Wieprzowina jest jednym z najbardziej wszechstronnych mięs, dobrze komponuje się z łagodnymi i kwaśnymi składnikami, a także z aromatycznymi i uzupełniającymi przyprawami, różni się jednak od kurczaka, który jest naturalnie delikatny, i wołowiny, którą można zmiękczyć poprzez gotowanie średnio lub pół surowa wieprzowina może być dość twarda i zgodnie z powszechnym przekonaniem powinna być dokładnie ugotowana (choć ostatnio było to kwestionowane). Nauka rozbijania wieprzowiny pozwoli Ci przygotować pyszne i delikatne danie z tego wszechstronnego mięsa. Zobacz Krok 1, aby rozpocząć gotowanie!
Krok
Metoda 1 z 3: Zmiękczaj wieprzowinę przed gotowaniem
Krok 1. Użyj trzepaczki do mięsa
Kawałki wieprzowiny są najtwardsze, gdy ścięgna tworzące mięso są długie i całe. Aby rozpocząć rozbijanie wieprzowiny, zanim zostanie przyprawione lub ugotowane, spróbuj zmiażdżyć ścięgna za pomocą młotka do mięsa (czasami nazywanego „zmiękczaczem”). Zazwyczaj mają one postać młotka lub ciężkiego kija o kolczastej powierzchni służącego do tłuczenia mięsa lub ostrego narzędzia służącego do przekłuwania mięsa. Cel jest ten sam; po prostu uderz lub nabij mięso, aby zmiażdżyć ścięgna.
Jeśli nie masz jednego z tych specjalistycznych narzędzi, nie martw się. Możesz również użyć zwykłego widelca, a nawet rąk, aby uzyskać ten sam efekt, jeśli nie masz kija. Mięso nadziać, ubić lub zmiażdżyć, aby zmiażdżyć ścięgna i uzyskać bardziej delikatne danie
Krok 2. Użyj przyprawy
Przyprawa to świetny sposób na dodanie smaku mięsu i uczynienie go bardziej delikatnym. Jednak nie wszystkie przyprawy są sobie równe, aby zmiękczyć wieprzowinę, przyprawa musi zawierać kwas lub enzym zmiękczający. Oba rodzaje chemikaliów niszczą ściśle związane białka w mięsie na poziomie molekularnym. Jednak używanie zbyt dużej ilości któregokolwiek z nich jest złym pomysłem, zbyt dużo kwasu może sprawić, że mięso stanie się twardsze poprzez zmianę natury białka, a zbyt dużo enzymów zmiękczających może sprawić, że mięso będzie papkowate.
- Kwasy takie jak sok cytrusowy, ocet i wino są bardzo powszechne w większości przepisów na przyprawy do wieprzowiny. Na przykład często można zobaczyć czerwone wino zmieszane z sosem sojowym i innymi składnikami (takimi jak brązowy cukier) jako przyprawa do wieprzowiny. Aby uniknąć efektu twardnienia, który może wystąpić w przypadku mocnych, kwaśnych przypraw, możesz użyć kwaśnego produktu mlecznego; jogurt i maślanka są lekko kwaśne i stanowią doskonałą bazę do marynowania soczystej, soczystej wieprzowiny.
- Enzymy zmiękczające można znaleźć w niektórych sokach owocowych. Na przykład ananas, który zawiera enzym bromelainę, i papaja, która zawiera enzym papainę, są świetnymi zmiękczaczami. Należy jednak pamiętać, że w dużych dawkach enzym ten działa „za dobrze”, co skutkuje papkowatym mięsem.
Krok 3. Marynuj wieprzowinę
Marynowanie to technika podobna do przyprawiania, która najlepiej sprawdza się w przypadku chudych kawałków wieprzowiny (takich jak kotlety schabowe). Marynowanie oznacza moczenie mięsa w solance w celu zwiększenia kruchości i wilgotności końcowego dania. Ogórki konserwowe zawsze zawierają sól i wodę, ale mogą również zawierać inne składniki dodające smaku, takie jak cydr jabłkowy, brązowy cukier, rozmaryn i tymianek. Ponieważ solenie może sprawić, że wieprzowina będzie słona, ogólnie rzecz biorąc, lepiej unikać dodawania zbyt dużej ilości soli podczas jedzenia wieprzowiny lub pocierania suchego mięsa po soleniu.
- Aby uzyskać pyszny przepis na marynaty, wymieszaj w dużej misce 3,7 litra wody, szklankę (177 ml) soli, szklankę (177 ml) cukru i czarny pieprz do smaku i wymieszaj, aby się rozpuściły (podgrzanie wody w rondlu może przyspieszyć proces rozpuszczania). Włóż kotlety schabowe do miski, przykryj, wstaw do lodówki, aż zaczniesz gotować.
- W zależności od rodzaju gotowanej wieprzowiny czas marynowania będzie się różnić. Na przykład kotlet schabowy zwykle zajmuje około 12 godzin dziennie, marynowanie grillowanego schabu może zająć kilka dni, a polędwica może być gotowa już po 6 godzinach.
Krok 4. Użyj komercyjnego zmiękczacza do mięsa
Inną opcją zmiękczania mięsa jest użycie sztucznego zmiękczacza do mięsa. Ten zmiękczacz do mięsa ma zwykle postać proszku, ale czasami także płynu. Zwykle aktywnym składnikiem tego zmiękczacza jest papaina, naturalna substancja chemiczna występująca w papai. Podobnie jest z papają, bardzo ważne jest, aby nie nadużywać zmiękczacza do mięsa
- Zawsze używaj zmiękczaczy do mięsa oszczędnie. Zmocz powierzchnię kotletów wieprzowych lekko wodą przed gotowaniem, a następnie posyp równomiernie około 1 łyżeczką zmiękczacza do mięsa na 1 funt (0,45 kg) mięsa. Nakłuwaj mięso widelcem w odstępach co 1 cal, a następnie zacznij gotować.
- Jeśli twój zmiękczacz do mięsa jest oznaczony jako „przyprawiony” lub „przyprawiony”, zwykle ma już w nim sól, w tym przypadku nie doprawiaj dodaną solą przed gotowaniem.
Metoda 2 z 3: Przygotowanie delikatnej wieprzowiny
Krok 1. Usmaż wieprzowinę, a następnie grilluj
Jeśli chodzi o gotowanie wieprzowiny, różne metody gotowania dają jej soczyste i delikatne rezultaty, o ile jest dobrze przyrządzone. Na przykład w przypadku kotletów wieprzowych, takich jak kotlet schabowy lub polędwica, należy szybko ugotować mięso na powierzchni o wysokiej temperaturze, aby nadać mu chrupiącą i pikantną powierzchnię, a następnie przenieść wieprzowinę na niski, suchy ogień, aby dokończyć gotowanie. Na przykład możesz usmażyć wieprzowinę na gorącej patelni na kuchence (lub grillu), a następnie przenieść ją do piekarnika (lub przenieść ją do chłodniejszej części grilla i przykryć) na pozostały czas gotowania.
- Pośrednie ciepło jest niezbędne, aby Twoja wieprzowina była delikatna i soczysta. Podczas gdy smażenie w głębokim tłuszczu doskonale nadaje się do nadania mu pysznego zewnętrznego „frędzla”, używanie bezpośredniego ciepła do gotowania kotletów wieprzowych może skutkować twardym, rozgotowanym mięsem. Jednak pośrednie ciepło z piekarnika lub zakrytego grilla powoduje powolne gotowanie mięsa, dzięki czemu produkt końcowy jest delikatny i równomiernie ugotowany.
- Ponieważ bezpośrednie ciepło (takie jak gorący garnek) gotuje mięso na zewnątrz szybciej niż w środku, zazwyczaj wystarczy gotować je tylko przez 2 minuty z każdej strony, aby całe mięso było ładną patelnią. Jednak gotowanie wieprzowiny za pomocą ciepła pośredniego (takiego jak piekarnik) zajmie więcej czasu, zwykle około 20 minut na funt (0,45 kg).
Krok 2. Powoli gotuj wieprzowinę
Jednym z niezawodnych sposobów, aby kotlety wieprzowe były wilgotne i delikatne, jest ich powolne gotowanie. Ta metoda gotowania polega na umieszczeniu wieprzowiny w płynnej (a czasem stałej) mieszance, a następnie pozostawieniu jej na wolnym ogniu przez wiele godzin. Powolne gotowanie powoduje, że mięso jest wilgotne, delikatne i pyszne, więc jest to zwykle preferowana metoda gotowania twardszych kawałków wieprzowiny, takich jak łopatki i żeberka w stylu wiejskim. Dodatkowo płyn używany do powolnego gotowania można wykorzystać jako sos lub sos, co przydaje się do dań wieprzowych podawanych z ryżem lub podobnym dodatkiem.
- Chociaż czas gotowania różnych kawałków wieprzowiny może się różnić, ogólnie należy gotować wieprzowinę delikatnie przez 30 minut lub dłużej na funt (0,45 kg) (dłużej w przypadku twardych mięs lub mięs z większą ilością tkanki łącznej).
- Często przepisy na powolne gotowanie wymagają najpierw smażenia mięsa przed powolnym gotowaniem, aby nadać mu chrupiącą powierzchnię.
Krok 3. Wędź wieprzowinę
Wędzenie to bardzo powolna, niskotemperaturowa metoda gotowania, stosowana w celu nadania wielu tradycyjnym potrawom z grilla wyraźnego „wędzonego” smaku. Istnieje wiele sposobów wędzenia mięsa, ale ogólnie rzecz biorąc, większość procesów wędzenia polega na spalaniu specjalnego rodzaju drewna (takiego jak mesquite) w zamkniętym pojemniku, co pozwala na powolne gotowanie mięsa z pośredniego ciepła. Z biegiem czasu drewno przenosi zapach i smak na mięso, dzięki czemu wieprzowina jest nie tylko wilgotna i soczysta, ale także ma niepowtarzalny smak, który trudno odtworzyć innymi metodami gotowania.
- Ponieważ wędzenie może być kosztowne i czasochłonne, jest powszechnie stosowane w przypadku dużych mięs, które wymagają długiego czasu gotowania (takich jak mostek, pieczeń z łopatki wieprzowej itp.) oraz imprez towarzyskich, takich jak grille i bankiety.
- Palenie to trudna forma sztuki, w której większość profesjonalistów korzysta ze specjalistycznego sprzętu, który czasami jest drogi. Można to jednak zrobić również za pomocą zwykłego grilla. Przeczytaj artykuł Hot to Smoke Meat, aby uzyskać wyczerpujący przewodnik po wędzeniu mięsa.
Krok 4. Zagotuj wieprzowinę lub użyj wolnowaru
Stosowanie stopniowego, wilgotnego ciepła w garnku, szybkowarze lub wolnowarze może sprawić, że wieprzowina będzie tak miękka, że do jej zjedzenia nie będzie potrzebny nóż. Powolne gotowanie oznacza długie gotowanie mięsa w niskiej temperaturze, podczas gdy mięso jest zanurzone w płynnej i stałej mieszance. Często mięso w gulaszu kroi się na małe kawałki, tak aby każda łyżka zawierała mięso. Podobnie jak powolne gotowanie, ten rodzaj gotowania doskonale nadaje się do zmiękczania twardych kawałków wieprzowiny lub kawałków z dużą ilością tkanki łącznej (takich jak kawałki łopatek i żeberka w stylu wiejskim).
- Czas gotowania wieprzowiny jest różny, ale generalnie jest taki sam jak czas wolnego gotowania.
- Wolnowary (takie jak garnki itp.) doskonale nadają się do gotowania. Często przy tego typu urządzeniach wystarczy włożyć składniki do szybkowaru, włączyć go, a następnie pozwolić mu gotować przez kilka godzin bez dodatkowej pracy z Twojej strony. Pamiętaj jednak, że jeśli używasz warzyw do gulaszu, powinny one zostać uwzględnione później w procesie gotowania, ponieważ warzywa gotują się szybciej niż wieprzowina.
Krok 5. Pozwól mięsu odpocząć po ugotowaniu
Jeśli starasz się, aby wieprzowina była delikatna i soczysta, nie przerywaj swojej pracy, gdy jest już skończona! Jednym z najważniejszych, ale często pomijanych zadań związanych z utrzymywaniem wilgotności i miękkości mięsa jest odpoczynek. Bez względu na to, jakiej metody użyjesz do ugotowania wieprzowiny, po wyjęciu jej z ognia pozostaw ją bez przeszkód przez 10 minut. Możesz go przykryć folią, aby było ciepło. Gdy mięso odpocznie, jest gotowe do delektowania się!
Krojenie mięsa bez wcześniejszego odstania sprawia, że mięso jest mniej miękkie i wilgotne. Podczas gotowania kawałków mięsa, takich jak wieprzowina, większość wewnętrznej wilgoci mięsa jest „wyciskana” z białek, z których składa się mięso. Krótki odpoczynek daje mięsu czas na ponowne wchłonięcie tej wilgoci. To jest powód, dla którego jeśli odetniesz kawałek mięsa prosto z grilla, od razu zobaczysz dużo płynu z mięsa, ale jeśli najpierw zostawisz je w spokoju, wypłynie mniej płynu
Krok 6. Pokrój mięso pod ziarno
Jeśli chcesz bardzo delikatnej wieprzowiny, musisz zwrócić uwagę na sposób jej krojenia. Aby uzyskać możliwie jak najdelikatniejsze kawałki, należy pokroić wieprzowinę w cienkie plastry pod włos. Dowiesz się, czy tniesz pod ziarnem, jeśli zobaczysz przekrój tkanki w ciele, gdy przyjrzysz się uważnie po cięciu. Cięcie w kierunku przeciwnym do żyły jeszcze raz rozbija tkankę żył na mniejsze kawałki, zanim mięso zostanie zjedzone. Pożałujesz, jeśli tego nie zrobisz!
Dzięki bardzo delikatnym metodom gotowania, takim jak powolne gotowanie i gotowanie. Twoje mięso będzie tak delikatne, że nie będziesz musiał ciąć pod włos. Jednak w przypadku dużych kawałków wieprzowiny gotowanych na grillu lub w piekarniku, przed podaniem konieczne będzie cięcie pod kątem ziarna, aby mięso było jak najbardziej miękkie; i dlatego na imprezach cateringowych, gdzie w menu jest duży grill, osoba go serwująca zawsze pokroi go w cienkie plasterki pod włos
Metoda 3 z 3: Wybór miękkich cięć
Krok 1. Wybierz krój z polędwicy (talia)
Jeśli chodzi o wieprzowinę, słowo „schab” to nie to samo, co w przypadku ludzi. Schab to długi kawałek mięsa w pobliżu kręgosłupa, który rozciąga się w dół grzbietu. Ogólnie rzecz biorąc, kawałki polędwicy są chude i najdelikatniejsze niż wieprzowina, więc jest to świetna opcja nie tylko dla osób poszukujących delikatnej i soczystej wieprzowiny, ale także pożywnego źródła chudego białka. Niektóre popularne kawałki polędwicy to:
- Kotlet motyla
- Pieczeń z polędwicy wołowej
- Kotlet z polędwicy wołowej
- Kotlet polędwicy
- Polędwica pieczona
Krok 2. Wybierz kawałki polędwicy
Polędwica (czasami nazywana „polędwicą wieprzową”) to niewielka część polędwicy wieprzowej, z której powstaje najdelikatniejsza wieprzowina. Ścięgno to długi, cienki kawałek chudego mięśnia, który rozciąga się od wnętrza klatki piersiowej zwierzęcia. Ponieważ to mięso jest tak soczyste, delikatne i chude, zwykle jest to jeden z najdroższych kawałków wieprzowiny. Polędwica jest zwykle sprzedawana:
- Sam
- W plasterkach lub „medalionach”
- W owiniętym „grilu”
Krok 3. Wybierz kawałki żebra (żebra)
Żeberka wieprzowe rozciągają się od tyłu do końca brzucha i zapewniają wiele pysznych, mięsistych kawałków, które różnią się konsystencją i smakiem w zależności od miejsca pobrania żeberek. Paski żeber z górnej części żeber (w pobliżu tylnej części wieprzowiny) mogą wyglądać jak polędwiczki, ponieważ są naturalnie chude, soczyste i delikatne. Paski z dolnej części żeber (w pobliżu boczku) mogą być dość miękkie, jeśli są odpowiednio ugotowane, ale zwykle są bardziej tłuste i wymagają dłuższego czasu gotowania, aby osiągnąć idealny poziom kruchości. Cięcia żeber obejmują:
- Żebro z tyłu dziecka
- żebro
- Żebro w stylu wiejskim
- Kotlet żeberkowy
Krok 4. Wybierz boczek
Jak sama nazwa wskazuje, boczek wieprzowy to bardzo tłusty i pozbawiony kości kawałek mięsa pobrany z okolicy brzucha wieprzowiny. Większość ludzi zna boczek wieprzowy z jedzenia bekonu (wędzonej wieprzowiny), czyli cienkiego kawałka mięsa z boczku. Ponieważ to mięso jest tak tłuste, boczek wieprzowy zwykle długo gotuje się w piekarniku lub na grillu, aby był pyszny, ale rezultat może być bardzo smaczny, soczysty i delikatny.
Poza boczkiem i produktami pokrewnymi, takimi jak pamcetta (włoski bekon), boczek wieprzowy nie jest zwykle sprzedawany w standardowych sklepach spożywczych. Być może będziesz musiał odwiedzić rzeźnika lub specjalistę od żywności, aby uzyskać boczek wieprzowy odpowiedni do twojego projektu kulinarnego
Krok 5. Wybierz twardsze kawałki, jeśli chcesz gotować powoli
Niektóre z najdelikatniejszych kawałków wieprzowiny (zwłaszcza polędwicy) są bardzo drogie. Jeśli masz ograniczony budżet, nie powinieneś wydawać fortuny na delikatną, delikatną wieprzowinę. W rzeczywistości tańsze, twardsze kawałki (takie jak łopatka wieprzowa) można zwykle zmiękczyć za pomocą metody powolnego gotowania w niskiej temperaturze. Poniżej znajduje się kilka niedrogich kawałków mięsa, które można zmiękczyć, jeśli zostaną odpowiednio ugotowane:
- Ramię piknikowe
- Pieczeń na łopatkach
- Stek pośladkowy
- Bostoński tyłek
Krok 6. Wybierz mniej popularny miękki krój
Jeśli chcesz poeksperymentować, niektóre z mniej znanych części wieprzowiny mogą być delikatną i soczystą potrawą. Ten krój może być mniej powszechny w popularnych zachodnich potrawach, ale czasami jest podstawą starych przepisów lub tradycyjnych stylów gotowania. Jeśli masz ochotę na przygodę, porozmawiaj ze swoim rzeźnikiem o tym specjalnym kroju. Niektóre niekonwencjonalne kotlety schabowe, które można zmiękczyć (zwykle przy użyciu metody powolnego gotowania w niskiej temperaturze) to:
- Policzek
- Kość stopy
- Stopa
- Język
- Narządy (wątroba, serce itp.)
