Wysokiej jakości peklowana wołowina to podstawa kuchni żydowskiej, irlandzkiej i karaibskiej. Mięso konserwuje się solą potocznie zwaną kukurydzą, a następnie gotuje na małym ogniu przez kilka godzin. Ponieważ peklowana wołowina jest zrobiona z twardej części mostka, należy ją pokroić na cienkie plasterki, aby była miękka. Gdy mięso ostygnie, pokrój je w cienkie plasterki w poprzek ziarna, aby zmaksymalizować smak.
Krok
Część 1 z 2: Gotowanie i czyszczenie wołowiny
Krok 1. Ugotuj peklowaną wołowinę przed jej pokrojeniem
Włóż termometr do środka mostka, aby upewnić się, że temperatura wewnątrz wynosi około 75°C, aby było wystarczająco gorąco, aby stopić twardy kolagen w mięsie. Zbyt szybkie krojenie peklowanej wołowiny spowoduje utratę soków. Więc pozostaw mostek nienaruszony z całym tłuszczem.
Ugotuj peklowaną wołowinę przynajmniej do 65 ° C przed jej pokrojeniem. W tej temperaturze mięso jest bezpieczne do spożycia, chociaż powolne gotowanie do wysokiej temperatury sprawi, że będzie smakowało lepiej
Krok 2. Przykryj mięso folią aluminiową i odstaw na 10-15 minut
Po zakończeniu przełóż peklowaną wołowinę na deskę do krojenia. Luźno przykryj mięso folią aluminiową, aby podczas gotowania było ciepłe. Ten proces oczekiwania pozwoli mięsu ponownie wchłonąć wilgoć, dzięki czemu uzyskasz mostek, który ma więcej soku i czystszą deskę do krojenia.
- Usuń mięso ze źródeł ciepła, w tym gorącej wody, aby nie gotowało się zbyt długo.
- Duszenie mięsa to dobry moment na zakończenie przygotowania warzyw lub innych składników, które chcesz podać z peklowaną wołowiną.
Krok 3. Wybierz ostry nóż do łatwego krojenia
Jeśli to możliwe, użyj noża o długości równej szerokości mięsa. W ten sposób możesz pokroić mięso na całe plastry zamiast nierównych kawałków. Długi nóż rzeźniczy to świetne narzędzie, które warto mieć pod ręką, zwłaszcza w przypadku dużych kotletów z mostka. Naostrz nóż, aby dokładnie przeciąć mięso, zamiast je rozrywać.
Użyj widelca do mięsa, aby mięso nie przesuwało się podczas krojenia
Krok 4. Odetnij tłuszcz, aby go usunąć, jeśli gotujesz cały mostek
Mięso z całego mostka składa się z 2 części. Warstwa tłuszczu łączącego oddziela te sekcje. Delikatnie podnieś wołowinę widelcem, aby odsłonić tłuszcz w środku, a następnie pokrój boczek poziomo między mostkiem, aby oddzielić kawałki.
- Większy nazywa się płaską sekcją. Był mniej tłusty i jeszcze grubszy.
- Grubsze nazywamy punktem, część jest mniejsza i znajduje się powyżej części płaskiej.
- Płaskie i punktowe porcje są często pakowane i sprzedawane oddzielnie, dzięki czemu nie trzeba używać całego mostka, aby cieszyć się pyszną peklowaną wołowiną.
Krok 5. Usuń tłuszcz z wierzchu peklowanej wołowiny
Połóż mięso płasko na desce do krojenia, białą, miękką, tłustą stroną do góry. Może trochę się zrumienił od gotowania, ale nadal jest łatwo rozpoznawalny. Mięso nakłuć widelcem, aby się nie zsunęło, a następnie odciąć spód warstwy tłuszczu. Pokrój mięso poziomo na całej długości, aby usunąć tłuszcz.
- Zostaw trochę tłuszczu, około 2,5 cm lub mniej. Tłuszcz dodaje smaku.
- Można usunąć tłuszcz przed upieczeniem mięsa, ale pomaga to zachować wilgotność i smak mięsa.
Część 2 z 2: Krojenie mięsa
Krok 1. Odwróć mięso i znajdź wzór ziarna
Umieść tłuszcz na dnie, jeśli pominąłeś zewnętrzną część peklowanej wołowiny. Zwróć szczególną uwagę na kierunek włókien mięśniowych mięsa. Włókna wyglądają jak równoległe linie wzdłuż miąższu.
- Płaskie i punktowe sekcje mają różne wzory włókien. Więc wytnij tę część osobno.
- Ziarnistość mięsa nie jest taka sama jak w poprzednim grillu. Jeśli pieczesz mięso na grillu, zignoruj ślady grilla i poszukaj linii utworzonych przez włókna mięśniowe w mięsie.
Krok 2. Odwróć mięso tak, aby pokroić je na kawałki
Twój nóż powinien być prostopadły do kierunku słojów, a nie równoległy. Skróci to włókna mięśniowe i sprawi, że peklowana wołowina będzie bardziej delikatna. Długie włókna mięśniowe są mocniejsze i trudniejsze do żucia.
Mięso mostka ma długie i mocne włókna mięśniowe, ponieważ jest to nośna część wołowiny. Nie krojenie mięsa o ziarno może zepsuć dobrą peklowaną wołowinę
Krok 3. Pokrój zaczynając od rogu chudego mięsa
Mniej tłuste części mięsa są łatwiejsze do krojenia. Mięso nakłuć widelcem, aby się nie zsunęło, a następnie pokroić mięso. Aby uzyskać równe cięcie, poruszaj nożem w przód iw tył, tak jakbyś używał piły. W ten sposób naprzemiennie poruszasz czubkiem noża i końcem, który styka się z mięsem.
- Dociśnij nóż podczas krojenia mięsa, a następnie powoli pokrój mięso na plasterki.
- Aby ułatwić manipulowanie dużymi kawałkami mięsa, pokrój je na pół. Tak długo, jak kroimy je pionowo w stosunku do włókien, można zmniejszyć rozmiar mięsa przed jego pokrojeniem.
Krok 4. Pokrój pozostały mostek tak cienko, jak to możliwe, w stosunku do ziarna
Jeśli to możliwe, pokrój peklowaną wołowinę na około 0,3 cm. Im cieńsze plastry, tym łatwiej będzie je przeżuć. Kontynuuj krojenie mięsa pod ziarnem, krojąc mięso mniej więcej tej samej wielkości, aż się skończy.
Grubsze nacięcia sprawiają, że musimy mocniej przeżuwać, ale i tak to jest w porządku. Niektórzy ludzie wolą nawet, aby mięso było krojone w ten sposób. Grube plastry idealnie nadają się do takich przepisów, jak peklowana wołowina
Krok 5. Resztki wołowiny można przechowywać w lodówce do 4 dni
Aby jedzenie było bezpieczne, włóż mięso do lodówki w ciągu 2 godzin po ugotowaniu. Umieść mięso w plastikowym lub zamykanym pojemniku, w razie potrzeby oznacz je etykietą. W przeciwnym razie zawiń mięso szczelnie w folię aluminiową lub folię foliową, abyś mógł cieszyć się resztą mięsa kilka dni później.
- Aby zamrozić mięso, umieść je w oznakowanym pojemniku do zamrażania. Mięso mrożone może zachować swoją jakość do 3 miesięcy.
- Uszkodzona peklowana wołowina będzie wyglądać papkowato i będzie brzydko pachnieć. Wyrzuć mięso bez spróbowania, jeśli podejrzewasz, że jest zepsute.
Porady
- Peklowana wołowina jest zwykle bardzo cienko krojona, gdy jest stosowana na kanapkach z delikatesami. Grubsze plastry nadają się do serwowania z warzywami lub dodawania do innych menu.
- W przypadku produktów spożywczych, takich jak peklowany hasz wołowy, pokrój mięso na kwadraty po pokrojeniu.
- Tłuszcz w wołowinie jest jadalny. W zależności od tego, jak lubisz mięso, pozostawienie części tłuszczu na wierzchu może dodać mięsu dodatkowego smaku.
- Zwróć uwagę na różne kierunki słojów w płaskich i punktowych nacięciach peklowanej wołowiny. Jeśli kupisz cały mostek, otrzymasz oba kawałki i musisz je rozdzielić przed pokrojeniem.
