaniem oliwek. Pozostaw 2,5 cm miejsca na górze pojemnika.
Krok 9. Namocz oliwki w słonej wodzie
Wlej solankę do słoika, aż całkowicie przykryje oliwki. Załóż pokrywkę na pojemnik i przechowuj oliwki w lodówce.
- Jeśli chcesz, możesz dodać skórkę z cytryny, gałązki rozmarynu, pieczony czosnek lub czarny pieprz, aby posmakować solanki.
- Oliwki można przechowywać w solance nawet przez rok w lodówce.
Metoda 2 z 4: Konserwowanie oliwek w solance
Krok 1. Zdobądź świeże oliwki
Zielone i czarne oliwki można peklować w solance, roztwór soli i wody może konserwować oliwki i nadać im bogaty smak. Ta metoda trwa dłużej niż solenie w wodzie, ale jest najlepsza dla dojrzałych oliwek. Oliwki Manzanillo, Mission i Kalamata są zazwyczaj konserwowane w solance.
- Sprawdź oliwki. Upewnij się, że nic nie jest uszkodzone, poszukaj dziur spowodowanych przez owady lub ptaki.. jeśli oliwki są poddane obróbce chemicznej, spłucz przed rozpoczęciem procesu solenia.
- Możesz sortować oliwki według wielkości. Pęczek oliwek utrzyma się równomiernie, jeśli wszystkie mają ten sam rozmiar.
Krok 2. Pokrój oliwkową skórę
Aby solanka przeniknęła do oliwek, musisz pokroić skórkę oliwek, aby umożliwić przeniknięcie roztworu. Oliwki pokroić w pionowe plastry ostrym nożem, uważając, aby nie pokroić nasion.
Krok 3. Włóż oliwki do szklanego słoika z pokrywką
Oliwki należy przechowywać w hermetycznym, zamykanym pojemniku, a do tego najlepiej nadaje się szkło. Włóż oliwki do słoika, pozostawiając 2,5 cm wolnej przestrzeni na górze słoika.
Krok 4. Namocz oliwki w średniej słonej wodzie
Wymieszaj 3/4 szklanki soli peklującej z 3,8 litra zimnej wody. Wlej solankę do słoika, aż całkowicie przykryje oliwki. Oliwki zamknij i przechowuj w chłodnym, ciemnym miejscu, takim jak kuchnia lub piwnica.
Krok 5. Poczekaj tydzień
W tym czasie oliwki zaczną kwaśnieć. Pozostaw słoik w nienaruszonym stanie, aby sól i woda wsiąkły w oliwki.
Krok 6. Odcedź oliwki
Po tygodniu odsącz oliwki i wylej średnią solankę, która będzie gorzka. Przechowuj oliwki w szklanym słoiku.
Krok 7. Namocz oliwki w gęstej słonej wodzie
Wymieszaj 1 szklankę soli peklującej z 3,8 litrem wody. Wlej gęstą solankę, aż wszystkie oliwki się zanurzą. Zamknij słoik.
Krok 8. Przechowuj oliwki przez dwa miesiące
Przechowywać w chłodnym miejscu, z dala od światła słonecznego. Pod koniec dwóch miesięcy skosztuj oliwki, aby ustalić, czy smakuje ci goryczka. Jeśli nie, wymień solankę ponownie i przechowuj oliwki przez miesiąc lub dwa. Ten proces można powtarzać, aż będziesz zadowolony ze smaku oliwek.
Metoda 3 z 4: Konserwowanie oliwek przez ich suszenie
Krok 1. Zdobądź dojrzałe oliwki
Oleiste czarne oliwki można konserwować susząc solą. W ten sposób zwykle konserwuje się oliwki Manzanillo, Mission i Kalamata. Upewnij się, że oliwki są idealnie dojrzałe i ciemne. Sprawdź oliwki. Upewnij się, że nic nie jest uszkodzone, poszukaj dziur spowodowanych przez owady lub ptaki..
Krok 2. Umyj oliwki
Jeśli oliwki są poddawane obróbce chemicznej, opłucz je przed rozpoczęciem procesu solenia. Umieść go na zewnątrz, aby całkowicie wyschł.
Krok 3. Zważ oliwki
Użyj wagi do ciast, aby zmierzyć dokładną wagę oliwek. Potrzebujesz pół funta soli do peklowania (1 1/2 szklanki) na każdy funt oliwek.
Krok 4. Przygotuj skrzynię do marynowania
Możesz użyć drewnianej skrzynki na owoce o głębokości około 15 cm z dwoma kawałkami drewna z każdej strony. Przykryj całą skrzynię workiem, łącznie z bokami, i przymocuj ją do góry zszywaczem lub gwoździami. Drugą skrzynkę przygotuj tak samo jak pierwszą.
Możesz również wyłożyć skrzynkę gazą, ścierką lub serwetkami, o ile wystarczy, aby utrzymać sól i wchłonąć płyn, który kapie ze skrzynki
Krok 5. Wymieszaj oliwki z solą
Wymieszaj 1 szklankę konserwantu lub soli koszernej na każdy funt oliwek w dużej misce. Mieszaj do uzyskania gładkiej konsystencji, upewniając się, że każda oliwka jest pokryta solą.
- Nie używaj jodowanej soli kuchennej; wpłynie to na smak oliwek. Możesz użyć soli do peklowania lub soli koszernej.
- Nie żałuj soli, ponieważ zapobiegnie to rozwojowi pleśni.
Krok 6. Wlej miksturę do skrzynki z owocami
Wlej wszystkie oliwki i sól do skrzynki, a następnie ponownie obtocz warstwą soli peklującej. Przykryj skrzynkę gazą, aby owady nie dostały się do mieszanki.
Krok 7. Umieść go na zadaszonym terenie na zewnątrz
Może i mógłbym rozłożyć plandekę, bo soki z oliwek kapały i plamiłyby powierzchnię. Lepiej jest ustawić skrzynię na piedestale niż bezpośrednio na ziemi, to poprawi cyrkulację powietrza.
Krok 8. Wymieszaj oliwki po tygodniu
Wyjmij zawartość skrzyni do czystej drugiej skrzyni. Wstrząśnij skrzynką, aby wymieszać oliwki, a następnie ostrożnie umieść je w pierwszej skrzynce. Dzięki temu każda oliwka otrzymuje równą warstwę soli i można zobaczyć, czy oliwki nie są uszkodzone lub zgniłe. Usuń wszelkie uszkodzone oliwki, ponieważ nie będą jadalne.
- Wszelkie oliwki z białymi okrągłymi plamami (prawdopodobnie pleśnią) należy usunąć. Grzyb często zaczyna rosnąć na czubku szypułki oliwnej.
- Sprawdź oliwki, aby upewnić się, że zaczynają równomiernie wysychać. Jeśli jedna oliwka ma pomarszczone, gęste obszary, możesz zwilżyć oliwkę po wstrząśnięciu solą; zachęci to zatłoczony obszar do zmniejszenia się.
Krok 9. Powtarzaj co tydzień przez miesiąc
Następnie spróbuj smaku oliwki, aby upewnić się, że smakuje Ci. Jeśli oliwki są nadal lekko gorzkie, kontynuuj proces dojrzewania poprzez suszenie przez kilka tygodni. Oliwki schną tylko około sześciu tygodni. Po wyschnięciu oliwki są pomarszczone i miękkie.
Krok 10. Odcedź mieszaninę
Usuń sól, wlewając oliwki na durszlak lub wyjmij oliwki z soli i ubij po jednej.
Krok 11. Wysusz oliwki przez noc
Rozłóż na ręczniku papierowym lub szmatce do całkowitego wyschnięcia.
Krok 12. Zapisz oliwki
Wymieszaj pół funta soli na każde pięć funtów, aby pomóc zachować oliwki w przechowywaniu, a następnie wlej do szklanego słoika i zamknij. Przechowuj w lodówce przez kilka miesięcy lub dłużej.
Można również wymieszać oliwki z wyciskaniem oliwy extra vergine i przyprawami do smaku
Metoda 4 z 4: Konserwowanie oliwek roztworem alkalicznym
Krok 1. Zachowaj szczególną ostrożność podczas pracy z roztworami alkalicznymi
Roztwory alkaliczne mogą się palić. Podczas pracy z ługiem noś rękawice i okulary ochronne odporne na chemikalia i nie używaj pojemnika na oliwę wykonanego z tworzywa sztucznego lub czegokolwiek wykonanego z metalu (nawet pokrywki słoika, ponieważ ług rozpuszcza metal).
- Nie używaj metody konserwowania ługiem, jeśli dzieci mogą zbliżyć się do oliwy lub roztworu ługu.
- Pracuj w dobrze wentylowanym pomieszczeniu. Otwórz okno i włącz wentylator, aby zwiększyć przepływ powietrza.
Krok 2. Oczyść oliwki
Ta metoda jest odpowiednia dla dużych oliwek, takich jak oliwki sewilskie. Może działać na zielone oliwki lub dojrzałe oliwki. Usuń wszelkie zdarte lub uszkodzone oliwki i w razie potrzeby posortuj oliwki według wielkości.
Krok 3. Umieść oliwki w pojemniku odpornym na ług
Ponownie, nie używaj metalowych pojemników; najlepszym wyborem są pojemniki szklane lub ceramiczne.
Krok 4. Przygotuj roztwór alkaliczny
Wlej 3,8 litra wody do pojemnika odpornego na alkalia. Dodaj do wody 56 gramów roztworu ługu. Roztwór natychmiast się nagrzeje. Przed włożeniem oliwek pozwól mu ostygnąć do poważnych 18-21 stopni.
- Zawsze umieszczaj roztwór ługu w wodzie; nigdy nie wlewaj wody do roztworu alkalicznego. Może wywołać reakcję wybuchową.
- Użyj dokładnego rozmiaru. Używanie zbyt dużej ilości ługu uszkodzi oliwki; za mało, oliwki nie będą odpowiednio przechowywane.
Krok 5. Zalej oliwki roztworem ługu
Namocz oliwki w roztworze ługu. Użyj talerza, aby obciążyć oliwki, aby nie były wystawione na działanie powietrza, które może spowodować ich ciemnienie. Przykryj pojemnik gazą.
Krok 6. Mieszaj oliwę i ług co dwie godziny, aż ług dotrze do nasion
Przez pierwsze osiem godzin wystarczy mieszać i ponownie przykryć po wymieszaniu. Po ośmiu godzinach zacznij sprawdzać oliwki, aby zobaczyć, czy ług przeniknął do nasion. W rękawiczkach odpornych na chemikalia wybierz jedne z największych oliwek. Jeśli oliwki są łatwe do krojenia do rdzenia, mają miękki, żółtawo-zielony miąższ, oliwki są gotowe. Jeśli miąższ oliwki jest nadal blady w środku, namocz go ponownie i spróbuj ponownie za kilka godzin.
Upewnij się, że nigdy nie trzymasz oliwek bezpośrednimi rękami. Jeśli nie masz rękawic odpornych na chemikalia, użyj łyżki, aby nabrać oliwki i umyj je w zimnej wodzie przez kilka minut przed sprawdzeniem penetracji roztworu ługu
Krok 7. W razie potrzeby zmień roztwór ługu
Jeśli oliwki są nadal bardzo zielone, ług może nie dotrzeć do nasion po 12 godzinach. W takim przypadku odsącz oliwki i namocz je w świeżym roztworze ługu. Po kolejnych 12 godzinach zmień ponownie, jeśli ług nie dotarł do nasion.
Krok 8. Moczyć oliwki w wodzie przez dwa dni
Zmieniaj wodę co najmniej dwa razy dziennie. Proces ten myje oliwki i daje czas na ucieczkę ługu. Za każdym razem, gdy zmienisz wodę, woda stanie się jaśniejsza.
Krok 9. Wypróbuj smak oliwkowy czwartego dnia
Jeśli smak jest słodki i tłusty, bez gorzkiego lub mydlanego posmaku, przejdź do następnego kroku. Jeśli smak roztworu ługu utrzymuje się, moczyć i płukać, aż oliwkowy smak będzie lekki, a woda do płukania będzie czysta.
Krok 10. Zachowaj oliwki w lekko osolonej wodzie
Włóż oliwki do szklanego słoika. Wymieszaj 6 łyżek soli peklującej w 3,8 litra wody i zalej oliwki, aby je namoczyć. Pozostaw oliwki na tydzień, aby były gotowe do spożycia. Przechowuj oliwki w lodówce w solance nawet przez kilka tygodni.
Porady
- Pomarszczone oliwki ponownie pulchną po namoczeniu w oliwie z oliwek przez kilka dni.
- W przypadku oparzenia roztworu ługu należy go leczyć, umieszczając dotknięty obszar pod bieżącą wodą na 15 minut i konsultując się z lekarzem. Nie próbuj neutralizować oparzenia roztworem alkalicznym z sokiem z cytryny lub octem; mieszanie kwasu i zasady może być niebezpieczne.
- W przypadku solanki rozwiązanie jest odpowiednią mieszanką, gdy włożysz do niej surowe jajko, jajko unosi się.
- Upewnij się, że używasz tylko bezpiecznego dla żywności roztworu ługu do konserwacji oliwek. Nigdy nie używaj ługu fajkowego ani pieca (jako źródła ługu) do konserwowania oliwek.
- Roztwór solanki można rozcieńczyć wrzącą wodą i mieszaniną soli i pozostawić do ostygnięcia przed zmieszaniem z oliwkami.
Ostrzeżenie
- Na powierzchni słonej wody może tworzyć się piana. Pianka jest nieszkodliwa tak długo, jak oliwki są całkowicie zanurzone, ale po uformowaniu się pianki należy ją usunąć.
- Nie próbuj oliwek namoczonych w ługu, odczekaj do 3 dni po namoczeniu w zwykłej wodzie, zanim spróbujesz.
